聽著Luke Whearty談論雞尾酒時，你若以為他是米其林星級廚師，這完全情有可原。來自澳洲的維提留著一頭長髮，搭配輕鬆的解構穿搭——這風格無論在柏林十字山區、墨爾本費茲洛依區或峇里島都無違和感。
文／高麗音
圖片／Outrage of Modesty
Luke Whearty在開普敦投資了一家酒吧——Outrage of Modesty（OOM），將南非的自然瑰寶發揮得淋漓盡致。這間酒吧的名稱源自於新加坡的違警罪刑，而Luke在該國也擁有另一家讓酒客讚不絕口的店： Operation Dagger（OD）。
這座酒吧建築原本是舊榖倉，後來歷經各種用途，變成電子樂俱樂部、雷鬼酒吧，據說也曾是妓院，化身做OOM後的內部設計混搭北歐與日本風，牆上甘迺迪與賈桂琳的肖像彷彿俯視著你，而賈姬身穿無袖洋裝，右臂刺青是美洲原住民刺青藝術家Cheyenne Randall的傑作。酒吧乾淨簡約，但還是很有看頭，環境設計混和著頂級壽司吧、桑拿、競技場、私人劇院等各種元素。
OOM只能容納20位客人（須提前預訂），座位的視野稍微往吧檯傾斜，如同開放式廚房，可以見到維提與工作團隊調製飲品的過程。放眼望去，酒吧配置像是高科技廚房，可以取用液態氮的裝置看起來像舒肥機，還有其他機器貌似是用來製作調酒所需的各種瓊漿玉液。維提在OOM的製作平台間冷靜移動、調製飲料並與顧客互動時，最引人注目的是酒吧沒有瘋狂洶湧而自我感覺良好的人群，揮舞著現金或美國運通卡。來到這裡，任誰都能接受100分的服務。
說到食材，南非的天然農產品美妙無比，讓Luke Whearty驚嘆不已。Luke往來於新加坡的OD與開普敦的OOM之間（墨爾本的酒吧籌備中），來到南非讓他有機會真正嘗試布枯（buchu）、天竺葵、南非柑橘（naartjie）、海藻等當地新鮮農產品。「來到這裡令人耳目一新，新加坡的一切都需要進口，完全沒有農業，運用食材的時候很難讓人提起勁來。身為澳洲人，再加上澳洲擁有類似的生物多樣性，開普敦有一種貌似澳洲的超現實熟悉感。老實說，我覺得這裡的海岸線非常美，在世界上名列前茅。」
Luke重視使用當地食材。他成立OOM時，打定主意要展現地方風味，甚至是許多當地人明明很熟悉，但卻不知其名的味道。野外採集是維提在調酒事業更上一層樓的關鍵。主廚Ben Shewry是引領他在家鄉開始野外採集的友人——順帶一提，Ben在墨爾本的餐廳Attica排行全球第33名。維提與他的伴侶秋西倉（Aki Nishikura）抵達開普敦時，他們馬上聯繫知識淵博的植物專家一同去野外採集。好望角植物區（Cape Floral Kingdom）擁有超過九千種物種，他們很快就找到大量風味極佳的可食用植物，經過實驗將其製成獨特飲品來搭配時令菜單。
「我在新加坡有一家很棒的酒吧，南非這是第二家，計畫不久之後在墨爾本再開一家。很開心這些酒吧相互連結，但又各具特色。在南非用日本柚子當食材沒有意義。秋與我第一次品嚐南非柑橘就為之瘋狂。開普餐前酒（Caperitif，葡萄蒸餾而成的烈酒）加上南非柑橘、蘇打水，可以調出一款適合夏天的絕妙Highball雞尾酒。這對我們來說是前所未有的嘗試，對於我們的工作團隊來說也是如此。」
來自OOM的創意（稱之為雞尾酒太小看它們了）與南非其他產品截然不同，但奇怪的是又令人熟悉，因為Luke能夠喚醒我們過往的味覺與嗅覺，使它們隱隱再現！飲品有時裝在漂亮的玻璃杯、罐子、馬克杯中，有時還附上玻璃吸管（維提絕不會使用不環保的塑膠吸管），上桌時你很可能需要花點時間，才能弄清楚舌尖上的味道究竟是什麼。
如果你是當地人，這些香氣、味道甚至口感可以勾起遺忘已久的感官記憶——幼時的山間漫步，本土灌木在腳下芬芳；穿越南非半沙漠卡魯（Karoo）的公路旅行，途中短暫停留，寒冷空氣與結霜灌木叢，對比握在掌心而溫暖的南非柑橘皮；沿著海灘森林小徑奔跑，伴隨鹹水與海藻變質的甜美氣味越發濃烈。無論我們是否有所意識，這些經驗都會在次要神經傳導路徑留下印記，加深家的感覺。
對Luke來說，創造新飲品的過程既不隨機，亦非偶然。談到OOM與OD的創意構思時，Luke再次提及主廚與調酒師的連結，他的調酒心法大量借鑑於西班牙分子料理餐廳El Bulli的主廚Ferran Adria。
Luke在新加坡、開普敦以及即將在墨爾本開設的酒吧挑戰極限，與他的廚師朋友和偶像一樣，宛如進行煉金術。建立結構、靈光閃現，野外採集、精煉細製，輾壓分揀、燃燒蒸發、蒸餾取用——每次都為顧客送上嶄新的體驗。
