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營養師解析⟫食品中毒常見原因:腸炎弧菌症狀、傳染途徑、預防懶人包!

好食課
發布於 06月06日02:35 • 好食課觀點

腸炎弧菌好發於溫暖的沿海地帶,非常符合台灣的地理環境,近三年每年平均200人通報腸炎弧菌中毒,在這篇專欄中將說明腸炎弧菌特性、症狀等資訊,一次了解腸炎弧菌是什麼!

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解析一⟫腸炎弧菌是什麼

腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus),因為其會產生溶血物質又被稱為副溶血性弧菌,繁殖速度快,喜好鹽分等特性,讓腸炎弧菌是台灣食物中毒主要原因。

解析二⟫腸炎弧菌特性

整理一⟫繁殖速度極快

腸炎弧菌屬於兼性菌,同時具有好氧與厭氧特性,也具有嗜鹽性,會於10至42度下繁殖,並以30至37度最佳。不過,腸炎弧菌相較於其他細菌,不耐低溫與高溫,因此可以透過溫度來減少食安風險。

腸炎弧菌繁殖速度極快,在適合環境下,約10分鐘就可以繁殖一次,容易快速繁殖至致病量導致食物中毒。

整理二⟫容易污染腸炎弧菌的食物

由於腸炎弧菌有嗜鹽性,容易發生於生鮮海產、魚貝類等食材,亦容易透過廚具、抹布等交叉污染其他食物。

解析三⟫腸炎弧菌潛伏期

腸炎弧菌有快速繁殖的特色,因此潛伏期短則4小時就可以發生症狀,依照食藥署資料,平均約17小時會發作。

解析四⟫腸炎弧菌症狀

主要為噁心、嘔吐、水樣瀉,亦會有頭痛、發燒、畏寒等症狀。

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解析五⟫腸炎弧菌感染的飲食怎麼吃

與其他細菌食物中毒的處置一樣,利用支持性療法,補充電解質與水份,急性期先禁食,症狀緩解後逐步以米湯、米粥到慢慢恢復正常飲食。

解析六⟫腸炎弧菌預防方式

方式一⟫低溫冷藏

腸炎弧菌在10度以下容易死亡,所以高污染風險的食材,如:海鮮,建議要在低溫環境下保存,減少細菌繁殖可能。

方式二⟫用清水沖洗

由於腸炎弧菌具有嗜鹽性,用清水沖洗可以降低鹽度,減少細菌生長風險。

方式三⟫盡可能熟食,避免生食

腸炎弧菌菌體不耐熱,在60度狀態下烹煮15分鐘即會殺滅,所以烹煮後的菌體即會死滅,減少生食就能避免此問題。但生魚片等生食海鮮是台灣人飲食文化一環,所以建議要挑選信譽好的店家,且免疫不全或高風險的人要避免。

方式四⟫烹煮好的食物迅速離開危險溫度

腸炎弧菌熱敏感性高,所以建議煮完的食物要保存在60度以上,或者儘速冷藏到7度以下,離開細菌滋生危險溫度。

方式四⟫衛生習慣良好,避免交叉污染

生熟食的廚具、刀具、砧板要分開,抹布在擦拭過生食區域後也應清洗乾淨,人員操作時也要注意是否會二次污染熟食。

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文獻來源

文/林世航 營養師

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