【早安健康編輯部】苦瓜富含的維生素C，是蘋果的17倍之多，而且國家衛生研究院指出，苦瓜的苦味來源──「三萜類化合物」能夠讓代謝機制活絡起來，幫助我們遠離三高問題、預防癌症。
苦瓜含有三萜類化合物，讓你苦也健康
苦瓜絕對是榜上有名的「矛盾」食物：小時候因為它的苦味而感到害怕、不想吃，長大後卻可能因為那種獨特的苦味，反而開始愛吃起來；苦瓜排骨湯可能是苦瓜食譜中相對味道最淡的料理，近年來熱炒店少不了的鹹蛋炒苦瓜與涼拌苦瓜，則頗受大家歡迎。
藥用的苦瓜
苦瓜用法多為內服，例如煎成藥湯、搗爛絞汁配開水送服等。近年來，苦瓜有助於糖尿病患降血糖的功效，也漸漸為人所知。
典籍中的苦瓜
寒，味苦，歸心、脾、胃經，《本草綱目》：「除邪熱，解勞乏，清心明目。」
苦瓜怎麼去除苦味？
苦瓜的苦味令不少人退避三舍，以下提供去除苦味的5個方法：
- 刮除苦味的來源之一的白色內膜。
- 切成超薄片，讓苦澀味道在烹煮先釋出。
- 浸泡冰開水。
- 用鹽巴抓醃苦瓜，可排出苦澀成分。
- 快速汆燙2分鐘至半熟。
很少有人在小時候就會喜歡苦瓜的味道。然而，隨著年齡增長，不僅在味蕾上，在身體健康方面，我們也都能領略到苦瓜帶來的好處。炎夏到來，苦瓜的解熱消炎作用正是一消暑氣的良方；苦瓜還有哪些優點，就讓我們接著看下去。
苦瓜清洗與保存方法，下一頁與您分享！
因氣候影響所賜，苦瓜在台灣一年四季都能生長，只有個頭較小、苦味也最重的山苦瓜，盛產期約在四月到八月間。不論從味道到外觀都不那麼有親和力的苦瓜，對身體的好處卻可用「良藥苦口」來形容。
苦瓜的維生素C含量是生吃起來清脆可口的小黃瓜10倍，加上苦瓜也富含β－胡蘿蔔素，兩者相加可抗氧化、預防感冒、美肌甚至可以防癌。特別的是，經過加熱苦瓜的維生素C較不易流失，相對來說提高了營養價值。
苦瓜的苦味來自葫蘆素及苦瓜素，兩種營養成分可以保護胃腸黏膜、促進食慾、助消化，此外也具有降血糖與膽固醇的作用。
苦瓜簡介
苦瓜是菜市場裡常見的瓜果類蔬菜，雖然一般來講最常見到的是白色長形的白苦瓜，但這種蔬果的品種其實不少。例如高雄區農業改良場副研究員黃祥益就介紹，台灣消費者最愛白苦瓜，味道較淡，其中有一種較短呈圓筒形，稱為蘋果苦瓜；「粉青苦瓜」果皮呈淡綠色，外觀則跟白苦瓜類似，苦味也較重；「大青苦瓜」顏色更深、苦味也更重；而體型小、顏色深、苦味最重的是「山苦瓜」，但其抗氧化、降血糖血脂的效果也最強。
苦瓜清洗與保存
由於苦瓜的表面凹凸不平，很容易殘留髒汙及農藥，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈表示，苦瓜在清洗時要用軟刷邊沖水邊輕柔地刷洗苦瓜表面，尤其是凹下去的縫隙處。明道大學餐旅管理學系助理教授林勃攸指出，苦瓜保存期短，常溫下只有一天，以乾淨報紙包好冷藏可延長至三天；苦瓜若切開，保存時要連籽，否則會加速軟化。
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苦瓜烹調技巧
針對不同料理法該怎麼切苦瓜？林勃攸建議，炒來吃可切長條，可吃出清脆感；煮湯時要切塊狀較耐煮、保持口感；涼拌時要切薄片再汆燙一下即可食用；切成筒狀把中間挖空，可以填入餡料做苦瓜鑲肉。
苦瓜選購要訣
苦瓜如果還帶有果梗，表示剛採摘不久，是新鮮的；苦瓜的表面較軟，因此有時候容易破損，這樣會更容易腐爛，因此選購時應以外觀未受損的為主；拿起來沉沉的有厚實感，及表面顆粒飽滿有光澤都很好；顏色方面，如果感覺有變黃甚至透紅，則表示已經過熟，口感會比較不好。
山苦瓜降火排水控三高最好！
台灣的夏天愈來愈熱！中醫重視夏季的身體調養，特別要防範容易侵犯身體的暑濕之氣；西醫也說炎熱潮濕的環境不但容易產生皮膚感染、中暑，更可能產生腸胃炎等疾病。在這種燥熱環境中，要怎麼消暑降溫、還能吸收許多營養素有益身體健康？答案就是「苦瓜」。
苦瓜降火、解便祕、降血糖
《本草綱目》記載，苦瓜有除熱、解勞、益氣、清心明目等功效。夏天吃苦瓜不但能降火氣，且苦瓜中豐富的膳食纖維可促進腸胃蠕動，改善便祕；含鉀離子可讓身體排出鈉，有助消水腫、降血壓。
菜市場常見的白苦瓜因為苦味較淡因此受最多人喜愛，但就營養成分來看，體型嬌小、顏色深綠的山苦瓜才是上選，而且特別的是，中國醫藥大學與屏東科技大學的研究，都發現山苦瓜富含大量三塖類，能輔助調節血糖，因此也被稱為「植物型胰島素」。山苦瓜不但可以預防，還可以在醫師判斷下，協助控制糖尿病的病情。
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「苦瓜花蓮4號」營養成分最高
山苦瓜之中，經過花蓮農業改良場耗資數億、歷經10年培育出的品種「苦瓜花蓮4號」，是農改場不斷尋找與嘗試之下，從兩不同品系雜交後所得。花蓮4號無法由子代繼續繁殖，僅能以第一代種子配種，才能確保其父母種源頭的特色；同時也能維持其豐富的營養價值及多元特殊成分，不會逐代衰減，經科學證實具優良保健效果，不但被列入國家重點研究項目，也符合國際要求的優良種植規範。
嘉義基督教醫院副院長葉健全醫師表示，經台大、慈濟與中國醫藥大學的學術研究，都證實苦瓜花蓮4號的三塖類、維生素與葉酸含量是各苦瓜中最高的品種，同時其抗氧化的能力更強；此外，苦瓜花蓮4號的三塖與共軛次亞麻油酸的活性成分含量均高於沖繩山苦瓜或印尼苦瓜；苦瓜花蓮4號為天然有機栽種，不會有農藥與重金屬殘留的問題。
山苦瓜不論煮湯、涼拌、清炒都很適合，不過炎炎夏日，也可以嘗試山苦瓜冷泡茶，不但能夠消暑，還可解油膩。
天然胰島素！苦瓜能縮小腫瘤64％
除了吃藥之外，大多數人想到苦味，第一個浮現的就是苦瓜。許多人因為害怕苦味而不敢吃苦瓜，卻因此錯過了能夠減重、降血糖甚至防癌的好食物！另外，除了簡單美味的鹹蛋苦瓜，國外也風行將苦瓜和其他水果一起打成綜合蔬果汁，用水果天然的甜味中和苦瓜的苦澀味，還能一次吸收多種營養喔！
老鼠攝取苦瓜汁6周後，腫瘤重量減少64%
一些有趣的科學研究，支持了飲用苦瓜汁所能帶來的健康功效：大量飲用苦瓜汁，能夠減緩乳癌的病程，並幫助預防胰臟癌。分別刊登於2010年和2013年的兩篇研究發現，苦瓜阻止了癌症細胞的生長，使用培養細胞的研究和動物實驗都已經證明這項概念。
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《癌症病因學》期刊中的一篇研究中，美國斯卡格斯藥劑學暨製藥科學學院的Manjinder Kaurc 和同事表示，他們的分子研究顯示，苦瓜汁能夠在試管和動物實驗中，啟動腺苷單磷酸活化蛋白激酶（AMPactivated protein kinase, AMPK），並引起強烈的細胞凋亡。
科學家使用中國品種的苦瓜，去掉種子和白色內膜，並用標準榨汁機取出汁液。在試管實驗中，苦瓜汁被直接使用於培養的癌細胞中。研究者將苦瓜汁以水稀釋至5%濃度後發現，苦瓜汁能夠對抗培養的癌細胞，並減少了胰臟癌細胞的生存能力。
在動物實驗中，老鼠每天食用5毫克的冷凍、乾燥的苦瓜汁粉末並持續六周。結果顯示，相較於控制組，移植到老鼠身上的癌細胞重量減少了64%，且無明顯的負面影響。
苦瓜蔬果汁食譜
材料：苦瓜1個、蘋果2∼3個、芹菜梗2根、小黃瓜1根、檸檬1個
做法：
- 將材料刷洗乾淨。
- 苦瓜從長邊剖半，去掉種子和白色果肉部分，並擠出綠色果肉的汁液。
- 將其他材料切成小塊，放入果汁機。
- 打成果汁即可享用。
參考資料：《農情月刊》第 106 期（黃祥益／高雄區農業改良場）、《跟著節氣吃蔬果》（林勃攸／帕斯頓）、《蔬果好選食》（豬股慶子／創意市集）、《跟著新菜醫師吃對食物不生病》（石原新菜／台灣廣廈）、《媽媽的蔬食手路菜》（Carrie Yang、Elisa Liu ／野人出版）、《台灣原生菜，尚好！》（厚生市集／尖端出版）
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