炒牛肉是很普通的家常菜，例如空心菜炒牛肉、芥蘭炒牛肉等，不過炒牛肉時，許多人都遇到一個問題，就是牛肉炒過頭，吃起來很乾柴。大廚雷啟裕分享了炒牛肉如何做到肉質鬆軟，挑選什麼部位為佳、切肉如何區分順紋與逆紋等方法。此外，坊間常說醃牛肉不要加鹽，但其實只要多做一步驟，肉質一樣鬆軟有光澤。
炒牛肉挑哪個部位最好？
炒牛肉究竟該用什麼部位呢？如果預算足夠，可以買封門柳（橫膈膜中心肉）、牛柳，但雷啟裕就推薦牛臀肉。他表示，其實牛有很多部位都可以，但牛臀肉比較常用，它的性價比高。以黃牛來說，多數都會用牛臀肉去炒，黃牛的肉和脂肪分佈不均，不會像和牛般有雪花紋，反而是一邊油、一邊肉，有些部位油脂太多，不適合用來炒。
此外，大小也是一個問題，牛臀肉除了性價比高外，本身也比較大塊，切出來好看。相反，牛柳是圓形，直接切片的話會太大，但一開二的話又會影響賣相，所以中餐炒肉片也較少用到。
切牛肉怎分順紋、逆紋？
挑選好適合的牛肉後，下一步就是切片。常聽到一個講法是，切牛肉一定要逆紋切才不會難咬，然而對新手來說，又該怎樣分辨順紋還是逆紋呢？
雷啟裕解釋，逆紋切比較好是因為這樣肉就是一粒一粒而非一絲一絲，這兩者的分別在於，粒狀的咬下去，肉會分開，但若是咬絲，肉就會疊起來，讓你覺得難咬。不過，他也指出，如果是品質好的高級牛肉，即使順紋切，也都一樣好吃。
醃牛肉加鹽也不會難咬 祕訣步驟大公開
學會挑和切牛肉之後，怎麼少得了醃牛肉的步驟呢？雷啟裕示範用最基本的醃料去醃牛，無需嫩肉粉也一樣軟嫩多汁。儘管有些說法指出醃肉不宜加鹽，不過他認為未必，因為鹽除了調味之外，也有其他作用，但你之後還要多做另一個步驟，並且必須給牛肉足夠時間。醃牛肉步驟如下：
1.加鹽：雷啟裕解釋，醃肉加鹽，是因為鹽產生滲透作用，可使牛肉內的蛋白質釋放出來，形成保護膜，讓牛肉更滑、有黏性、有口感。加鹽之後，最重要是搓，搓到肉變成黏黏的。
2.加糖：因為糖可提鮮，牛肉才不至於死鹹。
3.加水：這步最關鍵，但盡量要少量少量的加，因為鹽產生滲透作用後，肉裡會變得空虛，所以要讓它吸飽水，就不會難咬。否則肉會因為很乾，吃起來很柴。
4.加蛋黃：蛋黃酶可讓牛肉滑順。比例是5斤牛肉用1顆全蛋。
5.加太白粉：拌勻蛋黃後加入太白粉，形成一層保護膜。
6.最後加入油：可封住肉的表面，輕輕將油拌均勻便可。
由於牛肉本身較硬，想醃得夠味又鬆軟，一定要醃一個晚上，讓肉達到完全鬆化狀態，同時吸飽水分。
牛肉炒菜最關鍵一步不能少
既然是菜炒肉，總有人會偷懶，將兩者一起放進去炒熟，但這樣便大錯特錯，甚至前功盡棄。菜炒牛肉想要煮得好吃，無論用哪一種菜，都要記得注意次序，先煸一煸蔬菜，炒至半熟狀態，瀝乾水後再炒，成品才不會濕濕的。
雷啟裕說明，菜炒肉不想要有整碗的水，要不就是先煸菜，要不就是生炒菜心，瀝乾水後再加牛肉去炒，這樣炒出來的成品才會漂亮。
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