2020年台灣版《米其林指南》將新增台中地區，我們搶先一步找來在地餐飲名人帶路，本屆摘星呼聲最高的台中「JL Studio」主廚林恬耀（Jimmy）是新加坡人，移居台中12年，一開始也不習慣台灣傳統小吃，尤其是虱目魚，直到這家「鮮魚鱻」卸下他的心防，從此愛上。
帶路人 林恬耀小檔案
林恬耀（Jimmy），新加坡人，JL Studio現代新加坡料理主廚。移居台中12年，以新加坡料理為主題，結合扎實的法菜底子，使其料理有東南亞的迷人辛香，同時保留法菜精準的結構。其餐廳榮獲「亞洲50 最佳餐廳」2019年度「Miele 最值得關注獎」。
「我不敢吃虱目魚，但這家的我可以。」獲得「JL Studio」主廚林恬耀（Jimmy）這樣超高評價的虱目魚湯，「鮮魚鱻」老闆娘笑說他們不是台南人，但的確是府城口味，虱目魚也是每天從南部進貨。
爺爺奶奶賣海魚，爸爸開的是「咖哩魚頭」餐廳，從小吃遍好魚的Jimmy最怕虱目魚的土味，直到某天來監理所換駕照時，無意中發現這間小店，「嚇到我了，我來台灣10年後，終於對虱目魚改觀。我不確定它的口味對台灣人來說算不算好，但它讓我重新發現並敢去嘗試台灣飲食文化裡這樣重要的食材。」Jimmy說。
清湯裡飄著魚肚白，肉質細嫩無刺，油脂Q潤不軟爛，突破成見後的Jimmy還會加碼滷魚肚、魚頭，尤其是魚臉頰肉膠質滿滿，行家都懂點。不過對他而言，最不可或缺的是「豬腳筋」，炸過再滷，鎖住香氣，「一試就愛上，滷得QQ的，這也是我來台灣後才懂得欣賞的口感。」
店裡還有一味明星商品，就是「蝦仁飯」。上桌時的清秀模樣，和我印象中知名的台南蝦仁飯相去甚遠。不像台南版鑊氣十足，會把蔥爆火燒蝦疊滿碗面，米飯有種帶湯的濕黏感，鮮魚鱻的蝦仁飯加了火腿拌炒，只在頂上放2、3隻蝦，其他埋進飯中，米飯油潤晶亮，醬汁收乾，反而更像日式炊飯，難怪常有在地客人把它誤認成「米糕」。這種粒粒分明卻依舊噴香的口感，也是曖曖內涵光的台中Style。
鮮魚鱻
- 地址：台中市北區北屯路75號（台中市監理站旁）
- 電話：04-2235-1186、04-2230-7698
- 營業時間：10：30～20：30，週三公休。
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鄭棍名 業配文
2020年03月18日00:20
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