提起江振誠，你可能會聯想到很多「標籤」：米其林二星主廚、台灣得過最多米其林的星級主廚、亞洲 50 最佳餐廳終身成就獎、亞洲 10 大最佳青年主廚、全球最佳 150 位名廚……。這樣的人，會是一個怎麼樣的工作者、管理者？
8 月 21 日上檔的紀錄片《初心》裡，跟拍了江振誠在新加坡的餐廳「Restaurant ANDRÉ」、2018 年關閉前幾周的日常。在《初心》裡，江振誠要求完美、嚴格、專注的性格，展現在每一天、每一個環節、每一個與人相處的時刻，對他的員工來說，他是一位超級嚴格、龜毛的老闆。
椅子要拉開 45 度角，桌布要熨燙一點皺褶都沒有，桌巾的長度每張一致，搞到前台工作人員在紀錄片裡對鏡頭說，剛來的前幾個月，每天光處理桌布就快抓狂，而這間餐廳總共不到 30 個座位！透過員工、妻子的吐槽，讓「主廚大神」的形象更鮮活、落地。
出國從零開始，只為了跟世界頂尖的人一起工作
江振誠 20 歲就做到西華飯店的副主廚，當時南法米其林三星雙胞胎主廚雅克．普塞爾（Jacques Pourcel）與羅朗．普塞爾（Laurent Pourcel）來台客座，江振誠跟在他們身邊10天，就隨著兩人到南法第六感花園（Le Jardin des Sens）餐廳工作。「有一天，我要將名字寫在那本紅色聖經裡（米其林指南）。」當時的他一句法文都不會、身上也沒錢，就這樣展開學徒式的生涯。
西華的副主廚到了南法，還是必須從零開始。為了跟那些厲害的人一起工作、學習，他每天工作近 20 小時（清晨 6 點到凌晨 1 點），從擦餐盤做起，削馬鈴薯、刷碗樣樣來。在 25 歲那年，以很短的時間成為該餐廳的行政主廚。
從來不吼員工，專注每天把事做得更好
一般餐廳的廚房，就是一級戰場，主廚總在那大喊：XX 菜出了沒？服務員走進來喊：X 桌缺 XX 菜！但江振誠的廚房卻很安靜。他自已也說，他的廚房大概是「全世界最安靜的廚房」。
他希望員工尊重食物和工作，餐具、鍋盆碰撞聲，在他的餐廳裡甚是少見。他的團隊裡也沒有所謂的誰比誰大，有的只是某個領域的專業廚師，燒烤主廚、甜點主廚等等，每個人各司其職，做好自己的事。
不論是在已經結束營業的 Restaurant ANDRÉ，還是台北的 RAW，每天都會有餐前會，報告今天有幾桌客人，每一桌用餐目的，是慶生、結婚紀念日還是慶祝特殊節日，客人是否是熟客，是否有特殊需求都需要回報。當然也會檢討前一天服務有哪些可以改進的地方。
「你有什麼就說什麼，講清楚，沒有什麼事是『沒事』。你永遠有事要提，永遠有可以改進的地方。」在一次和 Raw 員工的會議上，他這樣提醒。在他眼裡，沒有所謂的「沒事」，每件事永遠有可以更好的做法。
關掉米其林二星的餐廳：生命最大的滿足，是「沒忘記自己是誰」
很多人問他，為什麼要結束 Restaurant ANDRÉ？難道不想爭取得到米其林三星榮耀？難道不想得到亞洲最佳餐廳第一名？他的員工、伴侶都覺得錯愕，認為餐廳經營得很好，每件事情都上軌道，難道不好嗎？
他的妻子甚至在他宣布要結束營業時痛哭，看著他倆一點一滴打造出來的事業就這樣歸零。在紀錄片裡，他給了答案。
他永遠在追求那 1% 的完美，但也因為完美，錯過了很多人和關係。年輕的時候以摘星為目標，也得到了，當他決定結束那天的早上，坐在餐廳裡，看著所有的事都流暢、無瑕地在身邊進行，他覺得是時候了。 完美，是大多數人的終極目標，但對江振誠說，完美，是結束的開始，可以放下了，他有更多想做、想追求的事。他選擇回到台灣。
「生命中最大的滿足與至高的成就，到頭來不是某一間餐廳，某一項榮耀、或某種所謂功成名就，而是『我們沒有忘記自己是誰』，以及我們清楚『廚師』究竟代表什麼意義。」
從《小王子》得來的體悟：勇敢無懼、勿忘初心
在 Restaurant ANDRÉ前，有一顆橄欖樹，是他特地從南法運來，這棵樹在新加坡的氣候很難生存，他得每天細心看照。這棵樹的存在，是為了提醒他在法國學廚藝的那段時間，當廚師的初心，這也是《初心》英文片名《André and his Olive tree》由來，希望自己能「勇敢無懼，勿忘初心」。
江振誠在《初心》一書裡提及他很喜歡《小王子》裡的一句話：「L’essentiel invisible pour les yeus.」（真正的本質是肉眼看不見的）。你是想成為看見圖案就說這是一頂帽子的大人，還是能擁有看見蟒蛇吞了大象的單純之眼，這是江振誠的體悟。所以，當有小男孩對他說：我將來也想像你一樣，當米其林廚師，他會說：不用，當個開心的廚師就好。
延伸閱讀
談台灣餐飲，江振誠：「我們要為自己做的事感到驕傲」
「要知道自己是誰、從哪來、做了什麼」江振誠與名廚 Rodolfo Guzmán 的對談
大膽辛辣或精緻細膩？新派創意的川菜食府──川江月
旅者的交會，對於食物想法與堅持的集結｜RAW x ESqUISSE 主廚會談
回顧米其林主廚的修煉之路：單單的熱忱不夠，還要有無限的堅持
「主廚」只是形容詞：如何將基礎打好、保有初衷是 RAW 成功的關鍵之一
資料來源
圖：威秀影城粉絲團
更多精彩內容請見 NOM Magazine
