這次的疫情在連續延後解除三級警戒後，許多業者已經面臨再不尋找新的商機，就可能準備關店甚至倒閉的時刻。不論像是上市櫃公司中的王品、瓦城、晶華、雲品等集團，都快速的提出了包含外帶外送的做法，或是像是乾杯及典華集團推出訂閱製的方案來因應，來拯救衰退超過三成以上的業績。而更多的餐廳則選擇想要投入冷凍宅配的市場，在「零接觸商機」中分一杯羹，但是卻常常不知道該怎麼著手。
進入冷凍宅配市場有一定難度
其實消費者的冰箱空間有限而且口袋也有限，並不是投入冷凍食品的市場就一定會有商機。我之前的輔導企業中，正好有餐廳轉戰冷凍食品的廠商，也有專門經營代工生產及自有品牌的冷凍食品公司，事實上要把本來在餐廳直接料理好的食物，變成冷凍食品送到消費者手上，遠比在自己的店門口擺攤自取，或是結合外送平台增加銷售通路，來的更具有挑戰性，以下我就從過去的輔導經驗分享四個步驟，做為想投入冷凍食品市場的餐飲業者參考的重點。
自問1、為什麼要做？
以大型的吃到飽餐廳及具有多家連鎖店的餐飲集團來說，消費者在品牌選擇上優先考慮的是信任度與一致性，因為只有高度的食品衛生安全和在不同店卻能享用到相同口味的食物，才是這些品牌的發展基礎，也因此多半這些品牌早已具備包含像是自有或是長期合作的中央工廠，從料理的起點就建立了發展冷凍食品的基礎和優勢。包含港式小點、水餃麵食、披薩等這類的餐飲，不但能幫助大型餐飲業消耗無法內用而導致的庫存，甚至還能開發成疫情過後可以持續供應的長銷型品項
但是一般餐廳若是過去並沒有這樣的中央工廠，而且品牌還沒有大到能夠遠近馳名時，就算臨時想要找到代工廠掛牌生產自己的冷凍食品，也可能因為初期的基本製造數量要求，發生庫存與資金積壓的問題。而若是只想把自家原有的餐廳多餘的產能，像是牛肉湯、咖哩料包等做成冷凍食品，這時就必須面對在法規上的條件是否能符合。從廚房料理後直接急速冷凍，才能降低食品安全的風險，也因此在餐飲的類型上就會有些限制。
自問2、能不能做？
最明顯的比價差異就是，主打海鮮吃到飽的連鎖餐廳，發展的冷凍料理包等於是將原來供應給各店的半成品調整後，用原有的生產條件來進入市場，但是本來只是自己進貨料理的單店海鮮熱炒店，在沒有相關設備或經驗的情況下，廚房生產的現做料理要轉為冷凍料理包的形式，就必須考慮冷凍設備的投入、相關法規符合，以及是否消費者接受這樣的品牌延伸等問題。對於小型的餐飲業來說，縱然因為疫情導致生意受到影響，但是為了推出冷凍食品而投入了更多資金與時間，卻因為沒有完整的規劃而導致更嚴重的虧損，那就得不償失。
再來就是許多原來是屬於攤販形式的的餐飲，重點在於現場的使用，就算是外帶都會影響到口感，當做成冷凍料理包時就失去了其優勢。就像有些街邊的鹽酥雞，其實多數食材都是購買於市場，就算鹽酥雞本身可以做成冷凍料理，這時會選擇購買這類型的消費者，其實早就在其他冷凍食品中的相關類型做選擇，除非是具有高度的品牌知名度才有機會被消費者青睞。但是若本身的料裡可以直接食用不用複熱，像是醉雞醉蝦、滷味小點等類型，就較有機會往冷凍食品發展。
自問3、怎麼做？
有時為了考慮保存期限及口味，有的冷凍食品會添加防腐劑、調味劑等額外添加物，但是若直接從餐廳料理後進進入冷凍設備，反而不需要加入這些東西。從台灣現行食品法規來說，符合「食品安全衛生管理法」可以說是要開始投入冷凍食品的基本要求，冷凍食品製造的工廠要有合格的認證像是 食品安全管制系統（HACCP），從進料就開始管控食品安全的規範。再來是從2021年7月1日起就要依據衛生福利部發布訂定「食品中微生物衛生標準」實施相關的檢驗要求。法規分別針對不同類別的冷凍食品規範包含：腸桿菌科、沙門氏菌、大腸桿菌或腸炎弧菌等微生物的限量限制，業者必須依照產品的類別分別去檢驗並符合規定。
在食品標示上則可參考「市售包裝冷凍食品標示規定」，食品標示指於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包裝上，記載品名或為說明之文字、圖畫、記號或附加之說明書。適用於市售包裝冷凍食品，包括不需加熱調理即可供食之冷凍食品類及需加熱調理始得供食之冷凍食品類，需要加標保存方法及條件，若是需加熱調理始得供食者，還要另外加標加熱調理條件。完整包裝的冷凍食品，還要依照「 包裝食品營養標示應遵行事項」進行八大營養標示成分分析，換算出產品的營養標示表格，並印製於外包裝上。
冷凍食品包裝上根據「食品安全衛生管理法」第22條規範，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：
一、品名。
二、內容物名稱；其為二種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。
三、淨重、容量或數量。
四、食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。
五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源；有中央農業主管機關公告之生產系者，應標示生產系統。
六、原產地（國）。
七、有效日期。
八、營養標示。
九、含基因改造食品原料。
十、其他經中央主管機關公告之事項。
另外「食品業者投保產品責任保險」則是依「食品安全衛生管理法」第13條規定：「經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應投保產品責任保險。前項產品責任保險之保險金額及契約內容，由中央主管機關定之。」不論資本額之大小，具有商業登記、公司登記或工廠登記之食品業者，包括食品或食品添加物之製造、加工、調配、輸入或委託製造、加工或調配者，均應投保產品責任保險。
自問4、做了之後呢？
因為有些餐飲業者資源較少而生產成本較高，想要在定價上提高來增加獲利，這時還是要先找到消費者能接受的「心理認知範圍」，因為這時消費者有太多的選擇，沒有足夠的說服力時反而會讓消費者對品牌反感。普遍推出冷凍食品的業者也會宅配到府，達到一定金額後即可免運，提升消費者的便利性及基本的促銷購買誘因。因此可以在定價的時候，將相關的生產成本及行銷成本都納入計算，同時評估可獲得的利潤，再決定是投入自己的資源還是尋找代工廠，甚至是與其他品牌合作。
有的餐飲業選擇將原有的餐飲內容濃縮成重點推薦的產品，像是縮小版的宴席菜色，或是集團內跨品牌的冷凍食品組合包。就算是大型餐飲集團，決定投入冷凍食品的市場也必須考量到消費者是一次性消費，還是能持續累積的回購，因此從消費者的購買通路是從自建的品牌網站或APP，還是跟成熟的通路業者合作上架銷售，都是在決定推出冷凍食品時要先做的選擇。而小型餐飲業必須要從成本較低的通路像是社群團購模式，或是粉絲專頁的直接訊息接單來著手。
冷凍調理包雖是疫情下的應急方案，但也不能只是盲從
事實上因為疫情而推出的應急方案，包含冷凍料理包都只是先讓企業喘一口氣，實際上對整體業績的貢獻有限，對於品牌的長期發展也都還要整體評估。但是利用消費者的「宅商機」需求，利用機會建立消費者對於品牌的「味道記憶點」，像是丼飯的醬汁、火鍋的湯底及醬料，也讓消費者持續對品牌保持信心，這或許才是現在推出冷凍食品的重要意義。而若是沒有做好準備，甚至深思熟慮後發現自己的企業並不打算投入資源在這塊戰場，也有其他的選擇可以讓自己活下去才是重點，畢竟盲從的行為帶來的不一定是商機，更可能是危機。
【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：搶商機！餐飲業進入冷凍食品市場的四個步驟】
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