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【裴社長廚房手記3】番茄蝦仁炒蛋 雙鍋進化版

鏡週刊
更新於 2020年04月11日04:16 • 發布於 2020年04月11日04:16 • 鏡週刊
番茄蝦仁炒蛋可謂人人會做,巧妙各有不同,美味的關鍵常在於口感夠不夠濕潤滑嫩。

同事在我臉書上留言說我的番茄蝦仁炒蛋有點難,其實一點都不難。這中間有個故事。幾年前朋友問我,番茄炒蛋是先下蛋還是先下番茄?我想了一下,以前的做法是先炒蛋,蛋略凝固後再加番茄。因為先下番茄再加蛋汁,蛋不成塊,稀稀的蛋汁不好看。但先下蛋汁,等到番茄熟(番茄一定要炒熟甜度才出),蛋太老了,亦不是太好。

有一天,一個大廚告訴我,餐廳多爐火頭,所以用兩個鍋解決這個問題。亦即,先用一深鍋炒番茄蝦仁,再用另一炒菜鍋下蛋汁,8分熟後,將深鍋的料倒入炒菜鍋翻炒即成。如此做法,兼顧蛋嫩、茄甜、蝦Q彈。

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若您只有一個鍋一個爐火,沒問題,先炒番茄蝦仁,盛到碗內,洗鍋下油、下蛋汁、再把已熟的番茄蝦仁倒入翻炒即可。分兩步驟可行。

番茄蝦仁炒蛋

材料:牛番茄3顆削皮切塊(我不愛吃番茄的皮,在外面常吃到番茄皮,薄薄透明不易咀嚼,又吞不下去,必削,亦可劃破皮進烤箱,等皮捲起,泡水剝除)、蛋6顆,加1小匙鹽與蔥花打勻(我用台南農場的土雞蛋,其中兩顆是鴨蛋)、兩包蝦仁、蔥花、鹽、冰糖、可果美番茄醬皆少許。

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選購熟度剛好的牛番茄,也是讓這道菜美味的關鍵。
做番茄炒蛋,我一定會費點工,將番茄去皮。
番茄切成這般大小備用。
我喜歡放多一些雞蛋,剛好有鴨蛋,就用了。
品質不錯的蝦仁,也可以多放一些,兩包。

做法:

Step1:要用兩個鍋。第一個鍋,熱鍋熱油,將番茄放入拌炒。加少許冰糖、鹽巴、可果美番茄醬甩3次的量(增色增酸,對味道影響不大)

番茄加熱後更能釋放出茄紅素,營養更豐富。

Step2:加入蝦仁拌炒至蝦仁變紅。轉小火,不加水,鍋內自然有些許湯汁。

加入蝦仁一起炒到鍋內自然產生湯汁。
大概炒到這個程度就可以先暫停,先放下這鍋,改去炒蛋。

Step3:另起一炒菜鍋,熱鍋熱油,將蛋汁淋下,攤平。

雞蛋要充分拌勻。
加入蔥花、少許鹽巴,繼續拌勻。
熱油鍋,淋下蛋汁,攤平。

Step4:

待上面蛋汁仍有些黏稠時,將另一鍋的番茄蝦仁倒入,翻炒一下,收汁,很快起鍋裝盤。

就這麼容易,一點也不複雜,雙鍋進化版,人人皆可輕易完成。

趁蛋汁將熟未熟之際,倒入剛在另一鍋處理好的番茄、蝦仁與湯汁,一起翻炒,大火略收汁,顏色仍十分嬌豔。起鍋,裝盤。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛讀書也愛研究飲食文化,把所知所學落實到廚房裡,大方公開私人廚房筆記。(攝影:王漢順)

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