對東亞地區國家的人民而言,「醬油」是再普遍不過的調味料,這個發源中國的黑色醬料,將東亞的料理更添色彩與美味。醬油在大和时代(250年〜710年)傳入日本,自此開啟日本的醬油釀造,發展出獨特的醬油口味,並輸出海外,「日式醬油」的名聲逐漸響亮。然而被視為萬能調味料的醬油,不論是什麼料理只要一瓶就夠了嗎?專售100ml醬油的專門店「職人醬油」又為何誕生呢?
日式醬油知多少
製作醬油的原料是大豆與小麥,首先將大豆泡水蒸熟,與炒過的小麥充分混合後加入麴菌,經過數天待麴菌繁殖完成後,加入鹽水混合攪拌,歷經數個月後的發酵,最後經壓榨、加熱而成的黑色液體,便是我們熟悉的醬油。
東亞各地的醬油原料、製成大同小異,但日本得天獨厚的潔淨水源是一大關鍵,加上日本對所有細節的吹毛求疵,溫度控管、菌種培養等,讓日本製的醬油滋味、品質高人一等。此外,東西狹長的日本各地也衍生出地域性的醬油製法,濃淡鹹甜也因飲食習慣有所不同。
日式醬油的種類
依日本農林規格(JAS),日式醬油可區分為五大種類,分別是濃口醬油、淡口醬油、白醬油、再仕込醬油、溜醬油。西日本常見的甘口醬油則被歸類為濃口醬油之中。
濃口醬油:是日本最普遍的種類,市占率高達8成,通常說到「醬油」的話,指的都是濃口醬油。顏色較深、香味明顯,適合使用在任何料理方式,被譽為「萬能醬油」。發祥於江戶時代的關東地區,廣受關東人民喜愛,生產量也是關東最多,釀造時間約3個月~24個月。
淡口醬油:與濃口醬油完全相反,是發祥於日本關西的醬油,成品顏色較淡,因而被稱為「淡口」(濃口與淡口的區分取決於顏色),是關西地區不可或缺的調味料。雖然顏色相對淺,但含鹽量其實高於濃口醬油,多用於想調味但不想破壞食材原有顏色的品項上,釀造時間約4個月~8個月。
白醬油:釀造時間短於其他種類,顏色最淡,呈現琥珀色的醬油。最不影響料理色彩,適合適用於茶碗蒸、湯品、炊飯等料理。主要產地為愛知縣。
再仕込醬油:將製作過程中的鹽水以醬油取代,可謂「以醬油釀醬油」,也被稱為「二段仕込」、「甘露醬油」,據傳發祥於山口縣。以此方法釀造而成的醬油色深、味道香氣也很濃厚,多以沾取方式使用。此外,再仕込醬油的製作成本高且耗時,因此產量非常少,僅佔日本醬油總產量的1%左右。
溜醬油:以大豆為原料,幾乎不使用小麥的醬油,是江戶時代中期的主流種類。釀造過程中僅加入少許鹽水且不攪拌,是顏色最深、香氣最明顯、口味最深厚的醬油,適合用於照燒料理。主要產地為愛知縣、岐阜縣與三重縣,消費量也是這三地最多。
就愛吃甜甜,九州的「甘口醬油」
除了五大類醬油,還有一個特殊口味值得一提,就是九州地區的「甘口醬油」。所謂「甘口」即為「甜味」,就像台灣台南口味偏甜,九州產的醬油也是偏甜系,而且離海越近的地方口味越甜,越往南也越甜。
甜醬油的誕生與九州當地的風土歷史息息相關,首先是高溫氣候下容易引發對甜食的渴望,而高溫下的大量汗水流失,可以同時補充鹽分與糖分的甘口醬油可謂料理首選;而在江戶時期,九州長崎對外貿易中,砂糖與甘蔗等作物傳入,可以輕鬆入手的砂糖也影響了甘口醬油的誕生。
飲食習慣上,九州喜好喝不含糖分的燒酒(燒酎),與其搭配的料理因而偏甜,還有一說是因為九州地區喜愛新鮮魚類,但是沒經過時間熟成的生魚片其實口感偏硬,味道也不如放置一段時間後的美味,因此才同甘口醬油一起食用。甘口醬油是日式雞蛋拌飯中不可缺少的添味好幫手,此外若想製作出美味的照燒料理,使用甘口醬油也能讓你輕鬆事半功倍。
不再一瓶萬能,而是多瓶多可能
根據日本醬油情報中心(しょうゆ情報センター)的統計資料來看,日本的醬油生廠商從1955年的6000家,減少到今日只剩1000家左右。影響日本醬油生產商降低的最大原因,其實是道路整備與運輸業的發達,那些原本在偏遠地區以地產地消銷售的醬油廠商,因需求銳減而逐漸消失,間接地也讓人們忘了醬油原有的多樣性。
然而被視為萬能調味料的醬油,不論是什麼料理只要一瓶就夠了嗎?2021年10月1日醬油之日,集結日本醬油大廠「龜甲萬(キッコーマン)」等106家醬油廠發起的「醬3計畫」,希望透過三口的醤油皿,發揚「多目的醬油的使用文化」,為料理開啟更多美味的可能。舉例來說,一般消費者在食用壽司時,若能根據不同的品種,挑選適合的醬油(鮭魚、鮪魚等紅肉魚最好搭配溜醬油,鯛魚、海鱺等白肉魚則適合淡口醬油),就能為料理大大加分。
體驗各式醬油帶來的美味「職人醬油」
集結各式醬油的專門店「職人醬油」,創辦人高橋萬太郎親自拜訪全日本超過400間釀造廠,精挑細選出約100種類的醬油,並以100ml的小包裝販售,為的是讓人們能多加嘗試各種醬油。高橋表示,「日本人的餐桌離不開醬油,但是會依料理選擇醬油的人很少,通常都是一罐萬能的濃口醬油解決一切,畢竟醬油通常都是1000ml起跳,不可能一次買好幾罐使用,但若是小包裝的100ml,就算一次購入多款也不用擔心吃不完,更能盡情享受各式醬油帶來的美味體驗。」
其實隨著飲食習慣改變,過往重口味的醬油也做出了減鹽商品,或是加入不同食材,創作更多樣化的醬油口味,如大蒜、昆布等,針對特殊料理所推出的醬油也越來越多,將原本醬油一瓶萬能的既有概念改寫,甚至還對外觀做出改變,創造出透明無色的醬油,完全打破「黑色醬油」的印象,醬油不再是傳統的一瓶到底,多瓶多目的的醬油的確也為料理開啟了更多美味的可能。
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