香蕉放幾天最好吃？香蕉吃不完怎麼保存？日本農學博士來解答

你知道香蕉買回家，放幾天最好吃？香蕉吃不完怎麼保存最好嗎？水果怎麼存放更甜呢？日本農學博士告訴你水果保存技巧。

香蕉什麼時候最好吃？

農學博士、日本料理學院理事川崎寬也表示，剛採收的香蕉還是綠色的，處在尚未成熟的狀態，經過催熟加工之後才會出貨，擺放在賣場中，催熟是將溫度設定在20℃，濕度設定在90到95％的狀態下，使用乙烯歷時12至24小時進行催熟，這個時間點澱粉的占比大約是20％，澱粉和糖分的比例是20比1，但是熟成之後就會反過來變成1比20，這就是澱粉酶這種澱粉分解酵素產生作用的結果。此外，澱粉在糖化的同時，細胞壁成分中的果膠也會溶解，讓組織變得很柔軟。

有研究指出，一般家庭購買香蕉之後，夏天大約會放2至5天，其他季節大約5至8天，糖度變成22度以上時，就是最適合食用的時候。

吃不完的香蕉應該怎麼保存比較好？

香蕉如果沒辦法一口氣吃完的話，川崎寬也建議，可以進行冷凍保存或加熱之後再食用，冷凍保存的時候，因為一般家庭用冰箱的冷凍庫沒辦法凍得那麼徹底，所以建議先將香蕉切成薄片再冰，這樣從冷凍庫取出時就可以立刻食用；如果壓成泥狀再冷凍的話，還可以用來做果汁或甜點。

至於加熱，除了可以像地瓜一樣拿來炸之外，也可以將奶油加入砂糖後進行焦化，再加入香蕉一起加熱，就會搖身一變成為一道香蕉焦糖甜點了。

水果要冰過才會比較好吃？

川崎寬也指出，水果主要的甜味成分，包括：果糖、葡萄糖及蔗糖，不同水果的糖分比例也有所不同。當中，大部分水果都含有比例很高的果糖，這是一大特徵，而且甜味度還會隨著溫度改變而產生變化。

▲水果中含有的糖分種類及濃度。

一般來說，水果存放的溫度越低，甜味度就越高，如果將蔗糖的甜味度設定為100％的話，果糖的甜味度在5℃的時候會變成145％，然後隨著溫度上升而逐步減少。

川崎寬也說明，因為果糖的分子構造會在不同溫度時產生變化的關係，將含有豐富果糖的水果，做某種程度的降溫，確實可以讓水果感覺更甜；但並非甜味重就代表比較好吃，還必須考量水果的香氣成分和其他味道。

比方說，雖然溫度越低香氣成分越不容易作用，但是放入口中之後因為嘴裡的體溫導致水果溫度上升，反而會變得更容易感受到水果的香氣。

◎ 本文摘自／《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》川崎寬也 著
◎ 圖片來源／創意市集．達志影像/shutterstock提供

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