義大利青醬──我的朋友們都稱之為「天賜之物」──是本人廚藝的基礎之一。我幾乎每個星期都會做這道醬料。這也大多是別人稱讚我「廚藝了得」的原因，即使他們在說這句話之前，只吃了一口沾滿這種醬料的馬鈴薯。事實上我認為，來家裡作客的朋友們之所以對餐桌上的食物讚不絕口，有很大一部分得歸因於這種稠度適中又芳香四溢的混合物，正因如此，我開晚餐派對時不論端出什麼料理，一向會準備這種醬料。雖然希望不會有這麼一天，但假如我餘生只能吃一種醬料，我會選擇青醬，而不是蛋黃醬（真不敢相信我會這麼說）。由此可見，我對這道調味料的愛有多深。
就醬料而言，青醬組合多變，許多美食都可見到它的身影。有些人稱之為阿根廷青醬（Chimichurri），也有人叫它作西西里香草油醋（Salmoriglio）、舒格（Schug）或恰摩拉（Chermoula）等等，但不論名稱或產地是什麼，它們的功用都相似。這種綠色的魔法可以對任何食物發揮作用：魚、雞肉、牛排、羊肉、馬鈴薯、生菜切片、豆類或玉米，或者拌入湯裡、替燉料調味及當成三明治的抹醬。這也是一道可以無限改良的食譜。例如，有時我會把顏色調得很綠，味道弄得很辛辣；有時會多加一些外國產的香料〔例如，在洛杉磯波塔尼卡餐廳工作的好友海瑟．斯波林（Heather Sperling）建議的新鮮咖哩葉與磨碎的薑黃根，就是很棒的調味料〕，或者也可淋一點蜂蜜讓口感更豐潤。掌握了基本的做法後，你可以決定自己最愛的香料與口味，或者每次都嘗試不同的食材。
然而，義大利青醬的核心純粹在於香草、蔥蒜類植物、酸味與油脂。只要切碎義大利巴西里、剁碎蒜頭、擠點檸檬汁（與削點果皮）、加入上等的特級初榨橄欖油，就可簡單做出青醬，或者，你可以採用多種香草，以及／或者加上浸軟的紅蔥頭或切細的青蔥，來凸顯蒜頭的氣味或取而代之。我有時會加入剁碎的鯷魚或酸豆，也幾乎總會加一根辣椒。即使綜合其他香草，我都至少會用一些巴西里當底──我發現這是不可或缺的風味錨點。做這道醬料時，食材的秤取不必力求精準，如果吃完有剩，那是再好不過了，因此不用擔心做得太多（雖然在經驗上，兩束香草與兩辦蒜頭做六人份的量綽綽有餘）。
首先清洗並晾乾香草。我固定準備的材料是巴西里與香菜，但也時常加入其他如：薄荷、羅勒、黑角蘭等香辛料，或是奧勒岡葉、龍蒿、細香蔥或新鮮咖哩葉，視作物新鮮度與產季而定。拔除莖部的枝葉，香菜除外──莖枝等部分都可以切碎食用。取一、兩辦蒜頭剁碎。如果你要做額外的醬料，蒜頭的量可按比例多抓一些，但是如母親不斷提醒我的，量可以多，但加了就沒得減了。將蒜末放入一個中型碗裡，加一大撮鹽。如果你有用墨西哥哈拉朋諾辣椒（jalapeño）、賽拉諾辣椒（serrano）或泰式辣椒，記得去籽與剁碎，然後一起倒進碗裡。刨絲器架在碗上，取一顆檸檬削細絲，然後擠汁加入，好讓酸味使蒜頭與辣椒的辛辣變得圓潤一些。將香草堆疊起來，用銳利的刀子剁碎──程度視個人喜好，我傾向適中。如果要配肉排，我偏好不要切得太碎，但一般都會切到中等大小。如果你有用細香蔥，建議另外處理，切成細管狀口感才好。
切碎的香草加到蒜末裡，倒幾大口特級初榨橄欖油，這同時具有黏著與防腐的作用，可以防止香草末氧化變黃。將所有材料攪拌均勻。醬料不應太過濃稠，因此務必加入夠多的油。此外也可能需要多擠些檸檬汁。酸味應該要比油味來得重，整體偏向清新的香草氣味，如果要用來搭配羊腿或牛排等油脂肥厚的肉類，更應該如此。如果我有用切絲的青蔥或切丁的紅蔥頭，會在一開始就將它們拌入蒜末中，擠些檸檬汁並倒入一口白酒或香檳醋浸軟。加了油之後，記得嘗嘗味道並調整佐料，加的鹽要夠多，才能帶出香草味與酸味。這道食譜很彈性，所以即使你一開始下的份量不對，也不用擔心。如果你跟我一樣常做，一定能夠調出符合自己口味的青醬。
🎬 同場加映｜找回家的熟悉感「回家義大利麵」
有幾道料理會讓人想起久別返家的感覺。對芬妮來說，最主要的一道當然是「回家義大利麵」。
每次到外地幾個星期後，回家時都會感覺整間屋子變得很陌生，需要立刻藉由食物讓自己重新適應。
平心而論，我們不管到哪個地方、什麼時候、在哪個國家或哪一洲，都習慣靠食物找回熟悉感，但回到家也需要進行這項儀式的事實，說明了我們家獨有的虔誠。
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文章來源： 義大利青醬作法｜不用加松子也能美味的秘訣
