火鍋改吃「山茼蒿」香氣更濃郁　農糧署推6大鍋物蔬菜

記者楊惠琪／台北報導

寒流來襲，正是吃火鍋暖身的好時機，不過，火鍋必備蔬菜茼蒿，今年受到氣候影響，目前市場供應量略少，專業菜販廖炯程建議，可用山茼蒿替代，葉片比茼蒿略小，卻香氣十足，而且含有豐富的膳食纖維，有助腸胃蠕動促進消化，「是吃完火鍋消除罪惡般的重要存在。」

新莊公有市場攤商廖炯程在臉書發文指出，受到颱風豪雨與天候慢冷影響，今年茼蒿採收不如預期，目前供應量仍不足，但山茼蒿對溫度沒這麼要求，入秋後就開始收成，如果消費者買不到茼蒿，也可以用山茼蒿替代。

廖炯程指出，山茼蒿的葉片比茼蒿小很多，又有鋸齒狀的裂葉，所以也叫「小葉茼蒿」或「裂葉茼蒿」，此外，山茼蒿在攤位上幾乎是不帶根的葉菜，因植株都超過15公分，採收時很容易折斷，農民通常以割韭菜的方式收成，不過葉子雖小，香氣卻比大葉茼蒿有著更劇烈的獨特香氣。

廖炯程說，山茼蒿的苦味來自葉子的多酚物質，當被加熱導致細胞壁破裂時，苦味就越來越明顯，所以火鍋燙個十幾秒就好，除了減少苦味外，還可保留更多的維生素群，若是快炒也是稍微炒熟就趕快起鍋。此外，山茼蒿的梗極具韌性，料理時建議先對切，方便老人或小孩咀嚼吞嚥。

廖炯程說，挑選山茼蒿時，要選葉面沒有枯黃、乾扁、水傷，莖梗富含水分有彈性。茼蒿都不耐存放，買回家後要盡快食用，若放冰箱冷藏，建議先用報紙或紙巾覆蓋，再用塑膠袋套起來密封，可以存放3到5天。

農糧署也在臉書粉專點名6款吃火鍋的當季蔬菜，包括經典不敗的高麗菜和茼蒿，還有近年成為火鍋新寵的水蓮，以及軟嫩鮮甜的大白菜、口感滑順的金針菇，最後就是有一票擁護者的芋頭。

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