客家人不要生氣！「客家小炒」竟然不是客家菜？美食達人解密「只有台灣有」

請說出１道你知道的客家菜。小編猜99%的人一定不加思索的說：「客家小炒！」登勒～但你知道嗎？「客家小炒」其實不是客家菜？等等，客家人請先別生氣，其實「客家小炒」非常特別，它甚至是在台灣的客家人所獨有的料理，其他地方的客家人都沒有。到底怎麼回事？就讓《食尚玩家》請出美食達人來告訴你～

客家小炒原叫「炒肉」

客家小炒原叫做「炒肉」（客家發音有點像「醜紐」），會被稱為「客家小炒」，原是客家族群以外的閩南或其他族群對它所下的稱呼。通常會以族群名稱作為區隔，是有人我之分的情況下才會產生，就像「台灣料理」一詞始見自於《台灣日日新報》，用來有別於「日本料理」。後來被稱為「台灣菜」，也是為了與江浙菜、湖南菜、貴州菜等區隔而稱之。

▲客家小炒原叫做「炒肉」，會被稱為「客家小炒」原是客家族群以外的閩南或其他族群對它所下的稱呼。（圖片來源：Shutterstock）

「台灣客家人」獨有的菜色

馬來西亞美食專欄作家林金城，本身也是客家人，他就提到有次在課堂上詢問學生：「可不可以說幾道你們所知道的客家菜？」其中有位學生舉手回答：「客家小炒！」林金城早期曾留學台灣，他馬上斷定這位學生：「你是台灣人吧？！」學生驚訝他怎麼知道，林金城於是回答：「因為其他地方並沒有這道客家菜，這是台灣客家人所獨有的。」果真如此嗎？向客委會求證，他們熱心地透過管道代我協助查詢，證明「客家小炒」確實源自台灣。

▲其他地方的客家人並沒有「客家小炒」這道菜，這是台灣客家人所獨有的料理。（圖片來源：《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》）

客家小炒是台菜的３原因

看到這，許多人甚至客家人或許會不客氣地問：「客家小炒」是客家菜，怎會歸類於台菜？這有３個理由：第一，台灣能有今天，少不了客家人的努力，或者應該說這片土地上，少了任何一個族群都不行。如果多數人普遍認同有外省色彩的「牛肉麵」是台灣的代表，那麼客家菜自然不能缺席。再者，基於經濟或戰亂因素，客家族群經過長時間輾轉遷徙，如今在香港、新馬、台灣各地，都有其蹤跡。隨著落腳地點不同，客家族群除了保留原有特質外，也與當地文化交融，產生新的火花。如果由當地生活文化所衍生出的獨特菜色能代表當地，那麼客家小炒當然也無庸置疑是台灣菜。第三，客家小炒這道料理已普及全台，無論是快炒店、小館子，甚至飯店裡也吃得到。吃到這道菜時，正是讓外人了解台灣族群多元性的好機會。

正版小炒：蔥、鹹豬肉、魷魚

正宗版客家小炒就是蔥、鹹豬肉跟魷魚３元素切絲，加入醬汁拌炒，不加辣也不加甜。如果有３大元素以外的食材，都算是二代版。有時我們到快炒店或小食店吃到的客家小炒會加入豆乾，原因是豬肉的價錢比豆乾貴，原本一份豬肉的量若是混入豆乾，就可以炒成兩盤，也就能節省成本。還有店家會加入豆瓣醬、甜辣醬、豆豉、蝦米，甚至加入豬皮一起炒，這都是迎合市場口味所產生愈來愈多的變化。

▲正宗版客家小炒就是蔥、鹹豬肉跟魷魚３元素，如果有３大元素以外的食材，都算是二代版。（圖片來源：《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》）

客家小炒起源與祭祀有關

一般說法，客家小炒起源與客家人祭祀有關。五花肉、乾魷魚、雞這３樣食材一向是客家人祭祀時的３大牲品，難得宰殺雞、豬，絕不能浪費。先以白水煮肉，熬成大鍋油湯，再配上筍乾入湯，不但可以吸附湯裡的油脂，還可以除去筍的酸澀味。白水煮熟的雞或豬肉，可做成白斬雞，豬肉再加醬油燜煮就成了爌肉；爌肉的湯汁又可以拿來燜冬瓜、高麗菜或蘿蔔等蔬菜，也就是封菜類。「其中的豬肉與乾魷魚就是客家小炒的元素。」高雄六堆67歲客家人鍾招松說。

客家菜特色：肥、鹹、香

談到味道，「肥、鹹、香」是客家菜的傳統特色，客家小炒同樣具備這樣的特色。這是因為客家人開荒墾地需要很多體力，夠鹹才下飯，油脂夠才足以抗餓，香則能增加食欲。不過現代人卻因為喜歡吃得清淡，使得客家菜較不受市場青睞，但對客家人來說，肥、鹹、香３大元素不是原罪，「我爺爺每天都要吃封肉、喝高粱，一樣活了99歲。」劉瑞霞說。

▲「肥、鹹、香」是客家菜的傳統特色，比如同樣代表性的菜色——客家鹹湯圓。（圖片來源：Shutterstock）

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