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【獨家直擊】台南最強阿裕牛肉爐 蓋千坪豪宅開二代店

鏡週刊
更新於 2020年02月24日02:10 • 發布於 2020年02月24日02:10 • 鏡週刊

每個台南人,心中都有一碗清燙牛肉湯,老饕更愛一次嘗到不同部位的牛肉爐,而有「台南牛肉爐之首」稱號的,就是位於仁德區的「阿裕牛肉」。不在市區,不能訂位,卻令人不遠千里,次次排隊也無怨悔,終於,創立第27年之時,老闆在上週開了新店面,一開,就是千坪。試營運第三天,車潮人流蜂擁,還以為自己來到國道休息站。

「燒喔,細膩(小心)喔~」中氣十足的喊聲,伴隨從沒停過的端湯腳步,吃阿裕,從沒有悠閒的時刻,浮滿牛雜、牛筋以及蔬果的大桶高湯正在門口翻滾,老闆沈大裕總是穿著白色汗衫在小小的店頭埋首猛切,切的人很忙,吃的人也很忙,肉盤一端上,再好的朋友都是不講話的,拿著漏勺認真恪守老闆娘丁美麗的「涮3秒」原則,生怕糟蹋好肉,涮好馬上吞。

歷時3年建成的「阿裕牛肉」二店,占地廣闊,如休憩園區。
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依然位於台南仁德區,四周以住宅區為主。
門口為藝術家廖述乾的青銅雕塑作品,古樸有童趣,呼應台灣牛的意象。
候位處有遮蔭、座位、洗手間,十分方便且寬敞。
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不過這個場景暫時是看不到了,新開幕的「阿裕牛肉」在原店不遠處拔地而起,白色的3層樓建物氣勢十足,有花園,有鞦韆,還有廣大的停車場,沒看到招牌以為是豪宅樣品屋。人們排隊不用再像過去到隔壁便利商店消費等位,外頭就有園地可供跑跳休憩,以前被大家摸到褪色的乳牛小姐功成身退,由擅長刻畫農村生活的台灣藝術家廖述乾的青銅作品「放牛吃草」替代迎賓。

隔著玻璃可見切肉師傅埋首工作,過程乾淨透明。
點肉盤會切出不重複部位的肉。
新店的空間明亮乾淨,二樓有較大的圓桌可供多人聚餐。
菜單有相關來店資訊。
鍋底有多種部位可加點。
多了牛心、牛肚、牛肝等內臟類可選擇。
炒菜類更多樣化。
牆上有日文介紹及老闆生動的畫像。

如鼎泰豐的透明切肉區 用餐空間大升級

走進店裡,第一眼望見的就是切肉區,如鼎泰豐一般,隔著玻璃,可看到4、5個師傅正埋頭手切一盤盤牛肉,花色盤盤不同,而站收銀台一邊開發票,一邊與來店捧場的客人寒暄的是老闆娘丁美麗,她說,這棟樓買地自建,花了3年的時間,「老店還是在,但那裡就以喝牛肉湯為主,吃牛肉鍋的客人就會遷移來這邊,比較寬敞舒服。」

老闆沈大裕依然留守老店面,不過要在那吃到牛肉鍋,唯有在新店面沒營業的時間,給客人方便,「只是那時候還有沒有肉,那就不一定了。」她指著正在切肉的師傅說,幾乎都是自己人,「都訓練好幾年了。」目前座位開38桌,才剛開店,1樓、2樓瞬間都坐滿。「沒辦法做很多,光是這樣就要忙死了。」目光一掃,就看見政界、演藝圈重量級人物走上2樓。

老闆沈大裕刀工一流,是「阿裕牛肉」的靈魂人物。
過去27年來,沈大裕都坐鎮店頭切肉,一面訓練新生代師傅。

講到這裡,還是得回溯一下阿裕牛肉的生平,老闆沈大裕是我心中台灣最強「侍肉師」,記得過去採訪他時,他曾說一開始他做的也不是吃的,不過後來生意失敗,算命老師叮囑他今生都別吃牛肉,否則運會不好,但他反骨,偏偏就來賣牛肉,這個急轉彎,反而讓他賣出一片天。

老闆娘丁美麗無論再忙,也總是笑容可掬。
在老阿裕,客人喜歡拍下翻轉肉盤的照片,證明溫體牛肉質的新鮮度。
涮3秒馬上撈起可保持肉質脆甜。

在高度競爭的台南,牛肉爐的軍火就是「搶肉」的功力,得比誰的人脈好關係好,這點阿裕用高價保障貨源,就是為了拿到他心中的優質部位。肩胛、腹脅、里肌、前胸肉這4塊是明星商品,仔細剔筋去膜後,其它筋多油多的被他修掉拿去煮湯,或是給熟客免費加料。

不過,阿裕最令人折服的還是刀工,簡直藝術,他切肉充滿律動,且配合每個部位的紋理,刀工落法都不同。切下的肉薄而細嫩,黏在盤上像有生命力一般,即使將盤面朝下180度翻轉也不墜,展現產地溫體牛的生猛。

阿裕牛肉涮到微粉紅就得離鍋。
牛心、牛肝是吃肉之外非常推薦加點的選擇。

最強侍肉師領軍 各色油花部位繽紛

來吃阿裕,只消吩咐吃幾盤,上桌的就會是各個花色不同的部位。軟中帶脆的是小肩胛,肉香十足;里肌肉半筋半肉半油極甜潤;QQ脆脆的是腱子心,一頭牛只有兩條;最軟嫩的是前腿腋下肉,滑嫩甜脆有奶香。肉到口裡是沒有稜角的,溫柔貼合你的舌面,有點像是直接把牛肉「簌」地吸進嘴裡,牙齒不大需要運動,舌頭掃進去就好。

阿裕牛肉的特色就是有各個花色不同的部位。
嫩中帶脆是阿裕選牛肉部位的特質。

而在新店面點肉的方式依然不變,還多了內臟可選擇,炒菜也多樣些。非常推薦點牛心與牛肝,牛心脆甜與牛肝嫩香的口感,吃起來更有意思。令人最在意的牛肉與湯頭品質依然保持水準,不過這次吃起來感覺肉切得比過去粗獷一些,少了一點點把條索肉、小片肉兜在網杓裡邊涮邊轉的樂趣,也許就是那種薄而短小的尺寸,能讓齒頰留下意猶未盡的甜潤油香。

我想切肉職人也好比壽司師傅的養成,畢竟近30年的功力累積,阿裕的刀工目前無人能敵,但傳承勢在必行,二店就是個好開端,提供舒適明亮且寬敞的空間,能夠讓更多慕名而來的客人體驗在地老饕嘴裡的台南之光。

阿裕牛肉

  • 地址:台南市仁德區崑崙路733-1號
  • 電話: 06-2795500、06-2793266
  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,週六、日10:30~14:00、17:00~21:00,週一晚上至週二中午公休。
  • 刷卡:無。不收服務費。每人低消300元,12歲以下兒童免低消。

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台南最強溫體牛肉爐「阿裕牛肉」在仁德區另開新店,占地廣闊。
留言 17
  • Jet
    滿滿的業配文,我去吃過了,真的覺得見面不如聞名,三大的牛肉爐比阿裕好吃多了
    2020年02月24日06:08
  • 君.羊.雨.林
    這間的牛肉,貴到我以為咬下會有黃金粉末灑下來 貴到扯到沒天理。爛店
    2020年02月24日08:23
  • 🇹🇼仔哥(學聖)
    顯見知名飲食的錢有多好賺、利潤有多豐厚!
    2020年02月24日04:15
  • 王聖允
    吃這個乾脆吃更好的
    2020年02月24日08:00
  • 家恩
    葉珮蚊。 富不過三代,怎麼來就怎麼去阿!千古不變的道理。
    2020年02月24日09:16
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