台灣清酒出頭天！清酒本來是日本的主場，近年來，全球酒造數量不斷增加，許多國家也來挑戰清酒工藝。今年台灣清酒在國際賽事表現亮眼，台灣菸酒公司的玉泉清酒在 IWC 榮獲純米酒金賞，江偉達康公司的台灣土狗 1 號清酒則在 Kura Master 得到最高白金賞，也是 Kura Master 有史以來第一支台灣清酒。
玉泉清酒是由新鮮「公糧米」製成，酒體淡麗辛口、風味清爽；台灣土狗 1 號則是全台第一支直汲無濾過生原酒，酒體呈金黃色，由台版越光米「台南 16 號」製成。研發者江偉委託霧峰農會酒莊代工，因製程完全無滅菌，對酒造來說，維持品質、儲藏都是極大考驗。
台灣清酒專家、「酒武士」歐子豪直言，這兩支酒能在世界舞台被肯定，絕對是台灣之光，國人應對國產清酒更有自信！
除日本外，各國清酒酒造數量持續增加
清酒是日本最有代表性的酒，全球各地都有愛好者。現任 Hanabi 居酒屋主廚歐子豪為清酒專家，2020 年曾獲日本清酒最高榮耀「酒武士」頭銜。歐子豪表示，除日本以外，世界各國的清酒酒造數量一直在增加。
台灣原本只有菸酒公司及霧峰農會釀造清酒，近年來越來越多人開始嘗試，顯見國人對清酒的好感度提升。清酒是醱酵酒，關鍵原料為米，台灣和日本都是吃稉稻，台灣濕潤的氣候也非常適合釀造清酒。
釀造清酒講究原料，食用米也可有優秀表現
清酒原料可分為酒米和食用米，台南區農業改良場鹿草分場長陳榮坤說明，食用米和酒米最大差異在於「心白」。米粒所含澱粉堆疊整齊，看起來會晶瑩透亮；澱粉堆疊若不整齊，透光時產生折射，形成所謂「心白」。食用米若出現心白，口感會變得軟爛，因此食用米育種目標都是減少心白，但對酒米來說，心白是很好的性狀。
陳榮坤指出，米不只含有澱粉，也含有蛋白質，但蛋白質會影響酒的風味，蛋白質含量越高，越不利於製酒。一顆米粒由外到內，蛋白質含量會越來越低，米心的蛋白質含量最低，因此，食用米和酒米都會進行精米。清酒使用麴菌糖化，要盡可能讓麴菌進入米心，澱粉堆疊不整齊的心白，意味著有縫隙，可以讓麴菌更容易、更快抵達米心。
陳榮坤表示，台灣育成水稻品種都是食用米，並沒有酒米專用品種。不過，清酒並不一定要用酒米才能釀造，歐子豪指出，日本許多清酒由食用米製成，風味表現也很優秀。
玉泉清酒榮獲 IWC純米酒金獎
台灣菸酒公司製作的「玉泉清酒」今年榮獲 International Wine Challenge（簡稱 IWC）純米酒的金獎。IWC 為全球最具聲望的酒類比賽之一，從 2007 年起增設日本酒類別競賽，共分為普通酒、純米酒、純米吟釀酒、本釀造酒、吟釀酒、氣泡酒、古酒等共九個組別，清酒評審來自世界各地，歐子豪是今年評審之一。
歐子豪認為，純米酒是最能自由發揮的項目，香氣優雅度、鮮味層次、尾韻及餘韻的長短都是品評重點，而若酒很有個性、很優雅，讓人印象深刻，也會獲得評審青睞。
IWC 網站中，玉泉清酒獲獎的評語為：「具有烤穀物、麻糬、香蕉的氣味，並帶有淡淡牛軋糖香氣，伴隨著甘美、果香，及成熟的水果風味，餘韻圓潤、充滿堅果香味」。
歐子豪認為，玉泉清酒性價比很高，「價格親民又好喝」，他過往開課時，學員盲評都很喜歡玉泉清酒，但揭曉答案後，學員都非常驚訝，因為台灣消費者相對較信任日本品牌，品評後也讓人對國產清酒更有自信。
新鮮公糧米、高精米度、釀酒技術，為獲獎關鍵
台灣菸酒公司桃園廠製造課課長陳蔚頡說明，玉泉清酒採取傳統清酒釀造方式，原料為食用米，來源為公糧。
國內食用米通常精米率為 80%，日本清酒的平均精米率為 74 %至 75%，但玉泉清酒的精米率為 70%，高度精白後，再加入麴菌低溫醱酵，接著去除酒粕、分離酒液，再以活性炭除色除臭、澄清過濾，讓品質熟成醇化，因未經稀釋，可以完全展現原物料的風味。
不少國人對公糧米的印象是「難吃」，陳蔚頡認為，公糧米的負面印象源自於「久放」，新鮮稻米儲放時間超過半年，米質就會開始下降，變得不好吃。不過玉泉清酒使用的是前一期或當期收割的新鮮公糧，米質依然很好，且台灣製作清酒技術不輸日本，因此玉泉清酒才能在本次比賽中脫穎而出。
台灣土狗 1 號清酒， 榮獲 Kura Master 純米酒最高白金賞
江偉達康公司製成的台灣土狗 1 號清酒，則成為台灣首支榮獲 Kura Master 純米酒最高白金賞的清酒。
Kura Master 是專為法國人設立的日本酒競賽，目的在向法國及歐洲市場推廣日本清酒及文化，自 2017 年起舉辦，強調法國飲食文化中「食物與飲品的搭配」，評審團由法國及歐洲專業侍酒師、調酒師、酒窖管理員、餐廳及烹飪學校相關人員組成。
熱愛清酒，江偉相中日系血統台南 16 號米品種
設計背景的江偉，對清酒懷有熱情。他本在台北從事機車改裝，因為業務關係常到日本出差，因而開始接觸清酒，產生了濃厚的興趣，並自行摸索、研究，最後乾脆開了一家「清酒吧」。
江偉認為，酒是當地物產、風土濃縮而成的精華，例如：日本因種稻，於是誕生清酒，而非龍舌蘭或是伏特加，且日本各地酒造用米，製作出不同風味的清酒，越瞭解便越有興趣。
本著對清酒的熱情，2022 年，江偉開始思考製作國產清酒的可能性。他向陳榮坤請益後，發現台灣並未針對製酒育種，綜合評估下，最後選定台南 16 號。陳榮坤說明，台南 16 號並非酒米，而是食用米，但基因中有 95% 為日本越光米，「日本也有酒造用越光米釀酒」。
江偉認為，日本越光米釀酒已有穩定製程及數據，而台南 16 號不僅好吃，過往在稻米競賽也表現亮眼，更在國內種植有一定規模，製成清酒有其商業潛力。
霧峰農會受託挑戰「無濾過、純米生原酒」
釀造清酒除了米，麴菌也是關鍵。江偉指出，日本清酒可用酵母菌很多，但限制出口，他僅能拿到協會 7 號，並自行嘗試釀造出理想中的味道。不過，研發成果要擴大規模製作並不容易，而為維持清酒品質，釀造環境必須絕對乾淨，國內能夠釀造清酒的酒廠並不多，多次拜訪後，最後委託霧峰農會酒莊代工製作。
霧峰農會酒莊成立已 17 年，但本次委託卻是前所未有的挑戰。釀酒師李政諺說明，比起酒米，食用米製酒相對不穩定，因為米粒吸水時間更長。另外，清酒在原料入桶、裝瓶前都會各殺菌一次，但這次委託製作的是「直汲、無濾過、純米生原酒」，等於是過程完全沒有殺菌，更加挑戰。
生原酒雖能完全展現米的風味，但也不易量產，加上台灣高溫潮濕，維持品質的成本很高，酒莊過往沒有製作過生原酒，原因在於保存、銷售時間短又必須全程冷藏，「製作跟銷售都讓人壓力很大」。
江偉因製酒愛上農業，好酒提升好米價值
江偉委託製作量僅 380 瓶，2023 年 7 月終於製成，他自行設計酒標，並命名為台灣土狗 1 號，酒標裡的土狗，是江偉飼養的土狗「茶花」。
江偉坦言，他沒有豐厚的家底，也沒有計畫經費支持，只能自掏腰包實現夢想，常常為金錢壓力所苦，下鄉找農民、拜訪陳榮坤、跑酒廠等過程中，「茶花」一直陪伴在身邊，也見證了這支酒的誕生，才因此命名紀念。
本次得獎也讓江偉受到鼓舞，他埋藏在心底的夢想是「擁有一座酒造」。江偉透露，自己並非農家子弟，但製酒過程中頻繁下鄉，也令他開始關心農業、認真觀察農田。
他發現台灣農地破碎化，許多農地被鋪上水泥、長出豪華農舍、違章工廠，影響鄰田日照，甚至污染水源，破碎的農地讓農機窒礙難行，農民無法以更省工的方式耕種，一連串的問題使青農不願回鄉，農業看不到未來，「如果沒有好的米，我以後也很難做清酒」。
江偉認為，農地破碎狀況難以立即修正，每個農民耕種面積小、產量有限，但國人食米量下滑，水稻面積過剩狀況下，要讓青年願意回鄉務農，關鍵在於提高收入，相較於米飯，好酒的價格可以拉高，讓農產品有更好的價值與價格，也讓農民有好的收入，過剩水稻可以去化，農民能提升種植技術，產業才能永續發展。
國際清酒市場蓬勃發展，台南場正在選育酒米
對於台灣清酒發展的可能性，陳蔚頡分析，台灣菸酒公司自 1980 年代起製作清酒，1990 年代後期，玉泉清酒曾紅極一時，餐桌上很常出現，且出國參賽獲得肯定。後來國人偏好酒類從清酒改為葡萄酒，清酒關注度便轉淡，近年來酒駕等負面新聞，也讓國內酒類市場呈現萎縮趨勢。
不過，台灣清酒或許可以把眼光放得更遠。歐子豪表示，日本國內的酒造數量正在減少，清酒市場也在萎縮，但撇除日本，全世界的酒造反而在增加，顯然各國消費者對清酒越來越有興趣。
台灣的製酒技術不輸日本，過往台灣人對國產清酒較無信心，但從今年國際賽事成績亮眼、甚至其他國家的評審都特別表示肯定，「這兩支清酒都是台灣之光，台灣要對國產清酒更有自信」。
陳榮坤認為，台灣清酒達到一定品質，便有外銷的機會，對水稻產業來說是一道曙光。從日本清酒產業來看，最通用的酒米是「山田錦」，但光是兵庫縣，各家酒造都用山田錦，卻能釀出完全不同的清酒。針對釀酒需求，他正在選育酒米，繼台版越光米後，他希望育成「台版山田錦」，讓全台各地職人都能使用，近年內育成後會推出。
#喝酒不開車，開車不喝酒，18 歲以下不可喝酒。
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