旅遊

饊子烙餅 即將失傳的徐州媽媽味

鏡週刊
發布於 2017年08月25日03:00 • 鏡週刊

**大清早,木柵再興中學斜對面的一家沒招牌小舖裡,已經開始了熱烈的一天。紅髮的老闆娘劉玉英和兒子在低矮的案頭前,一人桿餅一人烙餅,手工現桿的薄餅放上燒熱的黑鐵鍋,瞬間烙出青白色的鑊氣,縱使有風扇,室內的溫度還是越來越高,2人每天得這樣合作烙上100張餅。

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繖子(繖音同傘)是江蘇徐州的特色麵點,有點像麻花,卻由極細的麵條組成,一咬散成一片,因而得名。在濟南出生、徐州長大的劉媽媽,學了一身炸繖子烙餅的好工夫,來台後就開了這麼一家店,即便沒有招牌,卻隨常客口碑飄香千里,如今不少素菜館、知名市場攤販都指定要叫她的繖子。

烙餅選用中筋粉心粉,每張都是手桿而成。
薄餅皮放上熾熱鐵鍋,翻幾下就焦香冒泡。
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雖是大清早,常客紛紛聞香而來。

以發麵製成的「烤蔥油餅」則很有山東餅的味道,而且是一早就會賣完的搶手貨,我有幸得到最後一張,雖然已經放涼,卻仍鬆軟好嚼,Q勁中藏著酵香麵香和蔥香,隨著咀嚼逐漸釋放,耐吃得很。

用發麵製成的「烤蔥油餅」數量有限,想吃要趁早或先打電話預訂。(50元/張)

劉媽媽的芝麻繖子,除了空口當零食吃,還可以加進湯裡,如油條般添點油香,卻又少了膩口。她還教我用現烙的餅捲著繖子吃,果然外Q內酥又不扎口,麵香芝麻香越嚼越香,無論搭豆漿或咖啡,想來都是絕配。

繖子是徐州傳統麵點,因為做工繁複,如今傳人幾希。
拉繖子得兩人合作,一人拉一人繞,麵條才不致淩亂打結。
繖子下鍋前還得先用兩根棍子撐住,定型了才能放開。
劉媽媽的「芝麻繖子」把芝麻和在麵團裡,酥脆噴香。(50元/4根)

徐州來的繖子雖好,卻由於製作過程繁瑣,如今已少有人會做。麵糰得像做麵線般三醒三拉,在拉長前需要充分鬆弛才不容易斷裂,還得抹油以防沾黏,在盆中盤成如蚊香般的螺旋狀,要下鍋油炸前還得一人繞、一人接,若非兩人協力,絕對手忙腳亂。性格直爽的劉媽媽感嘆,雖然不少人問她能否傳授這門手藝,但來的不是笨手笨腳,就是耐不了爐邊的高溫落荒而逃,她恐怕也只能做到不能做為止了。

劉媽媽餅舖

  • 地址:台北市文山區興隆路四段31號
  • 電話:0955-440-560
  • 營業時間:06:30~賣完為止
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留言 1
  • Gina tsai
    台北人真有福氣,總是有好吃的食物。
    2017年08月27日06:31
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