保存錯恐出人命！黃豆綠豆紅豆這樣放

記者許書萓／台北報導

近幾年養生風吹起，許多民眾開始關注如何讓自己生活的更健康，人們也開始盛行吃「五穀雜糧」。但您知道嗎？其實五穀雜糧的保存方式很重要，且不如您想像中簡單！毒物專家招名威教授指出，正確的方法可以救自己一命，真的一點都不誇張。

▲招名威指出，五穀雜糧需要選擇正確的方法儲存，稍有不慎就容易長蟲或變質，黃麴黴素、橘黴素、赭麴毒素很容易就會滋生。（圖／翻攝自unsplash）

招名威在粉絲專頁「招名威教授　毒理威廉」表示，在台灣無論夏季或冬季溫度和水分相對來說都偏高，五穀雜糧需要選擇正確的方法儲存，稍有不慎就容易長蟲或變質，黃麴黴素、橘黴素、赭麴毒素很容易就會滋生。

招名威表示，看到很多人鼓吹多吃五穀雜糧，其實五穀雜糧是好東西，古人在《黃帝內經》就已提出，「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」的飲食調養原則。

可是在寒冷的北方並不存在著發霉或是濕氣過重的問題，但在台灣，雜糧要怎麼安全儲存卻是家家戶戶必須要面對的課題。招名威舉例：以小米來說，在台灣除了會吃小米粥之外，看到小米的機會大多是在有飼養禽鳥類的地方。其實小米營養豐富，適口性很好，並且小米的營養成分易於人體的消化吸收，很值得大家多多攝取。

另外，小米有外殼，對溫濕度和蟲霉有較強的抵抗力，而且穀子內水分含量低，具有良好的儲藏特性。然而經脫殼後，小米失去了保護層，空氣濕度的變化很容易改變小米內部水分含量，若內外空氣不流通，濕氣散失不易就很容易發霉，如果再加上高溫，小米含有的蛋白質和脂肪也會酸敗。所以小米一般要放在陰涼、通風、乾燥的地方，儲藏前還要做降濕處理，以防霉變。

招名威提到，黃豆在短期貯藏過程中，一定要保持良好的通風乾燥狀態，但絕對不是封的越緊密就越好，若可以保留一點點空隙，讓空氣不斷地穿過黃豆籽粒間，使濕氣可以散失，也有利於減少局部發熱、霉變的機率。想像一下，在北方的環境，稍稍低溫的環境也是有一點點好處的，就是能夠有效地防止細菌、黴菌和害蟲的滋生，讓穀物種子能處於休眠狀態，降低其萌芽的機會。

而在長期保存上，黃豆當然可以密閉貯藏，利用密閉方式與外界隔絕，以減少溫度、濕度對黃豆粒的影響，也由於缺氧，既可以抑制豆類本身的呼吸作用，又可以抑制害蟲及微生物的繁殖。但在保存之前，招名威提醒，請務必要將溫度控制在12度以下，同時濕度在30%以下，比較不會滋生黴菌，如果冰箱無法控制濕度，就不建議用來長時間儲存用。

至於紅豆和綠豆的儲存方式，招名威表示，比較簡單，就是直接把買回來的綠豆或者紅豆直接放進冰箱冷凍，不過時間最好不要超過一週。因為紅豆和綠豆容易變色，水分越大，溫度越高，陽光越強，空氣接觸面越大，變色就會越嚴重。也之所以易發熱霉變和受害蟲侵蝕，可以在儲存前把豆子放到太陽下曝曬一下，用以殺菌，再把它放進洗乾淨且乾燥的玻璃瓶中密封。

▲招名威指出，長期低劑量攝取這些黃麴黴素、橘黴素或赭麴毒素，可能會導致腎臟病變，也會傷肝和影響消化系統。（圖／翻攝自招名威教授　毒理威廉臉書）

五穀雜糧營養成分較高，但保存它們確實不是件容易的事，招名威指出，稍有不慎很可能導致變質或滋生黴菌，長期低劑量攝取這些黃麴黴素、橘黴素或赭麴毒素，可能會導致腎臟病變，也會傷肝和影響消化系統，若孕婦攝取過量，會增加流產與畸胎風險。

食品若保存不當很容易遭受汙染，因此招名威建議大家，如果真的沒辦法注意到這些細節部分其實也沒關係，飲食均衡，不要偏食，才是健康攝取的基本之道。

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