【裴社長廚房手記4】雞粒烏魚子蛋炒飯　明福老師傅的手路

媽媽愛吃我做的炒飯，今天做的是雞粒烏魚子蛋炒飯。我的炒飯是向「明福台菜」的老師傅學的。

多年前有一次吃到「明福台菜」的炒飯，驚艷於這古早味的炒飯，樸實而蛋香四溢。老闆告訴我，這是台灣屏東傳下的最傳統的做法。以前台灣窮困，一般家𥚃吃不起肉，炒飯要有肉香，全靠蛋。

重點在鍋要極熱，不下油（不能有油），乾鍋下蛋。蛋不打散，直接入鍋，您會聽到「噗」一聲，表示鍋夠熱。不急，慢慢把蛋鋪平炒散丶炒香。沾在鍋底的褐色皮也要鏟起來，炒到蛋香四溢呈現金黃偏褐色，才進行下面的步驟。

我特別強調這一點，是因為這個步驟是古早味蛋炒飯的精華所在。其他要添加的食材完全隨喜好，只有這程序不能變。

雞粒烏魚子蛋炒飯

材料：（我今天是做3人分量，兒子減肥不吃飯）

白飯3碗、雞蛋3顆、雞里肌肉3條、紅蘿蔔半支、四季豆（我媽媽愛吃，可不加）、三星蔥、烏魚子1/6條的量（過年吃不完，用來炒飯，平常炒飯可以不加）、薑絲、XO醬（也是過年多的，不用也可）、鹽、黑胡椒粒。

做法：

Step1：雞里肌肉去筋切小粒，用淡醬油略醃（我炒飯不加醬油，唯一用來醃料）。

Step2：紅蘿蔔與四季豆切小丁，三星蔥切細，薑切末，烏魚子撕薄膜後切細。

Step3：熱鍋到極熱，感覺到冒煙，便把蛋打入，一顆一顆放，您會聽到「噗、噗、噗」三聲，用鍋鏟將蛋鋪開，從鍋底將蛋炒開，快速翻炒，當雞蛋沾鍋，變成褐色焦香的蛋汁，便用力鏟出，將蛋炒散、炒鬆至蛋香四溢。這是最重要一步。

Step4：從鍋沿徐徐放入橄欖油，不要多，立即放進薑末快炒至香。

Step5：將烏魚子放入，翻炒到烏魚子可食（可試吃一下）。

Step6：將3碗飯放入，我今天是用昨天剩的冷飯，其實熱飯也無所謂，翻炒至粒粒分明。

Step7：將四季豆和紅蘿蔔丁放入，一直翻炒。大火不蓋鍋，加鹽1匙、胡椒適量、XO醬1湯匙。等待炒開食材的熱力，將四季豆紅蘿蔔燜熟。當四季豆轉綠丶紅蘿蔔變軟（可試吃），再進行下一步驟。

Step8：將雞粒放入翻炒，雞粒很快熟，當表面變白時放入蔥末，翻炒到雞粒嫩熟。即可關火盛盤。

注意：炒飯全程皆大火不蓋鍋。需時約20分鐘

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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