避開食安油品風暴！營養師盤點採買油品5原則，金牌主廚隨時準備3瓶油，用油前先做1件事

本文摘自<常春月刊>

過去黑心油事件的影響，消費者人心惶惶，花生油沒花生、辣椒油沒辣椒，花錢買好油、純油，但卻買到混油、黑心油。大家都在問：「該怎麼挑選油品，才能保障健康？」

的確，身體需要膽固醇來運作，油脂是身體必須獲取的營養素，因此，千萬不要因為懼怕吃到黑心油品而因噎廢食，反而應該多花心思在烹調、外食或採買的技巧上，以及正確觀念的培養，才能吃出健康。

1.選購玻璃瓶小包裝

國泰醫院營養師張斯蘭表示，油品以玻璃瓶身最佳，因為玻璃是最好裝載油品的材質，只是消費者可能也會反應，走趟大賣場的確很難看到玻璃瓶身的油類商品，超過9成以上都以塑膠瓶身裝載，只好退而求其次的被迫做選擇。另外，不要因特價便宜就大量購買油品，通常大罐的油一定比較便宜，但小家庭常常一罐沙拉油用了3個月都用不完。因此，建議購買最小罐的料理油品，以確保油品的新鮮。

2.注意比例、成分標示

採購油品時，要注意瓶身上的比例、成分標示，每種產品都包含主成分和副成分等，通常排寫在愈前面的成分，所占含量愈多。除了基本的製造日期、廠家資訊外，混合油品當中，也能看出哪一種油占有最多的比例，例如最近引起社會譁然的棉籽油，其實也不用看到產品中含有棉籽油就緊張，只要經過精煉，去除其中棉酚成分的棉籽油，還是可以食用的。

3.應購買3種類油品

國際廚藝金牌名廚溫國智指出，油品都含有飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。他家裡的廚房總是一堆瓶瓶罐罐，烹調用油也是各司其職，主要的「分工差別」就在於各種油品的「發煙點」。油脂加熱時剛起薄煙的溫度稱為發煙點，油脂加熱到發煙點時開始劣化，所以，發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。

因此，料理最忌諱的就是一罐油打通關，煎煮炒炸都用同一種油，雖然方便，卻很不健康。不過，溫國智也說，一般家庭不太可能真的買一堆油品來囤積，因此，建議依照3大類烹調方式，準備3罐油品來烹調。

◎高溫煎煮、油炸食材：使用發煙點200℃以上的葡萄籽油。

◎低油溫的中火炒菜：可以採用芝麻、大豆或花生油。

◎涼拌的小菜：可用發煙點最低，大約170℃左右的葵花、橄欖油。

4.不要長期使用同一種產品

張斯蘭表示，不要長期吃同一家廠商出產的產品或同一種類的油品，簡單的說，就是將葵花油、芥花油、橄欖油、花生油等多種油類交錯使用。比方說，這個月是用葵花油調理，下個月就買花生油烹調，這是因除非具有精確的食品檢驗技術，否則一般人實在無法得知，每種油品在加工過程中殘留哪些物質，因此，只能藉由混合各種油類的使用，避免可能的殘留物質過量，危害身體健康。

溫國智也指出，採購油品時，要選擇多品牌、小包裝、多種油來使用。因為國內並沒有特別針對油品的法規規範，就一般食品法規而言，以他自己的經驗來說，通常會選擇有GMP或HACCP官方認證有品牌的產品，或銷路廣、流通快的壓榨新鮮油品。多種油品的交錯使用，溫國智笑稱，這也是「分散風險」概念的最佳體現。

5.打開來聞一聞

張斯蘭強調，買回來的油品不要打開蓋子就馬上使用，要用鼻子聞味道，真正的油品除了該有的豆香或橄欖香味外，應該是幾乎沒什麼味道的，若一打開，就聞到油耗味或臭油味，千萬不要使用。

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