台灣民眾每天來上一到兩杯咖啡，已是家常便飯之事，但是大家對於咖啡都存在許多的健康疑慮，最被重視的就是喝咖啡會骨質疏鬆嗎？今天好食課就是要破解這個迷思，讓大家安心喝咖啡。
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解析一⟫咖啡的草酸，會抑制鈣質吸收嗎
回答：草酸會抑制吸收，但咖啡的草酸含量不夠高
最常聽到咖啡會抑制鈣質吸收的原因，大多都是咖啡含有草酸，會和鈣質結合而減少鈣質吸收。
因此有人建議咖啡要與牛奶等高鈣質食物分開攝取，如：不建議攝取拿鐵，避免鈣質被鍵結後減少吸收率。接下來，就先來看看什麼是草酸？
草酸（oxalic acid），又稱乙二酸，以結構來說就是兩個羧基連在一起，所以草酸帶有2個負電荷，剛好能與2個正電荷的鈣離子（Ca2+）結合，進一步減少鈣質吸收。
在過去的研究中，學者使用同位素標定鈣的方式，讓實驗動物攝取草酸鈣，或是攝取高草酸的菠菜（含高草酸與鈣），與控制組的氯化鈣（CaCl2）相比，鈣質的吸收率都大幅減少了90%，證實了草酸會抑制鈣質吸收（連結）！
但是，咖啡的草酸含量高嗎？
草酸和鈣質都是帶2價的離子，理論上是1：1的結合，所以若要大幅度抑制鈣質吸收，勢必要含有大量的草酸。咖啡豆本身的草酸含量不低，每百克的生咖啡豆（乾重）含有200毫克的草酸（連結）。
但還要考慮烘焙、沖泡、使用量等等會影響咖啡液草酸含量的因素，其實咖啡「液」本身其實不是草酸含量豐富的食物，每百克咖啡液的草酸含量僅有0.9毫克（連結），換算一杯大杯咖啡大概也只有2毫克，要怎麼結合牛奶中大量的鈣質呢？
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解析二⟫咖啡的咖啡因，會抑制鈣質吸收嗎？
回答：無法實質證明會影響人體吸收鈣質
除了草酸以外，咖啡因也可能影響鈣質吸收？但咖啡因又不帶有任何電荷，要如何影響鈣質吸收呢？要了解這個問題，要先了解鈣質如何吸收的。
狀況一⟫飲食鈣質含量少，腸道鈣質濃度低時
此時鈣質透過兩個位於腸道細胞兩側的通道蛋白質吸收，鈣質會先從腸腔進入腸壁細胞，細胞中有一種蛋白質稱為鈣質結合蛋白（calbidin），會將鈣質結合住，幫助鈣質透過另外一側的通道蛋白而吸收到體內。
而calbidin受到維生素D的調控，這調控機制是由維生素D與細胞中的維生素D受體結合（VDR），進一步促進calbidin的生成。
狀況二⟫飲食鈣質含量高，腸道鈣質濃度高
直接透過鈣質通道蛋白，以被動運輸的方式通過腸道細胞到體內，這個通道蛋白可能也受到維生素D的調控。
由此可見，這兩種吸收機制都可能與維生素D有關，過去有研究報導咖啡因會抑制維生素受體的表現（VDR），但腸道中的維生素D受體（VDR）不知道是否會受咖啡因影響，因此沒有辦法證實咖啡因會透過這樣機制減少腸道的鈣質吸收。
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問題三⟫咖啡的咖啡因，會不會導致骨鈣流失
回答：重點不在咖啡因，在每天的鈣質攝取量
雖然咖啡的草酸、咖啡因不足以影響鈣質的吸收，但研究發現咖啡因確實會影響骨頭的VDR蛋白質表現（連結），而影響骨鈣沈積，而且咖啡因也會促進噬骨細胞的活性（連結），讓噬骨細胞將骨鈣釋放到血鈣中。
許多研究發現咖啡喝的多會提高骨質健康的風險，以2006年的研究為例，每天喝2-3杯咖啡的人，骨質疏鬆症的風險增加39%（連結），而且學者校正了許多因子後發現，風險增加是與咖啡因的攝取量有關，但這就代表喝咖啡有問題嗎？
在許多研究中都有提到，攝取足夠的鈣質或是乳製品可以抵銷咖啡帶來的骨質風險！在上述2006年的研究中，學者進一步分析了受試者的鈣質攝取量，結果發現鈣質攝取足夠的人，咖啡攝取量並不會提高骨質風險。
早在1994年美國醫學會期刊的文獻，就有提到喝足夠牛奶，可以得到足夠的鈣質，就能抵銷咖啡帶來的骨質問題（連結）。
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結語⟫
綜合以上的研究與發現，咖啡中咖啡因或草酸物質，確實可能減少鈣質的吸收或骨鈣釋出，且會提高骨質疏鬆症的風險，但最根本的問題我們鈣質攝取量不足。
所以只要每天喝足夠鈣質，也能以喝拿鐵方式補充鈣質，都有助於減少喝咖啡帶來的骨質風險！
文/林世航 營養師
