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【部分錯誤】網傳影片「致死率50%米酵菌酸,涼皮原料麵粉團發酵過程易產生毒素」?

台灣事實查核中心
更新於 04月08日07:26 • 發布於 04月08日03:36

事實查核報告#2943 網傳影片「致死率50%米酵菌酸,涼皮原料麵粉團發酵過程易產生毒素」? 發布日期/2024年4月8日

經查:

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【報告將隨時更新 2024/4/8版】

台北市寶林茶室發生重大食安事件,有多人用餐後發生邦克列酸 (昔稱米酵菌酸)中毒,且有2人死亡、4人還在加護病房。網路開始流傳大量與邦克列酸有關的傳言,其中一則影片稱涼皮製程需要發酵,所以容易有邦克列酸,這是真的嗎?

一、專家指出,台灣的河粉及涼粉等濕米粉類不需行發酵作用,且邦克列酸產生有嚴格條件限制,必須中性環境、低鹽、溫暖潮濕且需有油脂,並不是容易發生的情境,民眾無須擔心特定食品而不敢食用。

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二、毒物專家指出,邦克列酸可能污染的食物多發生在自製的發酵玉米類、椰子果肉食物;也可能出現在穀、麥類磨漿後沒有馬上製作或製品後沒有冰導致變質的澱粉類,例如河粉、涼皮、糯米圓;或是乾木耳、乾銀耳等長時間泡發,也容易導致毒素增加。
三、農試所菇類專家指出,在台灣國產的木耳主要以鮮銷產品為主,不需要特別泡水處理,只需要用水清洗;若是乾木耳,建議泡發過程應多次換水,以避免微生物孳生。

傳言提及邦克列酸危害性及可能有風險的食品大致正確,但其錯誤宣稱涼皮產製需要發酵、容易有邦克列酸,則是過於誇大、引人恐慌的說法。因此為部分錯誤訊息。
更多有關邦克列酸的資訊,請見【寶林食品風暴】「米酵菌酸」假訊息流竄! 粄條、米製品、杏鮑菇遭無妄之災?

【查核說明】邦克列酸(Bongkrekic acid)原稱為米酵菌酸,衛福部於4月3日專家會議中決議,避免米製品遭汙名化,將米酵菌酸改名為音譯的邦克列酸。

背景

台北寶林茶室發生重大食安事件,有多名民眾用餐後出現食品中毒症狀,目前已有2人死亡。因在死者與數名病人身上驗出毒素邦克列酸,網路出現大量邦克列酸傳言。

其中一則熱傳的Tiktok影片宣稱「死亡率50%的米酵菌酸到底多危險」,內容指出夏日美食涼皮在發酵過程中很容易感染一種細菌,稱為椰毒假單包菌,誤食被米酵菌酸污染的食物輕則中毒、重則肝腎心腦損傷。並稱這種毒素除了在涼皮外,也喜歡久泡的木耳、不新鮮的椰子、河粉、濕米粉等。

圖1:社群平台流傳訊息擷圖

查核

查核點一:傳言所稱的椰毒假單胞菌是什麼?

傳言所說的椰毒假單胞菌,指的是可產生邦克列酸(Bongkrekic acid,昔稱米酵菌酸)的唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型 (Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans)。

中興大學植物病理學系兼任助理教授、農試所副研究員呂昀陞說明,唐菖蒲伯克氏菌共有4種病原型,分別是唐菖蒲病原型(pv. gladioli)、洋蔥病原型(pv. alliicola)、洋菇病原型(pv. agaricicola)與椰毒病原型菌(pv. cocovenenans)。會產生邦克列酸的只有「椰毒病原型」,但這種菌型不會危害農作物。

台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部特聘教授兼部主任楊振昌說,邦克列酸耐熱,經過高溫、高壓烹煮都難以破壞毒性,加上無色、無味,人一旦吃到被邦克列酸污染的食物時通常難以察覺,中毒者往往因而吃入大量毒素,因此產生嚴重症狀、甚至死亡。

根據目前國際紀錄在案的中毒死亡案件,邦克列酸中毒的死亡率達3成以上,且因此毒素檢測不易,全球不排除有更多中毒黑數。目前在印尼爪哇、中國東北方及南方、非洲及東南亞其他國家出現中毒案例。

查核點二:網傳影片稱「涼皮原料麵粉團發酵過程,易感染椰毒假單胞菌進而產生毒素」,是否屬實?

(一)亞洲大學食品安全檢測中心主任蔣育錚受訪表示,台灣的河粉及涼粉等濕米粉類不需行發酵作用,傳言提及涼皮原料需要發酵而易受唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型汙染,並不正確。如果這類食品因為保存不當而發酵,則容易有細菌孳生,不應繼續食用。
蔣育錚說,中國近年確實發生一些河粉、涼皮受到汙染後,產生邦克列酸導致中毒的事件。但此類澱粉食品會有毒素,是因為先受到唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌汙染,且在中性環境(pH值接近7)且有油脂下會大量產生邦克列酸。如果有妥善保存、或是完全發酵、酸性(pH4.5以下)、沒有加油脂的東西,都不利邦克列酸出現,也不用過度擔心。

蔣育錚表示,在寶林事件後很多民眾會擔心米製品或澱粉製品,但邦克列酸產生有嚴格的條件限制,並不是常見的狀況。只要把邦克列酸產出的環境條件加以排除,例如包裝粄條等製品的袋子不要抹油、或製作久放的澱粉製品時可加一點酸,就可以破壞米酵菌酸出現的條件。

(二)楊振昌表示,食品若保存不當確實有滋生病菌的風險,但邦克列酸中毒並非常見的食品中毒類型,且食材受唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型汙染後,要產生邦克列酸需要有特殊條件,包含環境要中性、低鹽(2%以下)、溫暖潮濕(20-30度)等,並不是很容易發生的感染。

查核點三:哪些食材可能比較容易受邦克列酸汙染?

(一)根據查核中心發布的〈【寶林食品風暴】「米酵菌酸」假訊息流竄! 粄條、米製品、杏鮑菇遭無妄之災? 〉,楊振昌指出,根據現有的文獻報吿,米酵菌酸容易汙染的食物多發生於自製發酵的玉米類、椰子果肉食物。也常見於製作過程穀、麥類磨漿後未即時晾曬製作、或製作完未冰導致變質的澱粉類,例如河粉、涼皮、發酵玉米麵、糯米圓等;或是乾木耳、乾銀耳長時間在室溫泡發,導致毒素大量增加;另也有案例是未冰存、保存失當的發酵薯類產品,例如山芋粉絲、馬鈴薯粉條等。

楊振昌表示,從上述資料可知,特定食材受邦克列酸污染,關鍵可能在製程或保存不當;而不是因為是米製品或澱粉製品,所以風險提高。

(二)根據農委會新聞稿,農試所菇類專家表示,在台灣國產的木耳主要以鮮銷產品為主,不需要特別泡水處理,因此選用國產鮮銷木耳,只要用水將進行外部清潔即可;若是乾木耳,在其泡發過程,建議應多次換水,以避免微生物孳生。

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