味精被妖魔化20年，其實都是誤會一場！它對人體沒有不好，真正讓人口乾舌燥的是「它」

很多人認為，味精吃太多，

會有口渴、頭痛、心悸等過敏症狀出現，

也就是發生所謂的

「中國餐館症候群」、「味精過敏症」，

但味精吃多了，是否真的會傷身？

一百多年前，日本人從海藻中發現，

食物的鮮味就是來自於海藻中的一種

胺基酸「麩胺酸鈉」，因此，

利用技術把麩胺酸鈉從海藻中萃取出來，

成了「味精」。

繼續看下去…

來自於天然食物萃取　

對人體無害

台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，

味精原本就是從食物中萃取出來的，

是十分天然的東西，對人體無害。

味精是一種胺基酸，

許多食物中都可提煉出來，

從香菇、昆布等食物中都可提煉胺基酸，

像甘蔗、木薯、肉類等這些蛋白質高的食物，

也都能水解提煉出胺基酸。

麩胺酸鈉對人體無害，

為什麼有人會對味精過敏？

黃淑惠說，醫學界還沒有找出原因。

味精過敏的症狀，包括臉部充血、

頭痛、昏眩、舌頭腫脹、心跳加速、

頸部僵硬、上肢出現麻痺刺痛等，

也被稱為是「中國餐館症候群」。

這些症狀常只維持 1～2 個小時就緩解，

比較令人擔心的是，因為過敏而引發氣喘。

外食族常見味精過敏症

DISCOVERY 節目曾針對味精做了實驗，

讓兩組人一起用餐，

其中一組的食物中未加味精，

而另一組的食物則加了味精，

但結果顯示，

出現嚴重味精症候群的人，

是吃了未添加味精的食物，

而吃添加味精食物者，

則沒有人表示出現味精症候群。

黃淑惠指出，這項實驗顯示，

味精絕對不具有毒性，

少量使用對人體並無害，

而表現出過敏症狀的受試者，

或許只是針對其中幾樣食材過敏，

而非對味精過敏。

在 1973 年，世界衛生組織（WHO）

即制訂了對麩胺酸鈉的建議使用量，

即每一公斤體重每天可服用 120 毫克麩胺酸鈉，

以一位 50 公斤的成年人來說，

每天吃到 6 克的味精，

都不會超過這個劑量。

外食的人常出現味精過敏，

黃淑惠認為，可能是餐館的味精放過多，

且每道菜都放，

易在短時間內累積劑量過高而導致過敏，

若回到家自己烹調，

少量添加就比較不會出現這樣的狀況。

「任何食物對人體都有安全劑量」，

只要製作的工廠不黑心，劑量不高，

對人體不會產生什麼壞處，都是安全的。

味精安全疑慮　

唯有鈉含量過高

不過，黃淑惠較擔心的是，

味精的麩胺酸鈉成分含有「鈉」，

一般人使用味精時，都是和鹽一起使用，

同時吃進鹽和味精，

可能造成攝取的鈉含量過高，

因而許多人吃完味精會口乾舌燥，

其實是因為鈉攝取過多的緣故。

正因為味精含鈉，黃淑惠認為，

有心血管疾病、高血壓、尿酸高、

肝腎功能不好的患者，

吃味精太多就會比較危險，

危險的原因卻是鈉含量攝取過高了。

雞精粉跟傳統味精一樣

不少業者看準現代人不敢吃味精，

紛紛開發了用來替代增鮮提味的調味品，

如高鮮味精、雞精粉、柴魚粉、香菇粉等，

黃淑惠說，相較於味精的麩胺酸鈉，

這些產品中也會有麩胺酸鈉，

再加部分核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸，

同樣具有鈉含量，代謝之後還會產生普林，

與傳統味精並無二致，

甚至可能還含有其他人工添加物。

這些物質主要的目的，

只在提升食物的鮮味，

讓食物更加美味而已，

若擔心鈉攝取量過高，

或怕自己產生對味精過敏的短暫症狀，

黃淑惠表示，烹煮食物並非一定要添加味精，

可以使用海藻、昆布煮湯，或用新鮮蔬菜

（像蘿蔔、洋蔥、昆布、蘋果等）熬煮高湯，

同樣都可吃出食物的鮮味。

味精使用 TIPS

麩胺酸鈉是一種胺基酸，

特性就是遇熱會分解，

所以，使用味精時要在食物起鍋前再放，

若是在一開始煮就先放味精，

高溫會使味精分解而吃不出味，

因而很多人會頻頻追加，

造成鈉含量過高的危險。

本文授權自 常春月刊 ，原文刊載 於此

未經授權，請勿侵權。（責任編輯 ／ ㄆㄆ）

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