今年《臺灣米其林指南》公布最佳侍酒師大獎，上台領獎的是個頭嬌小、講話沈穩的曾雅慧Yoyo，米其林特別表彰她是台灣第一位獲得這項殊榮的女性侍酒師，同時也是眾人好奇，台灣菜要如何做餐酒搭配的「元紀·台灣菜」侍酒師。
曾任職L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳、捌伍添第85TD的她，坦言從沒想過會得獎，謙虛地表示自己並非天才型，反而是越挫越勇型的侍酒師，「我闖過的禍、開壞過的酒，真的非常的多。」也就是因為以身試法過各種失誤，才能在自我認同、質疑壓力的過程裡成長，以「再試一下」的不放棄精神成為如今的她。
看不懂的海量酒單是進步動力
十年前踏進這行，Yoyo回想道：「最初是因為在西式餐廳工作而對服務業產生興趣，雖然當時家裡覺得要去考公務員比較穩定。」但多年來，她不只一直保持著對服務業的熱情，也在林明健（Chef Kin）在台北國賓大飯店時期開設的Achoi餐廳裡遇見單杯鮮飲機，一腳踏入迷人的葡萄酒世界進而研修相關課程，她也鞭策自己增加專業度，「也會想要知道Fine Dining是什麼，所以才去了侯布雄，」Yoyo說。
侯布雄是一個特別轉戾點，但工作的前三年Yoyo還是單純做外場服務。她說：「雖然那個時候我有WEST L2證照，但是翻開海量酒單還是完全看不懂，而且也碰不到葡萄酒，」意識到自己的酒類專業不足，不只到老酒博物館打工，也進修到WEST最高等級的L3。
「機會是給準備好的人」這句話聽起來老生常談，但Yoyo終於在兩年多後，在法籍侍酒師Benoît MONIER每年暑假回法國的假期裡獲得了侍酒機會，「那次挑戰的成果還不錯，雖然售賣酒款的方向比較單一，但逐步探索大量酒單之後，也越來越上手。」
在酒的面前，永遠保持謙虛
在米其林會後訪裡談到有著師父般地位的Benoît MONIER，是一個與其直接傳授侍酒師專業知識，反而分享更多服務心法的資深侍酒師；Yoyo印象裡的Benoît MONIER總是強調著「傾聽客人的聲音」、「在喝酒的時候，要享受當下這杯酒，不要談論昨日，要用心討論現在的美好。」同時也曾說過，「站在酒的面前要很謙卑，把自己歸零、不要有既定印象。」種種分享深刻地烙印在Yoyo侍酒師生涯中，這是教科書上沒有教到的事。
Benoît MONIER的教誨伴隨著Yoyo繼續前進，但困難是永無止盡的。從助理侍酒師進階到正式侍酒師時，她不諱言當時自己跟外場團隊有點摩擦，「我本來就是外場的其中一人，後來變成了有侍酒權利，」為了不讓自己看起來比較特別，她會兼著做烤麵包等外場服務、也會侍酒，讓自己成為游擊隊般的存在。
除了人際關係是Yoyo要面對的問題，體力也是。「我抓1.5公升的酒會有點吃力，所以要訓練肌肉量、讓自己的心肺機能等狀態都是好的，」她談到女生作為侍酒師確實會有搬運、身高限制或是開酒力道不足的狀況，甚至家人也會誤會跟酒相關的工作環境很不安全。
POUYUENJI的茶、酒服務
就連在「元紀·台灣菜」也有不少質疑，「剛開始元紀在運行的時候，很多客人會覺得為什麼台菜會有侍酒師，」她則以輕鬆角度回覆客人，「元紀的茶很強，但是也很認真看待酒。」
那麼元紀是如何認真看待呢？那就是建置完整的侍酒團隊。「我和POUYUENJI是從『le beaujour 芃卓』客座活動開始合作，當時無論與香港大班樓、三星主廚Alain Passard的餐會，都可以看出公司很重視侍酒的搭配，」她也談到今年四月元紀開始正式營業後，餐廳便常備60多款酒，至今也推出過百款以上的葡萄酒、清酒、台灣地酒等等，「我也不斷為常客尋找特殊酒款，讓他們每次的再訪都有新鮮體驗。」
回想從台北來到台中，Yoyo說：「當時POUYUENJI主管帶我逛了一圈餐廳，看到完整的空間環境，感到沒有侍酒師很可惜，我有種使命感油然而生，如果擁有這個舞台一定可以勝任。」她每走到一個空間，就開始萌生未來在餐廳工作的想像，於是休息了一年的她決定從台中重新出發，以台菜的餐酒搭配提供侍酒服務，從女性侍酒師的角度出發，將整個服務導向優雅、纖細的方向。
台菜侍酒首重多元與不設限
纖細優雅的侍酒服務，其實隱藏著龐大的知識量，不單單必須熟悉酒類，也要了解料理本身。Yoyo認為在法式料理餐廳挑酒相對簡單，「很多時候法式餐廳的葡萄酒有95%來自法國酒莊，但是台菜食材複雜性高、喝法多元，結合地酒特色也相當重要。」因此她不設限酒款，從葡萄酒、清酒、威士忌、高粱、燒酎都會出現在她的推薦裡。
台菜的餐酒搭配難度非常高，一道菜配一款酒，還是一杯酒可以搭全部餐呢？「Pairing方式不像西餐多數是一套菜單，台菜餐廳的點餐選擇性高，因此每一桌都要量身打造上酒時間，幾乎每個餐期都有10支酒在跑。」流動的不只是這些酒，Yoyo腦袋也要動得快，「我會問客人想要喝哪一類型的酒？有喜歡的風味嗎？假設客人偏好清爽口感，我會提供兩種不同的清爽表現給予選擇，藉此了解客人的喜好脈絡，」對Yoyo而言，與客人溝通也是台灣菜餐廳必須要有的人情味。
「我感謝客人願意來台菜餐廳選擇餐酒搭配，」珍惜客人的她在行政主廚林菊偉的菜色與酒之間找到平衡。她舉例：前陣子遇到的客人是首次體驗台菜搭酒，於是她提供兩個方向給客人：「從佔比較多的海鮮類菜色裡，選出風味、酸度平衡的美國夏多內，但我又發現客人有點金棗煙燻圓鱈下巴、北港麻油薑羊腩這些菜，所以又選擇一款個性鮮明的白酒來強調重點菜色。」有趣的是，顧客大膽地選擇個性派酒款，讓Yoyo認知到款待客人必須要有一顆open-minded的心，不能預設太多立場。
交換品飲心得的學習心法
獲得《臺灣米其林指南》最佳侍酒師大獎的Yoyo，吸引了更多饕客體驗台菜的餐酒搭配，但為了要增加侍酒服務的儀式感、了解更多酒款等學習，她認為最簡單的方法就是多跟不同的人接觸，「拓展生活圈很重要，我喜歡在外面喝酒，有不一樣的場合都會去，可以遇到很多不同領域的人。」
不只是葡萄酒，Yoyo也在近期考取了日本酒國際酒匠資格，「我會跟侍酒師、日本酒唎酒師聚會，互相交換想法，這能讓我加速成長。」提到日本酒，Yoyo分享近期喝到的「鍋島本釀造」值得推薦，她說：「酒款有著柔順爽口、帶有些微炭酸與旨味，也有討喜的瓜果香氣，跟過往覺得本釀造酒精感明顯的風格不同，甚至也有客人會誤以為是純米大吟釀，很搭配酸筍鮮魚。」看來，在元紀·台灣菜的餐桌上，各種精彩的餐酒搭配才正要開始呢！
元紀．台灣菜
地址：台中市西屯區安和東路5號
營業時間：
午餐：11:30AM – 02:30PM(最後點餐時間：01:30PM)
晚餐：05:30PM – 09:30PM(最後點餐時間：08:30PM)
線上訂位：https://reurl.cc/5vkpX6
訂位專線：04-2358-6368，每月1號開放下個月訂位
