茶碗蒸是傳統日式小食，有點像中式蒸蛋，但湯底和調味等皆有所不同，日式主要是使用鰹魚湯。煮蛋煮到出神入化的日本雞蛋達人友加里在YouTube分享完美茶碗蒸食譜，包括調製高湯、蛋和湯的黃金比例、蒸蛋關鍵等，保證茶碗蒸軟滑無比。
茶碗蒸高湯很重要
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在日本考取「三星侍蛋師」資格的藝人友加里經常在YouTube分享雞蛋食譜的短片，茶碗蒸作為傳統日本料理，當然也少不了。茶碗蒸的重點是慢，小火慢慢將蛋蒸熟，而非一下子高溫逼熟，這樣的效果才會最完美，吃的時候有種在口中滑下喉嚨的感覺！友加里首先示範高湯製法，她煮的是鰹魚昆布湯，其實只需3種材料，如果怕麻煩的話，也可以用湯粉沖泡。
鰹魚高湯食譜
材料：鰹魚片10克、乾昆布10克、水1公升。
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作法：
- 昆布放入水裡，先泡30分鐘，再小火煮10分鐘。
- 夾起昆布。
- 加入鰹魚片，再以小火煮3分鐘，其間可濾掉多餘泡沫。
- 鰹魚高湯過篩倒入碗中，去除鰹魚片，放涼備用。
茶碗蒸食譜
材料：雞蛋2顆、鰹魚高湯360毫升、蝦仁4隻、雞腿肉30克、熟銀杏6顆、鮮菇2隻、魚板4塊、日本大葉（紫蘇葉）適量／裝飾用、鹽適量。
作法：
- 雞肉切塊，並以熱水沖洗，瀝乾後加鹽抓醃；蝦仁開背及切半。
- 在量杯打蛋，攪拌均勻後，蛋和高湯以1:3比例，加入放涼的高湯中，記得要過篩。
- 在茶碗蒸器皿中，按個人口味放入材料，加蛋液，用錫紙蓋好，如果有剩餘的材料，也可連高湯蒸，之後可當作裝飾使用。
- 鍋底鋪塊布，小火蒸茶碗蒸8分鐘，鍋蓋不要完全緊蓋，可放兩隻筷子以保留空間，關火後蓋蓋子燜10分鐘，鋪上裝飾的食材，即成。
友加里茶碗蒸不失敗祕訣
- 鰹魚湯的湯料分量，是水的1％。
- 雞肉以熱水沖洗再加鹽抓醃，目的是稍微去除油分和異味。
- 每顆蛋大小都不同，分量也會不同，先在量杯打蛋，再依分量調整所需高湯分量，例如：打完兩顆蛋後發現約120毫升，就用360毫升高湯。筷子貼住碗底打蛋，效果會更好更均勻。
- 高湯要徹底放涼，才與蛋混合，否則蛋液會馬上凝固。
- 蛋液過篩會更順滑，也可以濾掉打不散的蛋白。
- 蓋錫紙是為了防止蒸煮時，水滴在蛋上，影響賣相。
- 鍋底墊布蒸蛋，可防止熱力直接、快速傳遞到茶碗蒸器皿，防止蛋立刻蒸熟，最好是慢慢蒸熟，才會更柔軟順滑。
- 蛋大約攝氏60度就會凝固變硬，蒸的時候，鍋蓋不要完全蓋緊，可在鍋邊擱兩隻筷子，留點空間，以免鍋的溫度一下子上升太多。
茶碗蒸與中式蒸蛋有什麼分別？
茶碗蒸是日式料理，一般用鰹魚湯底；中式蒸蛋一般用水或雞湯。
傳統茶碗蒸有什麼材料？
除了最基本的雞蛋和高湯外，還有雞肉、蝦仁、魚板、鮮菇、銀杏等，可按口味自行配搭。
茶碗蒸的蛋和高湯比例是多少？
蛋和湯的黃金比例是1:3，但每顆蛋大小都不同，建議先用量杯打蛋，量好分量再調整所需高湯分量。
茶碗蒸要用大火嗎？
不，建議用小火蒸8分鐘。由於蛋於大約攝氏60度就會凝固變硬，蒸的時候不要完全蓋住，可在鍋邊擱兩隻筷子，留點空間，以免鍋的溫度一下子上升太多，蒸好後再關火，蓋上蓋子燜10分鐘。此外，在鍋底鋪塊布，亦有助防止熱力直接及快速傳遞到茶碗蒸器皿。
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文章授權轉載自《香港01》。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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