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三分鐘成為日本酒達人！第二課：日本酒製程
釀酒無庸置疑，是門藝術。酒造的職人都是演奏家、專注當下每個動作。而杜氏（toji，釀酒最高負責人）更是才華洋溢的指揮家，為原料注入生命、成為佳釀。現在就讓我帶大家領略，酒造裡才有的《米、水與酵母之歌》吧！
第一樂章：去蕪存菁
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剛收成、未經加工的米，稱為糙米（日文稱玄米，Genmai）。但由於雜質很多，直接釀酒會造成口感上的雜味甚至苦澀。因此釀酒前，會將外側做一定比例的磨除，剩下精選的部分才拿來釀酒。
這個比例就稱為精米度，也就是大家常說的「精米步合(Semaibuai)」。舉例來說，精米步合30%就是磨去70%米的意思。
第二樂章：手牽手向前走
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再經過放置、洗米、蒸米等步驟後，蒸好的米會有約20％用來製麴。只要在適合的溫度（約35度）麴菌就能附著在米上，使澱粉糖化以利後續發酵。清酒界有句古話「一麴、二酛、三發酵」，可見製麴是極為重要的一環！
走入麴室，我們會看到職人們「用手將米揉捏」，使麴菌充分附著。如果菌絲零散分布在米四周，這類米麴屬於「突破精型」，適合用來製作輕快爽口的吟釀酒；反之如果菌絲完整包覆並深入吸附，那就是「總破精型」，會使酒質帶有濃醇的口感喔！當然，這可是需要透過職人們嚴密的溫度管控才能精準掌握的。
第三樂章：華麗的交融
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接著，職人們將蒸米、米麴、酵母與水倒入桶內，來製作酒母。
酒母又稱「酛」，酛使糖分轉化成酒精。為讓發酵順利，需培育大量的酵母，然而清酒酵母與其他微生物不易共存。但幸好耐酸，因此此時會加入「乳酸」來保護酵母。
酒母身為「日本酒之母」，是製醪的基礎、決定口感的關鍵！目前酒母大致有兩種類型：古法的「生酛系酒母」，成本高，仰賴職人經驗，風味濃醇鮮明；另一種是在低溫中進行的「速釀系酒母」，成本低、易管控，口感輕盈順口！兩者類型的酒皆有各自的擁護者，有機會同時品飲比較看看箇中差異吧。
第四樂章：製醪的瘋狂派對
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將酒母與20%的蒸米、米麴與水「初添」桶中後，職人們退下，桶內開始冒泡。開啟一場不分晝夜、為期一個月的瘋狂發酵派對！
在派對尾聲，可能會有一位神秘嘉賓「蒸餾酒精」登場！有它在，會帶來三個驚喜：第一，調整香氣。酒的風味會更加輕盈，接近辛口口感，若是加在吟釀酒中，會更凸顯吟釀的風味！第二，降低成本。蒸餾酒精的加入可增加最終的產量，在第二次世界大戰時，由於稻米產量不足，這種製法大為流行！
而第三個驚喜就是防止腐壞，讓酒能保存較久。當然，若是加入了「蒸餾酒精」，原先是「純米大吟釀」將變成「大吟釀」，也是比賽常用的規格喔。
第五樂章：展開新旅程
PHOTO CREDIT: 圖／林科成提供。中間三支萬作之花的酒款，就分別以荒、中、責三階段製程一系列酒款，三個願望一次滿足。
發酵完成的醪，會透過「壓榨的方法」使酒粕與酒液分離。
若用「傳統的壓榨法」，會將醪分別裝入棉布製的酒袋再放入槽中，由下壓的力量使酒液流出。此時第一段流出的酒液稱為「荒走」，酒質輕微混濁。香氣奔放、口感華麗卻又很俐落。
稍加榨取後的酒液稱為「中取」，香氣平衡度最好，屬於資優生等級的酒體。最後加壓的酒液稱為「責」，酒精濃度最高、雜味也最多。雖然評價較差，但時常會有令人意外的驚喜風味！
只能說品酒看個人喜好，沒有絕對好壞，保持開放的心態去嘗試就對了！
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壓榨萃取的酒液，再經過沈澱、過濾、殺菌等等步驟後就可以裝瓶了，一共五個樂章的《米、水與酵母之歌》也到了終曲。三個月的釀造很不容易，需要職人與杜氏的合作無間，再加上一點美好意外，才能成就我們手上獨一無二的Sake!
掌握了基本原理後，下一期我們將帶你從「酒標」就能摸透風味，輕鬆買到心儀的日本酒！下回見囉！
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台灣極少數同時具有日本SSI日本酒講師與酒匠雙重資格的專業老師。同時也是華語區最年輕取得該資格認證的人。
目前主要從事清酒、燒酎品飲教學，並擔任居酒屋等餐廳之餐飲顧問。對於課程與餐酒單之設計可說是業界之翹楚。自2017年起，致力深耕二岸三地清酒文化的推廣，期許能將清酒蘊含之「大和之心」精神傳達給大眾。
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