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【頭家開講】袂做歹子 玩出名堂 豆府餐飲集團吳柏勳

鏡週刊
發布於 2018年09月07日03:00 • 鏡週刊

**吳柏勳生長在食品經銷世家,從搬貨陳列做起的他不怕苦不怕髒,學生時期愛玩愛買更愛賺錢,在麥當勞、火鍋店打工中獲得成就感,進而立志走上餐飲之路。

在表哥吳孟哲引介下,二人赴韓爭取當地最大豆腐煲集團JBSD授權,2008年創涓豆腐餐廳;3年後表哥辭掉百萬年薪的工作,與他並肩作戰。10年來鎖定韓式料理,發展出銅盤、北村豆腐家等6個品牌,穩紮穩打零負債,去年年收9.29億元,8月登錄興櫃。

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兌現當年「袂做歹子」承諾,吳柏勳玩出一番名堂,讓家人刮目相看。

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吳柏勳小檔案

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  • 出生:1979年(39歲)
  • 家庭:已婚,育有3子
  • 現職:豆府餐飲集團董事長
  • 學歷:文化大學機械工程學系
  • 經歷:健康煮火鍋店店長
  • 休閒:騎單車、吃美食
  • 座右銘:凡事沒有不可能,就看自己能不能
  • 經營心法:分享利潤、成就個人、感動顧客

這2個月對豆府餐飲集團董事長吳柏勳來說,簡直是多事之秋,辦公室擴大裝修、海外炸雞品牌Got Chicken越南店開幕延宕3個月,總經理吳孟哲急飛當地坐鎮指揮,登錄興櫃的公開法說會前夕,吳柏勳又因帶孩子參加樂園活動,不慎從舞台跌落,險些坐輪椅出席。

儘管運勢稍嫌不佳,卻無礙吳柏勳的拚勁,一拐一拐地巡店、馬拉松式會議,週五晚上,他一邊催促基層同事趕緊下班玩樂去,一邊卻拉著財務長、行銷幹部,為第一次的公開法說會做沙盤推演,至晚間10點仍未步出辦公大樓。「不能因為我的演說不OK,讓夥伴們10年來的努力被打折!」言談間,聽得出來他給自己極大壓力。

上興櫃 10年6品牌

8月中以每股103元登錄興櫃的豆府餐飲集團,由吳柏勳與吳孟哲表兄弟聯手創立,取得韓國最大豆腐煲連鎖集團JBSD技術授權,鎖定韓式料理,創立「涓豆腐」「都布」「韓斤麻浦」「銅盤」「北村豆腐家」與「韓姜熙的小廚房」6個品牌,產品包括燒肉、銅盤烤肉、豆腐煲、鑄鐵拌飯與定食,均價從百貨美食街的200元,到獨立街邊店逾700元,32間門市,去年年收9.29億元。

 
 

說話會不自覺切換國、台語雙聲道的吳柏勳,8歲那年,母親帶著他和哥哥定居桃園,父親則留在高雄工作,假日全家才能團聚。那時,吳柏勳的阿姨、舅舅在桃園從事食品經銷代送,打入軍公教福利中心通路,身強體壯的他從小就會幫忙搬貨、陳列。

愛賺錢 蹺課狂打工

「我曾經抗議舅舅幹嘛經銷中興米,米很重,一包3公斤,一袋有10包,大一點的福利中心一次進貨100袋,通通都要我們搬下車、上架陳設,米袋很滑又難擺,常常前一秒好不容易疊好,板車一轉就聽到全部滑下來的巨響,真的會氣死!」吳柏勳笑說,有時夏天送貨到軍營,才下車就全身濕透,整天又髒又臭。

年齡稍長的表哥表姊躲的躲、逃的逃,就屬吳柏勳最能吃苦耐勞,每年寒暑假,舅舅會以月薪40,000元聘他當助手,甚至期待他早點當兵,退伍後就在家族企業任職。

高中聯考失利,吳柏勳考上四海工專,父親要求進重考班,開明的母親以「好學校也有壞學生,壞學校也有好學生」力保,讓兒子免進重考班牢籠。

豆府餐飲集團8月中以每股103元登錄興櫃,吳柏勳盼淡化家族經營色彩,招募更多對餐飲業有興趣的人才。

比起讀書,吳柏勳對賺錢更感興趣,課餘在麥當勞打工做上癮,從晚班兼職做到打烊班、進貨班,一週4天從晚上6點做到隔日清晨4點,父親氣得衝到門市堵人;拒絕被父親帶回家的他,向父母保證「袂做歹子」。他愛賺錢也愛花錢,經常呼朋引伴出遊吃美食,動輒大方請客,賺一塊花一塊的金錢觀,一度讓母親有些擔心。

五專畢業後,吳柏勳插大考上文化大學,每天從桃園開車到陽明山上課,早上8點教授點完名,9點他已蹺課溜到土城的錢都日式涮涮鍋打工。「我在那邊工時不算短,也因為這樣,我雖是插大三,卻念了4年才畢業,這點我爸媽都不知道!」或許是心虛,他下意識地降低音量。

「工作讓我得到成就感,某種程度上,我很清楚自己未來想往餐廳這方面走。」吳柏勳笑說,當時錢都生意好,一個用餐時段店內3位員工要應付80、90位客人,煮高湯、切肉、擺菜盤、調醬料都難不倒他,連錢都創辦人張景德都曾當店長的面誇獎他:「這年輕人工時這麼長,手腳卻蠻俐落。」

同學會 被酸後覺悟

彷彿找到人生志向,退伍後,他跟父母爭取3年時間,想證明自己能有一番作為,「如果做不好我也認了,乖乖回家族幫忙。」

有了先前在錢都的底子,他應徵健康煮火鍋店,上班第二天已能獨立操作切肉機、一年半取得升店長資格,打破有史以來的晉升考核速度。

然而,一次大學同學會,卻讓他備受衝擊。「當年科技業還算火紅,同學見面拿出來的名片都是某某科技公司工程師,大家問我在哪裡工作?我說我在健康煮當正職,全部人都傻眼,驚呼『你怎麼跑去做這個?』」當下同儕的鄙視眼神,反而激起吳柏勳不服輸的精神,往後更專注在餐廳工作、紮根餐飲底子,也從此不再參加同學會。

「涓豆腐」訴求經典韓式料理,至今仍有5成食材、醬料由韓進口。
「涓豆腐」上月推新菜「起司瀑布香酥雞」,透過桌邊服務強化客人記憶點。(368元/份)
豆腐煲在韓國被視為家庭料理,涓豆腐在餐廳裝潢上,巧妙融入當地傳統建材竹子做裝飾。

眼看和父母約法三章的時間只剩一年,一次家族聚會上,在晶睿通訊擔任總經理特助的表哥吳孟哲,得知吳柏勳想創業開火鍋店,他想起留美期間朝思暮想的韓式嫩豆腐煲,建議與其切入紅海涮涮鍋戰局,不如另闢藍海市場,並透過友人牽線認識韓國豆腐煲連鎖集團JBSD,二人備妥開店資料計畫書,親赴韓國洽談。

「吃到第一口,當下就跟表哥打暗號『做了、做了,就是它!』」隔天火速與JBSD洽談簽約,回國後立刻找店面、裝潢設計,兄弟倆各出資400萬元,吳柏勳是月光族,第一桶金是跟爸媽商借。

赴韓國 嚇壞女主廚

回憶當時在韓國學藝,吳柏勳笑說:「韓國男人不進廚房,女主廚看到是男生要來學,下巴差點掉下來!」不會說韓文的他靠比手畫腳、拍照錄影與反覆練習,把3個月的課程在3週內學完,並通過考試,2008年在台北市開了第一間涓豆腐。

正統韓式豆腐煲主角是豆腐,吸飽海鮮、肉片精華,負責掌廚的吳柏勳堅持遵循韓式作法,「韓國人怎麼做,我們就怎麼做」, 為求原汁原味,至今仍有5成食材、醬料從韓國進口。涓豆腐在市場掀起一股韓流,3年開5間店,已有連鎖雛形,卻也讓吳柏勳分身乏術,轉而央求有管理經驗的表哥辭去科技業年薪百萬的職務,協助建立公司制度。

原在科技業的吳孟哲(右),7年前辭去百萬年薪,任豆府集團總經理,協助表弟吳柏勳(左)。(豆府集團提供)

分工上,吳柏勳負責巡店、接洽商場及規劃新品牌,吳孟哲管理集團組織營運、訂定策略,意見分歧時,二人會關起門來討論。兄弟倆差4歲,吳柏勳透露:「小時候很討厭表哥,因為他功課好又會打籃球,每次親戚拿我跟他比較,我都會抗議!」吳孟哲則透過書面回覆本刊:「這幾年一起工作,相處的時間夠多了,我們感情確實變得更好。」資深同事表示,從未看過二人吵架。

「哥哥很尊重我這幾年在外面做的功課!」吳柏勳表示,在進駐商場選點上,包括台北市ATT 4 FUN、新北市日月光廣場WeMall與台中秀泰文心館都曾引起內部質疑,「各項地貌、人口、消費條件我都評估過,事實證明這3間門市,單月營收都有400萬元到700萬元,經過幾次驗證,某種程度上,表哥也覺得我在這一塊是可被信任的。」

控成本 降正職比例

靠著尊重彼此的專業,吳孟哲也將科技業的營運模式導入餐飲業。以是否興建中央廚房為例,吳柏勳直言:「中央廚房講白點就是賠錢貨,不會賺錢,卻要吃掉前線同仁打仗的成果,我跟總經理也不是管工廠出身,不如去找在食安方面管控得更嚴謹的供應商,就算要多付出一點成本也沒關係。」他採納表哥建議,透過供應鏈串聯,取代投資央廚。

吳柏勳(右)4年前挖角台北華國飯店主廚陳建達(左),2人私底下經常切磋廚藝、討論新菜口味。

2014年,集團朝多品牌發展,2人挖角台北華國飯店主廚陳建達,陸續規劃以炙鐵燒肉為主的「韓斤麻浦」、韓式火烤二吃「銅盤」、結合豆腐煲和鑄鐵拌飯的「北村豆腐家」與韓式定食「韓姜熙的小廚房」等品牌。陳建達稱:「董事長每年帶我到韓國試菜,一天至少吃14家,帶回最新流行!」

然而在追求創新之餘,涓豆腐的菜單上仍保留5成道地韓式料理,吳柏勳開心地說:「阿達師的加入,讓我們重新端出韓式BBQ牛小排這道經典菜餚,它是用牛骨高湯煎帶骨牛小排,考驗料理功夫。」品牌每半年更換一次菜單,以新菜「起司瀑布香酥雞」為例,融入更多桌邊秀服務,增強料理記憶點。

「北村豆腐家」一次可吃到2種主菜。圖為人參雞豆腐煲搭配起司鑄鐵拌飯,小菜則是無限量供應。(387元/套)
「韓斤麻浦」為正宗韓式炙鐵燒肉,招牌料理65公分豬五花採用雲林快樂豬,以手工切花呈現。(420元/份)
「銅盤」是以蔬食為主、熟食為輔的吃到飽主題餐廳,可吃到韓式銅盤烤肉與韓式火鍋。

為強化集團實力,吳柏勳近年也網羅更多專業經理人才,執行副總林育立從全球最大直營連鎖餐飲集團雲雀國際退休後加入,藉由管控食材與人力成本,讓涓豆腐至今凍漲,雖一度引發內部反彈,但吳柏勳直言:「立哥(林育立)一針見血地點出我們的正職比例過高,得從7成調降到5成,我跟總經理都支持、都能彎下腰跟他學習,其他人還有什麼話好說?」

10年來,集團穩紮穩打,吳柏勳堅持不向銀行貸款,有多少實力開多少店,下半年將進軍越南,以新創炸雞品牌Got Chicken試水溫,「炸雞撇除熱量高,應該是接受度最高的食物,我們對當地風土民情不夠熟悉,也許一段時間後,對消費習性輪廓越來越清楚時,不排除引進現有韓式料理品牌。」

提到美食眼睛就發亮、巡店腳步勤快的吳柏勳,穿球鞋永遠比皮鞋自在,他用成果證明,餐飲業也能玩出一番名堂,不僅贏得家人肯定,也替自己的人生扳回一城。

後記: 會花錢才會賺錢

吳柏勳從小愛賺錢也愛花錢,20年前1雙喬丹鞋要價6、7千元,身為球鞋控的他照買不誤,最高紀錄房間有一整面牆,疊滿上百雙名鞋,讓表弟們羨慕不已。

吳柏勳從小就是球鞋控,最高紀錄曾蒐藏百雙球鞋。

「我常跟夥伴說去花錢、去花錢,當你把錢花完,你就會更認真賺錢!」除了享受花錢的快感,吳柏勳也是行動派美食達人,學生時期就常呼朋引伴,開車尋覓巷弄小吃,私底下有人體衛星導航綽號。

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