現在正是吃筍季節！教你挑筍避開「苦又老」大雷，看筍尖「這顏色」千萬別買

現在正是吃筍子的季節！台灣可是個不折不扣的吃筍天堂，一年四季不同的時節，都能吃到當季盛產的筍子，無論是４、５月的桂竹筍，抑或是夏天盛產的綠竹筍等。吃筍子最怕碰到又老又苦的「雷筍」，達人這裡就告訴你，如何從竹筍外觀挑出好筍，快跟《食尚玩家》一起看下去吧～

我是竹山人。2015年清明，回故鄉竹山掃墓祭祖，浮雲幾朵，有些溽熱。一陣長風吹來，暑意全消，在一旁的竹叢隨之擺動，萬片竹葉突然騷動如濤，沙沙的打葉聲律動如歌，這是我童年的聲音，只是多年來，在他鄉的我淡忘了。這陣山風，輕拂竹梢，葉片彼此的拍打聲響，喚起熟悉的童年記憶。家人們依然三三兩兩聊著，我卻心思洶湧，雖是返鄉祭祖，卻成了我的童年溯源之旅……啟動它的，竟然是這嘩然的竹風。我提議說，今天午餐就在鎮上老街找１間有全筍大餐的店家吧！

台灣是吃筍天堂

不喜歡筍子料理的人應該少見，大部分人是區分「喜歡」與「非常喜歡」２種。台灣整年都有筍子吃，正月過年吃孟宗竹的冬筍，３月有雨後的春筍、清明前可以採收箭竹筍，４、５月則是桂竹筍季節，７、８月盛產的是綠竹筍，到了９月還有麻竹筍、烏殼綠竹筍。賞竹吃筍是我們文化的基因，古有明訓「無肉令人瘦，無竹令人俗」，我們來「用力吃」竹筍大餐吧！

▲筍子料理廣受歡迎，而台灣一年四季都能吃到筍子，號稱「吃筍天堂」。（圖片來源：Shutterstock）

▲台灣每個季節都有盛產的筍子，比如３月有春筍，４、５月是桂竹筍的季節，９月還有麻竹筍、烏殼（烏腳）綠竹筍等。（圖片來源：《節氣食堂》）

４、５月是桂竹筍季節

４、５月是桂竹筍的季節，它外型細長，筍殼帶有褐黑色的斑點。春雨後，竹林一陣擾動，桂竹筍猛然抽高，根本不需要縮時攝影即可察覺什麼是「雨後春筍」。採收辛苦，筍農都是摸黑作業，採收時多選擇長度在30至40公分左右，工作結束天光甫亮。我曾經參觀過竹山小鎮的「桂竹筍市」，黎明前天色仍暗，市場已經展開熱鬧拍賣活動，人影與叫價聲令人興奮。桂竹筍料理如下：剝殼、殺青、費時煮熟。煮熟了，可分批處理裝入保鮮盒，它可以冷藏保存幾天，隨時取出需要的量來熱炒、悶滷，非常方便。

綠竹筍挑選４要訣

綠竹筍的發筍期為４至10月，盛產期５至７月，約是端午節前後。台灣溫暖潮濕的山區都有筍農努力不懈的身影，不分南北。新北市的五股、觀音山一帶，是公認綠竹筍最好的產地之一；台中則是以潭子區最著名。而南部地區，台南關廟、龍崎地帶因「山坡地形與特殊地質」，綠竹筍以鮮甜嫩爽享譽。至於屏東夏季綠竹筍產季最早，主要分布在長治鄉、鹽埔鄉、屏東市海豐一帶。「上帝的盛夏禮物」，是我定義綠竹筍的靈鮮甜脆好滋味讚美詞。挑選新鮮綠竹筍有幾個要訣：白、彎、短。

一、早點上市場！一大早現挖的竹筍直送往傳統市場販賣，吃筍要搶鮮。
二、不要選瘦瘦等腰三角形的，矮短、底盤胖的牛角彎彎是極品。
三、察看筍尖，如果太綠代表「見光太久了」，「出青」味道會有苦味。
四、筍底色澤，底部成自然的白色卻不死白（有人會漂白），就是美味竹筍。

料理的方式「涼筍＋美乃滋」，筍嫩脆細，香甜多汁。如果你到日本料理店，請仔細研究涼筍刀法，滾刀最佳，下次自家料理時可以讓甘美筍鮮更上一層樓。

▲如何挑選好吃的桂竹筍？注意形狀不能太彎、筍尖不能太綠，「彎、白、短」是主要口訣。（圖片來源：《節氣食堂》）

▲夏天綠竹筍最適合拿來涼拌，最經典的料理方法是「涼筍＋美乃滋」，筍嫩脆細，香甜多汁。（圖片來源：Shutterstock）

麻竹筍是家常菜常客

麻竹筍，算是筍界大哥，體型大、筆直，大小外形呈「交通安全圓錐」狀，筍殼略帶淡綠黃色，肉質較粗、纖維多，適合切片煮湯、切絲快炒、醃製醬筍，或曬成筍乾另做其他料理。它是家常菜的常客：魚香麻竹筍、麻筍燒雞、豆瓣麻筍悶燒雞、花菇燒麻竹筍、麻竹筍香菇雞湯、麻竹筍炒雙蛋、麻婆醬筍絲等等。南投竹山是「竹筍之鄉」，當地有阿媽古早味「醬筍」，食材就是麻筍粗壯下段部分「筍圈」，切塊殺青後，以鹽、糖、豆麴、甘草、米酒古法發酵、醃漬３個月，筍香甘醇，微妙酸鹹，它是我童年時早餐稀飯的配料，取一小塊褐黃醬筍放在小碟，淋上麻油就是人間美味。我的母親會將它用來蒸魚，也是絕配。

冬筍產量少最珍稀

冬筍是立春前未出土的幼筍，質嫩味鮮，清脆爽口，珍稀所以售價不菲。如果沒有天候干擾，產量正常，一斤約300元以上下。冬筍因為竹殼上金黃色的細絨，稱「毛筍」也說得通。它是極度畏光的珍饈，選購的重點：「挑選筍尖小葉是黃色的」，如果呈現綠色者就是「肉質變硬了」。一切講究時效，盡量快快下鍋煮。遲了，就可惜它的鮮味。冬筍炒飯，你一定要嘗過，這是令人驚呼連連筍食神奇料理，以新鮮濁水溪白米飯當底，爆火翻炒冬筍小絲與蛋絲，火候的精氣神是關鍵。如果不用肉絲，素蛋炒飯的筍香更顯筍鮮精湛而且迷魅，遠遠超過加了肉味的炒飯。因為冬筍香韻的純粹，就是一切原點！

▲如何用春筍做出好吃的「日式春筍飯」？備好日式高湯、油豆腐切絲並將春筍切薄片，跟著以上的步驟烹調，就能讓季節美味立刻上桌。（圖片來源：《節氣食堂》）

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