疫情肆虐下，餐飲業該如何轉型與疫情共存？

｜文／洪聖宏｜原文出處／致 必須與疫情共存的餐飲業｜首圖／Pexels

疫起，繼續慘下去？

新型冠狀病毒(COVID-19)在地球又待滿一整年了！相對於世界各國的慘狀，之前台灣算是相對輕症。只不過，那已經是過去式了。

從歷史的軌跡來看，政府在2020年7月發放振興三倍券，2021年5、6月實施三級警戒，餐飲場所禁止內用，業績幾乎直接雪崩式歸零，也導致失業率攀高。直至7月底解除三級警戒，消費動能才逐漸恢復。接著在2021年10月發放振興五倍券。政府相關部門雖然也端出了很多補助措施，但是對餐飲業者來說，其實都只有[杯水車薪]，甚至於只是[可望而不可及]的效果。

眼見疫情已然達到每日破萬的門檻，參考去年三級警戒的慘況，政府也不敢再提[三級警戒](應該是說直接忽視)，轉而要與[病毒共存]。至於說要怎麼與[病毒共存]？這…嗯…啊…。這題跳過，下一題。

且不管政府部門接下來又會端出何種補貼措施，餐飲業者要先自立自強。否則，不是關門大吉，就只能繼續仰仗可能的七倍券，甚至於九倍券，來苟延殘喘了。

外送，成為餐飲業的標配

未來的餐飲業，外送模式或許會變成標準配備，甚至餐廳與廚房內部配置將改變。影響範圍不只是料理製作流程的調整，連包裝容器的規格都要調整，也連動到營運模式與行銷模式的修正。

隨著外送業者將合作通路拓展到實體店舖，人潮多的地段不再是開店選址的最主要考量。實體零售的選點策略將產生更明顯的轉變。例如，店面可以小一點，但動線規劃設計要把外送與外帶的情境納入。再者，有Google map的引導，也不一定要選在一級商圈或黃金地帶。

疫情蔓延下，如果想主攻外送市場，出餐勢必要更穩定、速度更快，同時也必須更具規模化、專業化。在這樣的環境下，幽靈廚房正在大爆發，連瓦城、王品等餐飲集團都有推出[虛擬餐廳]想法。這樣的風潮下，其實也隱藏著蛋塔危機。如果只是一頭熱的跟風，最後或許看到的又是一堆幽靈廚房倒閉的新聞。

宅，加熱即食商機

家庭及人口年齡結構，在[晚婚、少子、高齡]長期累積下來後，出現明顯變化。[單身家戶數]攀升與[年齡層結構]超高齡化，對飲食方式及餐飲經營帶來直接衝擊。根據調查，早、中餐的外食比例是7成，而消費者為了節省時間，已養成購買經處理過商品的習慣。而[加工製造]與[保存技術]進步，讓冷凍料理食品保留更多食材原味，甚至於接近現煮。因此，疫情也讓省時、方便的復熱可食(Ready-to-Heat)料理成為快速成長的市場，為[剪刀經濟學]帶來強而有力的成長，也讓各類型商品五花八門的問世。

除非只買[新鮮食材]，否則[冷凍食品]的商機不會消失，然而要搶占剪刀經濟商機，依然必須找出目標族群，而非亂槍打鳥。商品若無法符合消費者需求，也沒有創造出感動與體驗，終究會被市場所淘汰。

轉型前，先轉腦

數位轉型是趨勢，但轉型之前要先轉觀念，而且也不是做了一定成功。一般餐飲業者還都只是認為經營臉書粉專，或是拍攝短片上傳到社群媒體平台上，就是數位轉型。據天下創新學院[2019年數位轉型調查]，國內尚有47.9%的企業仍未啟動數位轉型，在已啟動的企業中僅有11.7%成功改善了營運績效。大型企業的執行績效都如此了，更何況是一般的餐飲業者呢！

其實，粉絲的成長如果只是刻意用KPI去規定，最後就會變成是數字比賽。粉絲，必須回歸到最根本的內涵，也就是顧客關係管理的廣度與深度。讓自己每天用心經營的內容，去贏得消費者的信任，粉絲自然會成為品牌的無形資產。否則，一切有為法，終歸是夢幻泡影。

多品牌，多風險

餐飲市場的未來走向是[個性化]與[細分化]，而為了讓消費者持續保有[新鮮感]，也讓企業的發展更[多元化]，保持活力，多品牌成了近年的顯學。

而為了填補市場缺口，滿足不同消費者的多樣需求，品牌的發展也將越來越多元化與複雜化。畢竟，多品牌的發展除了必須對不同目標客層做更精細化的管理，從不同的區隔用戶切入，輔以相應的適用品牌進行覆蓋，才有可能接近成功的門檻。否則，以多品牌操作最熟練的[王品集團]，也不至於陸續淘汰表現疲弱的品牌，如[乍牛]、[樂越]、[酷必]、[義塔]、[舒果]、[沐越]、[町食]等。

回歸基本面：商品、服務、氣氛

儘管時代一直向前演進，但餐飲業基本三要素[商品、服務、氣氛]依然要符合消費者的需求。在保存特色與引進數位科技的改變之間，在餐飲業者的內心中不停的拉鋸著。

其實，科技最終都是為了服務人。科技化的服務或許可以讓工作更有效率、節省更多時間，但是能夠讓消費者覺得感動的原點，還是在於經營者對於消費者的[用心對待]。

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