生活

「為何而做」比 「做什麼」更重要

遠見雜誌
更新於 03月26日05:21 • 發布於 03月26日01:43 • 江振誠

「良藥苦口」「忠言逆耳」,剛踏入料理之路的我,面對壓力時會這麼思考並概括承受,但新世代的變化速度太快,不管是生活還是工作,都不希望投入後的結果與預期不相符。

就我的觀察,新世代有幾項特質:很有主見、不想做違背心願的事──即便是好事。若他們在工作中,每天都在做重複的事,不知道未來的方向或為何而努力,這種情況很容易讓他們的心態產生動搖。

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因此,告訴新世代「為何而做」比「做什麼」重要多了,其中需要不斷地拋出新的挑戰和實質的推進目標,這與RAW一貫的經營理念相同──不斷蛻變前進、產出新概念和料理方向。

今年,是RAW成立的十週年,在這個別具意義的時刻,我率領RAW全員約50人,一同前往新加坡Raffles Hotels(萊佛士酒店),展開為期兩週的「Restaurant ANDRE & RAW」雙品牌餐廳。

這是一項大膽的計畫,餐廳在團隊抵達新加坡的48個小時內開幕,而當雙品牌計畫執行完畢,團隊又必須迅速整裝出發,同樣在短短48小時內趕回台北,緊接著如期供應全新的春季菜單。

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積極跨域,料理之外更重「體驗」

對我而言,新加坡是我從歐洲重返亞洲的首站,也是奠定我返回亞洲的基礎,台灣當然也是;對於團隊來說,從食材、場地、空間布設,皆與在台灣截然不同。RAW選用在地優質食材、用餐空間輕鬆;而在新加坡,大多是進口的新鮮食材,餐廳位於百年經典酒店裡,對團隊而言是全新的挑戰。

身為廚師、打造一間餐廳,我們不僅限於一位料理人的角色。在料理之外,我們需要思考所有與五感有關的體驗,像是餐廳的音樂、溫度、氛圍等,因此,「體驗」變得至關重要。

這也是為什麼我進行許多跨域合作的原因,這些合作讓我們不僅侷限於料理,更同時具備對美學、科學、農作、設計、經營等跨領域的理解,這些都是料理體驗中不可或缺的一部分。當我決定要做一件事後,便攜手團隊一同完成,讓團隊在實踐中學習。

就像一位船長明確的指引方向一樣,以終為始,藉由讓團隊思考「為什麼」,進而理解「要做什麼」。

(作者為國際名廚,吳婉瑜採訪整理)

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