營養師：「熱鍋冷油」炒菜 避免反式脂肪

國內從七月一號起，食品禁止使用不完全氫化油，以避免高溫烹調下產生含有不飽和脂肪酸的反式脂肪。營養師提醒民眾，居家烹調也要避免等油熱了才開始炒菜，以免油品溫度過高達到發煙點、開始裂解，就會出現反式脂肪，改以「熱鍋冷油」或水炒烹調，降低帶來心血管疾病的機會。（戎華儀報導）

臺北內湖國泰診所營養師張斯蘭指出，不飽和脂肪酸都是人體所需，分為單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸2種，已有很多研究證實，單元不飽和脂肪酸可預防罹患心血管疾病的機率，居家烹調可採用單元不飽和脂肪酸的油品，例如葵花油、亞麻仁油、橄欖油、苦茶油，但要注意不要把油熱到冒煙才開始炒菜，以免油品裂解產生反式脂肪。

張斯蘭：『早期我們傳統的烹調方式、中式的料理，通常就是冷鍋冷油之後，等到冒煙了就開始下去爆香，但是這樣的烹調方式，因為你開始冒煙了，其實它（油）的發煙點到了，它就容易開始產生裂解。那如果我是熱鍋，就油下去我就可以趕快拌炒了，或者有點類似快速水炒的方式，這樣可以降低油品的裂解。』

張斯蘭建議民眾，家中炒菜可以搭配涼拌、水煮的菜餚，減少煎、炸的烹調方式，若真的要高溫烹調或小火慢燉，建議使用比較耐高溫的椰子油、玉米油、大豆油，不過玉米油和大豆油屬於多元脂肪酸油品，會降低高密度膽固醇（HDL），因此要適量使用。

（圖：摘自網路）