文 / Reina Hsu
由廣告人轉行的調酒師
畢業於實踐大學的媒體傳達設計學系，Liquid Art 的共同創辦人陳泯赫（Ken）在大學時期就開始對雞尾酒產生興趣，「還是學生的時候曾經在沒那麼專業的酒吧工作，打工存錢，喝酒對我來說更像是認識雞尾酒的學習方式。」，從沒想過把雞尾酒當成工作的 Ken，出社會後先進入相關領域累積工作經驗，從展場設計開始，而後成為廣告代理商的業務，直到 2016 年才進入 Indulge Bistro 工作，「我也是從最底層開始學習當調酒師，然後逐漸思考要如何和別人不一樣，身上有什麼與眾不同的地方，我期望的自己是什麼樣子？我很榮幸能夠遇到 Aki，他在思想上引領我很多。」
「我的第一本調酒書是金鳳荷的《THE MIXOLOGY：王牌調酒師的私藏手札》，書裡寫的概念影響我很深，像是從客人推開進門、聞到的氣味、聽到的聲音，在椅子上坐下來，到從調酒師的手上接過一杯酒，摸到杯子的溫度、聞到的香氣、喝到的風味，都是影響酒吧賦予客人體驗很重要的環節，所以從那時候開始我就很重視體驗這件事。」
在設計領域工作時認識的設計師和藝術家，激發了 Ken 從發想理念到實踐的靈感，「大學時期學過表演藝術、裝置設計、平面攝影、3D 動畫等，讓我知道如何把腦袋中的畫面和想要做的體驗化為真實，因爲調酒師是需要不斷跟客人講故事的職業。」面對周遭質疑轉行的決定，Ken相當堅定地說「在廣告代理商後工作時主要接酒類相關的廣告，讓我學習很多。我發現在每個階段學習到的技能在未來都能派上用場，我一直相信這些經歷都是有所含義且環環相扣，絕對不是在浪費時間，只是還沒看見可以發揮的地方。一路上所學所經歷和結識的朋友，至今依然影響我很多。」
深夜的說書人
Ken 說，第一場 Late Night Tales 在 2021 的 4 月舉辦，當時只有他和 Aki 兩個人做，「概念是將拆解經典雞尾酒，帶領客人回到過去，體驗不同經典雞尾酒的架構。」Ken 在過程中發掘很多的可能性，「我沒有想像過在台灣可以做沈浸式體驗，於是我開始構築想要透過這種方式表達的故事主題。」
「2022 年我們舉辦第二季，開始由我全權負責這個企劃，我希望在酒吧這個領域裡找到消費者比較沒有接觸過的東西，希望來參加的客人可以透過這一系列的活動，更了解自己在喝的是什麼，以及酒吧背後的故事。」Ken 謙虛地說，在大學學過很多雜七雜八的技能，就順理成章地應用在其中，在燈光設計，裝置擺放跟場景上下了不少功夫。「第二季的主題是 Mezcal，找了香氛藝術家合作，當時花了不少心思在場景式的裝置；第三季則更著重在互動上，我們和不透光自由詩派合作，爲每一杯酒創作一首對應的詩；第四季是奇幻風格的創作，我們設計了一個架空世界『樹的國度』，用雞尾酒呈現以樹為第一人稱，帶領大家經歷四季的各種變化。」Ken 對於 Late Night Tales爲產業帶來的可能性充滿期待，讓酒吧體驗可以和生活中接觸到的藝術或文化融合，「我希望曾經出身的設計與藝術產業可以帶給調酒界不一樣的火花，所以找了很多藝術家、設計師和各種領域的創作者來 Late Night Tales 合作，第一是想跟這些創作者分享，讓他們看見雞尾酒的市場和藝術結合的可能性，進而呈現更多樣的面貌；第二是讓業界同行可以和客人分享，雞尾酒不只是品飲一杯酒，重點是感受這杯酒帶給你的體驗。」
提到做 Late Night Tales 的初衷，Ken 表示「絕對不是一個爲做而做的企劃，更不是商業化的架構下誕生的產物，而是我身爲調酒師，感受了什麼，將之化為酒與故事傳達給大家，我希望讓朋友和消費者能夠感受到最真摯的情感，而不是縹緲虛幻的文字；是作為調酒師的我，將美好的風味或是日常生活中的快樂，咀嚼轉化，在兩到三小時內向大家傳遞我們曾經體驗到的感動。」
設計師的腦袋，調酒師的手藝
回想幾年來執行 Late Night Tales 企劃的過程，從主題發想、構思風味組合和互動環節，場景和美術設計，能夠在每個細節堆疊巧思絕非易事，Ken卻十分語氣輕鬆地分享「其實做 Late Night Tales 是很行雲流水的過程，比方說構思第二季的主題時，我們想到 Mezcal，一個距離台灣市場十分遙遠的產品，甚至連調酒師都很少碰到。所以我們會給每一個主題一個系統，讓團隊知道該怎麼做，把完整的故事傳達給客人。」十分重視體驗的 Ken，發揮過往在設計領域學過的技能，「當時我希望把大家帶到龍舌蘭的產地——墨西哥，所以做了一個裝置設計，呈現像是墨西哥當地種植龍舌蘭的土地，並試著把大家帶入這樣的環境，讓參加者可以看見、觸碰土壤，可以看見用空氣鳳梨模擬龍舌蘭在土地上生長的樣子；第三季我們講太空，很虛幻的主題，我相信參加過第三季的客人們都沒有去過太空的經驗（笑），所以需要我們透過對太空的認識去發揮想像力，用表演的形式、燈光設計、調酒師身上的服裝，去構築整個空間的氛圍感，延伸腦袋中的畫面，讓客人彷彿置身在太空世界，這份『帶入感』就是貫穿了每一季 Late Night Tales 的堅持。」
Ken 談執行企劃時的邏輯，「當主題已經定案，後面就像填空題，該怎麼在每一杯酒的中間，把帶入感拉回來？讓客人知道我們現在到了哪裡，在做什麼。所以音樂的安排、燈光的安排都是環環相扣的。我非常喜歡創作的過程，思考如何在調製酒的環節，加入表演性質的動作，用肢體語言說故事，而不是用言語平鋪直述，這非常重要。像第四季的樹之國度，我們用燈光搭配類似舞蹈的表演去演繹夏天螢火蟲飛舞的樣子，在 Late Night Tales中，故事不是直接透過口述，更多用文字以外的元素去表達，也和我在大學學過表演藝術有蠻大的關係。」
「延續我曾經走過的路，人生累積的經驗在Late Night Tales深夜故事坊這個企劃開花結果。」Late Night Tales 之於 Ken 早已不是工作上的企劃，更是一種和世界交流的方式。
對話讓吧台上的一切被賦予了靈魂
回歸本質，Late Night Tales 是個以雞尾酒來說故事的企劃，因此味覺相較於其他感官佔比更重，除了故事說的好，氛圍營造到位，最終還是得面對味覺喜好十分主觀的議題，「做這個系列的活動最大的瓶頸不外乎就是，調酒的品質要維持幾乎百分之百的一致性，我們也會遇到客人對於調酒口味的喜好有落差。這也是我們經營 Liquid Art 的時候一直想要表達的，Liquid Art本來是為了做顧問跟教育訓練、餐飲研發的空間，沒有對外營業。後來開始做 Late Night Tales、開始對外營業的原因，是因為我們不希望調酒師是關起門來自己做調酒的職業，更應該多和客人互動，感受這些回饋，讓我們能夠更理解眼前的客人期望的是什麼。」
「並不是說調酒師要迎合所有客人，而是我們要去理解每一個客人對於調酒懷抱著什麼想像，調酒師能夠透過雞尾酒這個共同的朋友，給客人提供好的體驗。這是我認為調酒師存在於世的價值——創造美好的回憶。所謂體驗不只是一杯雞尾酒，這杯酒可以出現在任何地方，但體驗是從客人推開門的那一刻就開始了，唯有調酒師真誠地面對客人，開啟對話之後，雞尾酒才被賦予了靈魂，一切的體驗才有意義。」
Late Night Tales 對 Ken 來說更像是靈魂的出口，一個將生活周遭經歷的感動轉化成熟悉的雞尾酒語言的方式，「當然我很清楚不是所有客人都能對這些事情產生共鳴，我一直以來都是用很自我的方式去創作 Late Night Tales。」
身為具有設計師藝術思維的調酒師，Ken 深刻地理解到調酒師不能是自我感覺良好的藝術家，「日常的營業又不太一樣，身為調酒師的我知道每一個客人走進來，他對於雞尾酒會有很主觀的期待，而我要呈現給客人的是『他的想像』，我希望可以滿足他的喜好。我也想跟調酒師朋友們分享，我覺得這樣做並不是單方面的迎合或委屈自我，而是在對話的過程，你會有意想不到的回饋。畢竟你沒辦法預測下一個走進門的客人是誰，也是因為這樣，永遠都有機會獲取新的想法、靈感、人生體悟。有些收穫甚至跟酒完全無關，但唯有跟客人對話，這一切才能開始。」
對 Ken 而言，在吧台上調製雞尾酒，不論眼前是客人或業界同行，不論酒是酸甜苦鹹、酒感濃淡、清爽或濃郁，追根究底是個「自我審視跟自我感受的過程」，「我也一直跟後輩說，其實我也一直從你們身上學習，從客人身上學習，不論今天來的客人是好是壞，是友善或刁難，都可以從裡面學到東西，且並不僅限於雞尾酒，這些經歷讓我更理解該怎麼面對各式各樣的客人。」
當雞尾酒已不再只是工作
從大學時期開始始終對雞尾酒抱持著熱情，對 Ken 而言雞尾酒已經成為生活中不可或缺的一部分，「我希望透過雞尾酒和客人產生連結，認識不同的調酒師，當我們有共同的目標或想法，就可以一起在產業中往前走，成為朋友。調酒有趣的特質就是甚至可以跨越國家和語言的隔閡，遇見知心的夥伴，這也是我從入行後能夠一路堅持到現在的原因。哪怕餐飲業很累，有時覺得很辛苦，我都不覺得調酒是工作或負擔，我很樂於在生活中接觸新的事物，並把這些體驗放到酒裡面。」Ken 更分享和同事去採買時發生的趣事，「前陣子在開會，同事就問我『你怎麼都不會累？』、『你是怎麼想調酒的？』，我就跟他們說，還記不記得有次帶他們去建國花市，其實那時候調酒已經設計的差不多，風味組成跟裝飾都決定好，也給大家試過了。那天我們沒有預設要買什麼，剛好看到新的素材，覺得好奇拿來聞一聞，試了下味道，然後問店家是什麼。我思考了一下，跟他們說可以拿來試試看（用在已經設計好的酒裡面）。」
Ken 從當下接觸到的新元素中發現應用的可能性，「買回去後我們立刻試做，調整已經幾乎完成的酒譜，包含裝飾物擺放的方式。我們加入新的東西，讓酒的體驗更豐富、更有層次。」Ken的同事後來才知道原來這不是計畫好的。「哪怕是有計劃地去採買，搜集素材，永遠都可以在已經規畫好的路上發現意料之外的美好，在創作過程中也可以激發出更多火花，我們一直不斷在想如何把生活周遭接觸到的美好放進酒裡面，這也是為什麼 Late Night Tales 一旦錨定了主題，後面就能行雲流水的原因，因爲我們日常就在累積。我很喜歡Aki跟我分享的ㄧ句話『沒有事情會等到你準備好才發生，唯有你一直都在準備，當事情來了你才有方法去解決問題』。」
「雞尾酒在我的人生中扮演很有趣的角色，像是一個好朋友陪伴著我，從學生時期開始去酒吧喝酒、了解酒，大學畢業以後進入和酒無關的領域就業。直到我決定成為調酒師後，才更能夠張開雙手擁抱雞尾酒和這個產業，在這個瞬間我才真實面對自己想要的東西——這份想要很虛幻，它可以延伸至雞尾酒創作的過程，對我來說烈酒和副材料就像畫家的顏料、音樂家的音符，是構成作品的要素。」雞尾酒既是自己的作品也是溝通的媒介，「我一直在創作新的雞尾酒，也透過酒認識不同的人，所以對我而言雞尾酒是我和客人之間的共同好友，他協助我和第一次見面的客人開啟對話，和客人分享我知道的故事、了解的酒、想要呈現的風味，雞尾酒對我而言是這樣的角色。」
「為什麼雞尾酒是我的好朋友？因爲我透過他認識不同領域、形形色色的人，這也是我想轉行的原因，因爲我喜歡認識人，想要接觸更多人。」Ken 認為，同樣一杯酒，每個人聽到、看到、喝到，都會產生不一樣的回憶，「我很珍惜這些回憶，不管客人的回饋是好或壞。透過雞尾酒，我希望可以帶給曾經相遇的每一個人一點點正面的影響。這不是很宏大的觀念，所謂的正面可以是客人覺得酒好喝，也許因為跟我聊天紓解了生活上的壓力，或是遇到困難的時候想起曾經有個叫 Ken 的調酒師和他講了一段話，給了他一點點堅持下去的力量——甚至他根本不需要記得我叫什麼名字也沒關係，我覺得這才是我入行的原因，認識這些人，和他們產生共同的回憶，成為某些時候支撐起他們的力量，就是人生的憧憬。」