端午節一到，人人都將成為粽子富翁！粽子除了會引起南、北部大戰之外，此時也是一年當中，糯米需求量的最高峰，但是糯米不僅有圓型米、長型米，甚至還有紅、白、黑三種顏色，究竟哪一種才能用來包粽子？
圓糯米正式名稱叫稉糯稻，多被用來製作看不到米粒原形的麻糬、湯圓或粿類；長糯米叫做秈糯稻，一般會製成如粽子、飯糰、油飯等仍可看到米粒原形的食品。近年國產糯米種植面積逐漸下滑，進口糯米佔一定市場比例，消費者在購買糯米或相關糯米產品時，是否曾想過自己可能是吃到進口糯米？國產與進口糯米吃起來又有何不同？
糯米有圓、有長，乳白色不透明是最大特徵
糯米分為圓糯和長糯，台南區農業改良場嘉義分場分場長陳榮坤解說，圓糯米的正式名稱叫稉糯稻，長糯米則叫秈糯稻，目前全台種植面積最廣的圓糯品種是「台稉糯3號」，長糯則是「台中秈糯2號」。
如何辨識糯米與白米？「顏色是兩者外觀最顯著的不同」，陳榮坤解釋，糯米米粒呈完全不透明的乳白色，白米一般則會是略帶白色的透明狀。他補充，有些白米米心會有乳白色不透明的區塊，學理上稱之為「白堊質」，這部分攸關米粒品質，與它是否是糯米無關。
除了白糯米之外，市面上另外還有黑糯米和紅糯米兩種，陳榮坤指出，黑糯米又稱為黑米、紫米，與俗稱紅米的紅糯米，都是只有除去稻殼的糙米，米粒與普通糯米一樣呈乳白色。黑糯米的米糠層因含有花青素，所以呈黑紫色；紅糯米的米糠層則含有類黃酮，因此呈紅褐色。
長糯米扎實做油飯，圓糯米軟Q做湯圓，粽子兩種米都可
圓糯米與長糯米不僅有外型上的差異，兩者在特性與使用方式上亦有不同，陳榮坤指出，長糯米經過蒸煮之後，仍可維持米粒形狀與扎實口感，一般會用來製作肉粽、米糕、油飯等，仍可看見米粒原形的食物；圓糯米則因米心軟、黏性高，蒸煮過後口感偏軟爛，普遍會被磨成糯米粉用來製作口感軟Ｑ的湯圓、麻糬或鹼粽、紅龜粿等，完全看不到米粒原形的食品。
聽聞糯米必須用陳米，不能用新米？陳榮坤解釋，陳米的水分含量普遍較新米低，經過蒸煮後的黏度會因此降低，使用陳米既能維持Ｑ彈的口感，又比較不會黏牙，坊間才會流傳「要使用陳米來包粽子」的說法。
陳榮坤補充，雖說粽子多是使用長糯米製作，但全台各地會因風俗或作法不同，而有使用圓糯米包粽子的習慣，所以即使長糯、圓糯有各自的特性，但使用上仍以消費者的習慣與喜好為主。
在府城台南已傳承百年的傳統糯米甜品「米糕栫」（「栫」音同「見」），由糯米混合糖製作而成，是早期台南普渡或建醮時才會出現的獨特供品。目前全台僅存兩家會製作米糕栫，而普濟殿前黃家米糕栫是其中之一，它的第三代傳人黃銅山解說，長糯米的口感較Ｑ、有嚼勁，一直是傳統製作米糕栫的主要原料，而且必須使用存放兩年以上的國產舊米製作，新米普遍含水量過高，容易造成米糕栫過於軟爛。
支鏈澱粉是糯米具黏性、難消化的關鍵
平常人們食用的蓬萊米，營養組成跟糯米有何差異？主要在於直鏈澱粉和支鏈澱粉的組成比例上有所不同。陳榮坤指出，長糯所含的直鏈澱粉只佔整體的5至8％，圓糯更在1%以內，相較蓬萊米的直鏈澱粉在15至20％，明顯少了許多。
直鏈澱粉的型態，就像沒有樹枝的樹幹，僅由一個個葡萄糖分子直線排列而成；支鏈澱粉則像是充滿樹枝的樹幹，除了有葡萄糖直線排列的主幹外，還連著許多錯綜複雜的葡萄糖分支，如同路邊作為綠籬的灌木叢。
「支鏈澱粉的多寡會影響米粒的黏性」，陳榮坤解釋，因為支鏈澱粉的結構比較複雜，所以支鏈澱粉含量較高的糯米，在蒸煮過程中不易水解，呈現黏稠狀，當人體吃進一整塊黏稠的糯米團，停留在消化系統的時間較長，可能會刺激胃酸分泌而造成不適，這也是一般人認為糯米「難消化」的原因。
人體消化「支鏈澱粉」所需的時間較「直鏈澱粉」長，但消化支鏈澱粉「分支」的速度會快於消化直鏈澱粉的速度，因此食用糯米之後，血糖上升速度會相對更快。陳榮坤提醒，適時、適量食用糯米製品，可避免血糖波動過大造成的不良影響。
糯米種植面積下降，社會變遷是主因
據農委會統計，長糯米近20年來的種植面積減少了9％，圓糯米則遽減了72％，陳榮坤指出，「米食習慣的改變，是糯米種植面積下降最重要的原因」。
陳榮坤解釋，長糯米製品如粽子、油飯或飯糰，在台灣人的日常生活中仍相當普遍，但作為過去農業社會過節、祭祀必備的圓糯米製品，如年糕、牽仔粿，已在社會的劇烈變遷下，因過節氣氛淡薄或儀式簡化而式微或失傳，目前較大宗的品項僅存湯圓與麻糬。
糯米種植面積持續下滑的原因，除了國人飲食習慣改變、農業勞動力老化和缺工問題嚴重外，中華民國米穀商業同業公會全國聯合會常務理事、臺南市稻米運銷合作社理事主席林漢鼎亦表示，近年不斷擴張的工業區、科學園區，造成農地不斷流失，與他長期契作的農民，便有部分因為土地徵收或賣掉土地而不再耕作。
台灣糯米香氣、口感大勝進口糯米
農糧署糧食產業組組長林傳琦指出，「台灣全年糯米需求量約在7萬8千公噸至8萬多公噸之間」，其中長糯米因國人飲食習慣的緣故，需求量、產量與進口量皆高於圓糯米。另外，依農委會統計，國產產量與進口量的比例約為七比三左右，越南、泰國等東南亞國家是主要糯米進口國，台灣每年約進口近兩萬公噸的糯米。
進口糯米對台灣糯米產業有一定的衝擊，林漢鼎說，「進口糯米比國產的便宜，價差有時候可以差到每台斤7到8元左右」，據他觀察，市面上使用台灣糯米的比例大概只有三、四成左右，許多農民因為種糯米賺不到錢，而選擇轉作其他作物或休耕。另有多位糧商或下游加工業者亦指出，部分肉粽或油飯等大型連鎖店和知名老店，因為對糯米的需求量大，或多或少都會參酌使用進口糯米。
「台灣糯米有特有的香氣，而且黏性高，吃起來口感相對好；進口糯米煮起來會糊糊的、不Ｑ，口感較差」，林漢鼎強調，部分在意的店家便因此堅持只使用國產糯米。
泰國糯米較大顆，越南糯米疑似台灣外流品種
專賣台灣米的正合米行老闆侯廷松指出，泰國進口的糯米，因體型較國產的更大、更粗，因此可從視覺上來辨別，但越南進口的糯米，因品種疑似由台灣外流，無法直接看出差別，須仰賴DNA技術判定。
在台南飄香超過一甲子的保安路米糕，始終只使用國產糯米，每天最少會用掉兩斗米。老闆表示，進口糯米製成的米糕，不僅米粒軟爛，也缺乏糯米應有的Ｑ彈口感，最重要的是，「進口糯米缺乏國產糯米特有的香氣，做出來的米糕品質落差甚大」。
記者詢問多間粽子專賣店，多數皆表示不清楚自家使用的是進口米抑或國產米，只有少數幾間強調自家絕對是使用國產糯米。
國產糯米仍具競爭力，以進口米混米會被罰
雖然國產糯米的生產成本與價格高於進口糯米，不過仍具競爭力。陳榮坤分析，國人的糯米需求量仍維持穩定，這意味著需要有人持續投入生產，而目前我國對糯米的進口採配額限制，能維持國產糯米的市場占比，並降低進口糯米的價格優勢。此外，國產糯米帶有的特殊香氣，使部分消費者與商家願意買單，這更是國產糯米重要的競爭優勢。
林漢鼎強調，國產糯米並非夕陽產業，若能維持現有農民與糧商的契作運作模式，依然會有人願意投入糯米種植。
針對過去市場上曾出現進口糯米混充國產糯米販售的情況，林傳琦表示，農糧署除每個月固定會進行稽核外，也會運用DNA技術比對糯米品種是否與包裝標示相符，若有混米行為出現，將依《糧食管理法》裁罰，最高可罰1500萬元。
