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營養師解析⟫烏骨雞是什麼品種?為什麼是黑色?營養又有哪些?

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發布於 1天前 • 好食課專業白袍觀點

許多人進補會選擇烏骨雞,中醫也推崇「見黑三分補」的概念,在營養學上烏骨雞有什麼營養嗎?烏骨雞為什麼是黑色呢?烏骨雞蛋有比較好嗎?快速解析給你知!

解析一⟫烏骨雞英文是什麼

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烏骨雞的別名為「絨羽烏骨雞」,英文也與此別名相襯,稱為silkie chicken或silkie fowl。

解析二⟫烏骨雞品種有哪些

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烏骨雞自古是補品聖品,目前主要的商用雞種有兩種

烏骨雞品種一⟫凱馨錦達烏骨雞

最常見的「白羽」烏骨雞是由凱馨實業在成立前,自許多養殖場挑選繁衍的商用烏骨雞群。後進駐畜產試驗所後,進行繁殖、選育與種源固定後建立此品系(1)。

烏骨雞品種二⟫黑絨烏骨雞

另外一種全身黑羽的烏骨雞,稱為黑絨烏骨雞,是民國84年自中國大陸引進種蛋,後續經選育而成(2)。

解析三⟫烏骨雞為什麼是黑的

烏骨雞是演化過程中的自然突變種。研究顯示,一般雞種具有抑制基因,能抑制黑色素母細胞隨著神經細胞的遷徙;但烏骨雞缺乏此機制,讓其胚胎發育過程時,黑色素母細胞會隨著神經細胞遷徙,並分佈於真表層與結締組織中,產生黑色素並使這些組織呈現黑色(3)。

解析四⟫烏骨雞營養成分有哪些

以下根據食藥署食品營養成分資料庫的「全雞經過去頭尾、翅膀、腳、內臟與骨頭」的測定數據,分析土雞、肉雞與烏骨雞營養成分:

整理一⟫烏骨雞蛋白質含量高於肉雞,接近土雞

  • 烏骨雞蛋白質含量:17.9克/100克
  • 肉雞蛋白質含量:16.1克/100克
  • 土雞蛋白質含量:19.0克/100克

整理二⟫烏骨雞水解胺基酸含量最高

  • 烏骨雞水解胺基酸含量:18,832毫克/100克
  • 肉雞水解胺基酸含量:14,697毫克/100克
  • 土雞水解胺基酸含量:16,005毫克/100克

整理三⟫烏骨雞支鏈胺基酸含量最高

  • 烏骨雞支鏈胺基酸含量:3,287毫克/100克
  • 肉雞支鏈胺基酸含量:2,642毫克/100克
  • 土雞支鏈胺基酸含量:2,607毫克/100克

解析五⟫烏骨雞功效有哪些

在營養學方面,烏骨雞的蛋白質含量與土雞相仿,蛋白質是人體細胞、組織的主要構成物質,能幫助組織修復、用於肌肉成長,因此烏骨雞對正在發育的小孩、長者或者術後、病後休養的人而言,也是很好的蛋白質來源。

此外,烏骨雞的水解胺基酸與支鏈胺基酸含量更高,針對遊離與支鏈胺基酸的功效,如:精神旺盛、增強體力,可能會更快速有感。

這是雞肉本身數據,若是加工製成滴雞精、需要視其一包滴雞精所含的量而定

解析五⟫烏骨雞蛋營養素有哪些

現在正興起黃殼蛋、烏骨雞蛋的風潮,但是以營養學來說,白殼蛋、黃殼蛋與烏骨雞蛋的蛋白質差異不大,而在其他營養素可能略有差異,但這些營養素也可從許多食物而來,因此不用過於拘泥於雞蛋。

整理一⟫各種雞蛋蛋白質含量

以每百公克而言,大約為12.7克到12.9克間,但是烏骨雞蛋較小,使得烏骨雞的蛋白質含量較低。

  • 烏骨雞蛋:5.6克/顆(每顆44克)
  • 白殼蛋:6.8克/顆(每顆53克)
  • 黃殼蛋:6.8克/顆(每顆54克)

整理二⟫各種雞蛋維生素A含量

以每百公克而言,大約為556-729 I.U.間,這項營養素則是烏骨雞略微勝出。

  • 烏骨雞蛋:321 I.U./顆(每顆44克)
  • 白殼蛋:297 I.U./顆(每顆53克)
  • 黃殼蛋:300 I.U./顆(每顆54克)

整理二⟫各種雞蛋維生素E含量

以每百公克而言,黃殼蛋為1.14 𝛂-TE、白殼蛋為2.46 𝛂-TE,烏骨雞蛋為2.97 𝛂-TE,烏骨雞略微勝出,但是烏骨雞蛋較小,可能單顆含量會比其他雞蛋低:

  • 烏骨雞蛋:1.12 𝛂-TE/顆(每顆44克)
  • 白殼蛋:1.3 𝛂-TE/顆(每顆53克)
  • 黃殼蛋:0.62 𝛂-TE/顆(每顆54克)

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文獻來源:

  • 凱馨錦達烏骨雞。農業主題館-雞。農業部畜產試驗所。2023。
  • 黑絨烏骨雞。農業主題館-雞。農業部畜產試驗所。2010。
  • 絨羽烏骨雞皮膚顏色之形成。農林學報。2009。
  • 食品營養成分資料庫。衛福部食品藥物管理署。

文/林世航 營養師

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