九孔是怎麼長大的？東北角大海孕育的鮮甜寶貝 從育苗到採收最詳圖解

許多人對九孔的印象發生在喜宴上。辦桌的九孔，多數冰冷並沾上濃厚五味醬，吃起來乾乾硬硬澀澀，只有滿嘴抹不去的酸甜，印象真的沒法太好。

「但大家真的誤解九孔了。」這一天在東北角貢寮，漁民找來鮮活九孔放進小火鍋裡涮燙2分鐘，不用五味醬或任何沾醬，原味放進口中，一股大海鮮甜滋味與Q彈咬勁就這樣迴盪在口中，完全顛覆過往印象。這味道為何會跟辦桌上的九孔有天壤之別？

每年11月到4月是九孔產季，想品嚐這股大海鮮甜現在還是時候，此時也正是欣賞九孔寶寶成長期最佳季節。底下詳細介紹貢寮九孔到底怎麼長大的。

九孔養殖業的開端

台灣九孔曾打遍亞洲無敵手，卻在20多年前集體染疫幾乎崩盤，所幸10多年前找到解決方案開始回春。但現在婚宴桌上的九孔，大多是中國趁那時崛起的箱網養殖小鮑魚混充，兩者的差距就像土雞跟飼料雞。且以售價來看，台灣九孔大盤池邊價一斤420元以上，大陸進口小鮑魚也許250元不到，成本考量下，經常我們吃到的都不是真正的貢寮九孔。

台灣的九孔是鮑魚的一種，是東北角海域原生物種，之所以開始養殖，是因學者研究發現只要在繁殖期把溫度拉高5度，劇烈溫度變化會讓九孔以為自己快死了，就像九品芝麻官入獄判死後也要趕緊找如花傳宗接代一樣道理，九孔也會在面臨生死關頭時不顧一切排精排卵。掌握這人工繁殖技術後，九孔養殖業開始興起。

民國50年代貢寮漁民開始在海邊興建九孔池。九孔池主要是把海底整平以利擺放「五腳磚」營造棲地，同時可引進天然海水又遮擋風浪。早年九孔池興建沒有管理，或多或少影響生態與景觀。目前全面禁止新建，只能維護並需繳納租金給國有財產署，且養殖者需申請執照。海洋大學科班出身、在當地養九孔的張繼修說，租金不貴，以600坪左右養殖池為例，年租金落在5千到1萬間。

有了九孔池，又掌握繁殖技術，民國70年代產業迎來大春天，當時日本、香港等地宴客餐桌都能看到台灣九孔，貢寮人開始過上好日子，當地海鮮餐廳也一家家開幕，貢寮與九孔聲名遠播。

好景不常是，為了增加產能，養殖戶開始興建陸上養殖池，用馬達把海水抽上岸，再將九孔一籠籠密集養殖，短短幾年產量飆上最高點。緊接著物極必反，病毒來襲，群聚感染，加上長年近親繁殖導致九孔體質弱化，民國90年開始九孔幼苗無法著床，產業瞬間全面崩盤。

之後學者花了10年，才慢慢找出上述所列可能的無法著床原因，隨後引進日本九孔（較多）與印尼九孔（少數）與本土九孔雜交，並捨棄密集箱網養殖，多管齊下才讓產業重新站起，但在此10年間大陸崛起，箱網養殖鮑魚幾乎搶走所有國際市場。九孔全盛期年產量約2500公噸，目前只剩3、40位養殖戶，年產量約244公噸，產值1.7億，只剩當時1/10不到。

九孔寶寶吃什麼長大？先吃藻類再吃龍鬚菜

九孔養殖，通常是在9-11月秋天繁殖期讓溫度遽烈變化刺激排精排卵，受精後的卵放海水育成池中，池中擺滿塑膠浪板讓九孔寶寶附著，並給予矽藻等食物。養到1公分後將其刷下浪板並換上龍鬚菜食物，等養到如男生小指頭第一節般大，大約是隔年5月時就賣給貢寮養殖戶放到海中九孔池繼續養。

九孔寶寶來到貢寮後，會自己爬到池底的「五腳磚」背面巴著，每天接受風浪帶來的淬煉。主要食物是「龍鬚菜」，由嘉義台南等地業者種植後送到貢寮，接著漁民以消防水管那種強力水柱噴灑到海中餵養九孔。

九孔吃的海龍鬚菜，一台斤3.5元，以600坪養了35萬隻九孔的養殖池為例，每月龍鬚菜費用約10萬元。

吃不同的食物，會讓九孔貝殼產生不同色澤。下圖中小小塊的綠色是九孔幼苗時期吃藻類，大片的棕褐色就是長大後吃龍鬚菜形成的色澤。

這幾年因大陸小鮑魚搶佔市場，許多九孔幼苗孵育後銷路差，這些2、3公分大的幼苗就此成為部分餐廳用來招待的前菜或伴手禮，成為特色。仔細的看，這些殼多數都是綠色，代表都還是吃藻類的寶寶。

成長最怕溫度變化劇烈，育成不易

九孔苗來到貢寮後會再飼養半年以上，等長度6公分（一台斤約22-25顆）左右即可收成，池邊大盤價約420元，相當於一顆20元，到了零售市場可能一顆40元左右。雖然幼苗很便宜，每顆只約1.8元，但要把它們養大到6公分，中間會歷經春夏秋冬多次劇烈溫度變化，很容易折損。

九孔喜歡的溫度跟人一樣是25°C，溫度太高或太低或劇烈變化是九孔過不去的坎，如果風調雨順育成率超過5成就有機會賺錢，若育成率低於3成一定賠錢。這兩年因為疫情，出口與餐廳用量都減少，漁民都是打平苦撐。

九孔其實可以長到12公分，跟鮑魚一樣大顆好看，但這就代表要歷經更多次的寒暑溫度變化，育成率會更低，售價會更高，也不一定好銷售，因此現在我們看到的九孔都是如下圖中央那般大。

怎麼採收九孔？寒冬中海漢子一天潛水六小時

九孔池底下會擺滿石頭，九孔會巴在石頭背面，吃龍鬚菜生長。它們吸力極強，例如曾有實驗顯示，外殼長15公分的成年鮑魚吸力可達200公斤。因此九孔採收不容易，要靠潛水夫下水把磚塊一顆顆翻面，再用不鏽鋼壓舌板才能取下九孔。每年11月到4月是採收期，過年前是旺季。

九孔收成適逢東北季風狂吹，是風浪巨大的濕冷苦季節，負責採收的貢寮潛水夫約定俗成，都是早上8點下水，透過一條長管線不停供應空氣，在水下持續作業到11點半後上岸，短短半小時休息吃飯，12點再次下水作業到下午2點半，不停歇的作業6小時工資3000元。

看貢寮海漢子採收九孔讓人頗心疼。這是東北角風浪最大也最冷的季節，他們下水採收常會暈浪或凍到嘴唇僵直，連續幾小時工作後拆下面罩，往往在臉龐留下深深印記。只有半小時吃飯，這是因為上岸後冷風吹反而更冷，不能休息太久。

飯後馬上又下水，下水前，留下一抹面對生活的坦然笑容。這是專屬於東北角大海男兒的灑脫。

海漢子採集上來的九孔，會迅速交由貢寮海女進行分級與品管，然後每5公斤裝成小箱，並立即由大盤或餐廳業者自己載走。載走後的九孔通常會繼續在水中淨化吐沙2-3天，讓其體內體外都潔淨，之後就可上桌了。

貢寮九孔養在開放海域，不可能使用抗生素或其他藥物，都是純天然海水與龍鬚菜滋養。下鍋涮燙1、2分鐘的原味就非常鮮甜好吃，乾煎也很美味，絕對顛覆冷凍小鮑魚的不佳印象。

去哪邊看九孔寶寶，吃美味九孔？

九孔原本就是東北角物種，新北市政府漁業及漁港事業管理處漁業技術課課長俞怡君說，為了讓其持續在這片海域繁衍，市府因此設置復育園區由專人培育幼苗，每年11月到4月間都有機會來看九孔寶寶，等5、6月間則會邀請新北市地區學生一起，每年大約放流10萬顆幼苗讓它們回歸大海。想看九孔寶寶的預約網址：https://reurl.cc/Zr8agV

目前貢寮養殖業者除了九孔，不少漁家也兼養鮑魚與海膽，並大多直接交給大盤或餐廳。一般消費者想品嚐鮮活九孔，比較好的方式有五個：

A、貢寮漁會在濱海公路（新北市貢寮區延平街86號）設有漁貨直銷中心，產季期間有機會買到鮮活的九孔或鮑魚。貢寮漁會電話：02-24901105

B、貢寮有些餐廳是自有九孔池的，「東北角海洋牧場」（新北市貢寮區美艷山街61-3號），可品嚐鮮活九孔或鮑魚火鍋或購買伴手禮，還可以看海。電話：02-24901529

C、參與九孔食農教育：貢寮在地的「鮮物本鋪」（新北市貢寮區美艷山街65-3號），可體驗握著消防水柱噴灑龍鬚菜餵九孔，認識九孔一生。需先預約：0980-868608

D、找在地漁家購買：九孔不是天天採收，每一池都需要有海漢子配合下水收成，因此可以預先向漁家詢問採收日期並預訂。可聯繫此次協助採訪的「藻堂」張繼修先生。

E、九孔就是鮑魚的一種，由於貢寮目前不少漁家同時飼養九孔與鮑魚，為協助漁民銷售，新北市政府也仿效「萬里蟹」作法推出「貢寮鮑」品牌，並不時會與安永鮮物、上引水產或電視購物等單位合作。購買管道可洽新北市政府漁業及漁港事業管理處官網。