2021米其林》de nuit法式餐廳摘下一星！ 去年三月不畏疫情開幕　饕客間口耳相傳

作者 : 今周刊編輯團隊

20210825編按：台北市信義區、2020年3月重新開幕的法式餐廳「de nuit」成功獲得米其林一星。

最強新秀 在傳統注入年輕趣味

行經信義路，不若多數餐廳，從外觀無法洞悉內裡的de nuit，須依序推開兩道門後，循著蜿蜒緩坡步行而入，才得以一探藏於餐廳內的優雅隱密。de nuit在法文中，意指夜晚（by night），餐廳希望用細節恰到好處的講究，創造細膩入心的體驗。

跟著名廚「蹲馬步」　他用酥皮料理自我表述

2020年3月不畏疫情開幕，雖低調卻早已在饕客間口耳相傳，眾人皆猜，菜式精緻繁複，肯定是經驗老道的名廚，但任誰都沒猜到，在低調奢華的空間背後，掌廚的，居然是一位不到30歲的新世代年輕主廚。

主廚吳定祐Darius雖然年輕，卻有精采資歷為其法餐基礎扎根，他不僅是香港國際美食競賽中，史上最高分的年輕主廚，從高雄帕莎蒂娜到台北蘭餐廳歷練的這六年時間，他一路從內場人員，做到過去曾是蘭餐廳主廚Gildas Périn的副手。

日夜貼身跟著Gildas Périn工作的Darius坦言，走本格派法式料理路線的Gildas，對食材的認知及靈活運用，影響他很深。

Darius解釋他設計菜單的方向，會從經典法菜和現代飲食習慣結合著手。經典，其實是在地風土與人情文化的累積，透過鑽研「經典」，了解其中的精神底蘊，才是一個再轉化和提升的過程，所以他堅持，每一季都至少要有一道酥皮料理，來表述法菜精神。

「酥皮的技術含量高，特別是在溫度掌控上，要花很多時間和工夫去製作，但深究法菜脈絡之後，不難發現很多經典老菜都和酥皮有連結。」像本季推出的胭脂鵪鶉威靈頓，就是融合了威靈頓牛排的料理手法，只不過Darius改用鵪鶉取代牛肉，再穿插黑松露和覆盆子作夾層拉提風味，此一手法看似大相逕庭，吃起來卻意外和諧，留存在嘴裡的酸與馥郁，更具記憶點。

端上木盒的前菜煙燻鵪鶉蛋，打開後飄出的煙燻味，是Darius萃取黑胡椒和迷迭香的香氣，轉化為鵪鶉蛋的提味，使用金萱茶醃製，做出類似溏心蛋的口感，再用阿拉伯麵線纏繞、酥炸如鳥窩般的底座，將蛋穩穩地放置。濃縮於一口間的豐富層次，是主廚獻給客人開箱的趣味小祕密。

▲主廚吳定祐曾和知名法廚Gildas Périn一起工作，他的料理重視法菜「經典精神」。

▲胭脂鵪鶉威靈頓，使用胭脂鵪鶉保留肉味及野味，以鴨肝包覆再蓋上酥皮焗烤而成。

▲在名為煙燻鵪鶉蛋的前菜中，主廚在料理味覺外，還以煙燻氣味來牽引嗅覺和視覺的感受。

▲重視細節的體驗，從入座後的桌布、椅墊、餐具等每一個觸感，到耳中聽到的音樂，口中的餐點，離開時的小甜點，都是予以用餐者更入心的感受。

烘托味蕾「熟悉感」　他用當代手法回應市場

觀察台灣的餐飲市場，Darius認為法餐仍具地位和代表性。「經典不敗的法菜我想要把它留下，但不會用傳統手法，而是改用年輕的方式呈現。」de nuit的法菜，或許沒有濃郁厚重的復刻經典，但在串起記憶和技藝過後，融合了現代元素，重新詮釋出法餐的「當代風味」，絕對會是更適合台灣人口味和價值的法國菜，令人值得期待。

de nuit法式餐廳

台北市大安區信義路四段175號

02-2700-1958

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