米其林的試煉》台灣首家三星餐廳「頤宮」：榮譽和束縛，是一體兩面

台灣首家三星餐廳出爐！3月14日，《台北米其林指南》發布會，現場擠滿超過百位來自台灣、香港、上海、新加坡等海內外媒體，米其林官方在台上陸續揭曉17家一星和2家二星餐廳，眾所矚目的三星餐廳，由君品酒店的「頤宮」中餐廳唯一奪下。

頓時，現場歡聲雷動，頤宮的兩名行政主廚陳泰榮和陳偉強上台領獎，接過這本紅色指南時，他們的眼角，忍不住泛起淚光。

三星餐廳得來不易，先前就有許多評論家認為，台灣這次恐怕無法有三星餐廳入選，因為就連國際美食都市泰國曼谷、去年底出刊的米其林指南中，三星餐廳都從缺，這讓許多人不敢抱太大希望。但事實證明，台灣餐飲業已達國際級水準。

本刊在此次米其林發布會前，事先採訪已獲得邀請函的準星級餐廳，包含教父牛排、侯布雄餐廳、天香樓和頤宮等四家餐廳，其中，有3家一星、1家三星餐廳，關於他們的備戰計畫和心路歷程，將在3月15日出刊的《商業周刊》獨家揭露。

本刊，也成為三星餐廳「頤宮」得獎前，唯一的專訪媒體。

雲朗集團觀光集團總經理盛治仁回憶，去年九月，就有一名歐洲人來到君品酒店的頤宮餐廳，他向服務人員掏出名片，表明他為米其林工作，飯店公關出面接待。當他在客房、公共區域繞過一圈後，要求進入頤宮餐廳看廚房，跟主廚打招呼，接著確認餐廳的基本資料，隨即離開。前後時間，不到一小時。

「原本感覺（米其林）比較遙遠，一直要到同事們看見名片，才有切身感覺……」盛治仁說，自從知道米其林來台，他上網查資料、了解米其林歷史和評鑑方向，但從未將「摘星」當作內部命令，「我們並沒有高舉（米其林）這件事，也沒有非做不可，我們給同仁的目標都是短期的、可驗收的，「而這種（評鑑）東西，畢竟變化太大了。」

但有想過得獎之後嗎？

「榮譽和束縛，是一體兩面……」盛治仁認為，對米其林得獎餐廳來說，有可能為了持續拿獎，菜色的創新空間被壓縮，「以前我們（頤宮）可以實驗，看客人反應，但是未來呢？有沒有膽量一星期推出4個創意菜，如果一個砸鍋，該怎麼辦？」

事實上，頤宮中餐廳以供應中華各菜系聞名，創新研發是一大特色，平均每月研發超過5道新料理。

「創新是我做廚師的責任，一直在想，要怎麼做得更好吃，」超過40年廚藝經驗、有「世界廚神」之稱的港籍主廚陳偉強也在記者會時說，找尋做菜靈感是一大樂趣，有天他去逛傳統市場，有些攤販準備將一些田雞等食材丟棄，「我就決定拿來炒一炒、想試試看，結果，就做出『宮保乾坤袋』這道菜了，我很喜歡這樣的樂趣。」

因此，米其林之後，面對榮譽與創意的兩難，盛治仁認為，創新會是唯一指標。「（若是得獎，）服務和細節，的確要拉高兩級，但如果因為怕東怕西，對餐廳長期發展是很不利的……創新是我們（頤宮）的價值觀，不然，就不是我們了，我會寧可要創新，這是必要風險。」

陳偉強也說：「我不可能維持同樣菜色啦…..實在不太可能…….我還是喜歡自己想一些古靈精怪的菜！」

頤宮，這個台北首家三星餐廳，真的能通過米其林年年評鑑的試煉、並同時保有原本初衷嗎？如同盛治仁所說，「未來只有一條路可以走，得繃緊神經去維持。」

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