我們日常生活當中，餐飲需求是生存的必要條件，然而在越來越多關於人類為了達到口腹之慾，而造成整體環境衝擊的議題也持續被討論。以多數對標的「碳排放」指標來說，環境部指出，食物的產品生命週期碳足跡可分為原料取得、製造、配送銷售、使用及廢棄處理回收等階段來評估。另外像是食物里程、食材選用與烹調方式，也都是影響食物碳足跡的因素，甚至包含食材運送及外送員的交通方式，也都越來越受消費者關注。
根據據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）2021年的調查統計，全球八大碳排行業中，食品產業以165億噸的碳排量佔整體25%，是8個行業類別的最大宗。隨著政策鼓勵更多的餐飲業往綠色餐廳轉型，以及消費者逐漸重視環境及減碳議題，也讓更多業者願意並朝向綠色餐飲的方向來經營。
政策由上而下補助 鼓勵餐廳永續轉型
以政策說，中央及地方政府對綠色餐飲的支持力度逐漸加大，透過相關政策和補助計劃，鼓勵餐飲業採用環保措施。例如環境部推出的「環保標章餐館」、「環保餐廳」及「溯源餐廳」，旨在認證符合環保標準的餐廳，並提供相應的政策支持和宣傳推廣。而同時針對手搖飲這類外帶為主的商品，以法規明定9月起禁用「一次性塑膠杯」，讓業者必須改變，提出替換的容器及其他服務配套措施。
綠色餐飲主要是強調環境保護和資源節約的餐飲經營型態，其目標是在於營業和品牌發展過程中，盡可能的減少對環境的負面影響，甚至進而能幫助環境更好的永續發展。各類綠色認證標準的出現，也促使更多餐飲業加入綠色行列，這些標準通常涵蓋能耗管理、廢棄物處理、食材來源等多方面，為業者提供了具體的操作指南。
隨著科技的進步，越來越多的創新技術被應用於餐飲業，例如智能廚房設備可以幫助餐廳更有效地管理能源消耗，而廚餘回收技術則能將廚餘，轉化為能源或肥料減少環境污染。像是通過使用節能設備、改進烹飪技術，和優化能源管理來降低能耗以減少碳排放，或是推行資源回收和再利用，包含水資源的合理使用，和食材及廚餘廢棄物的回收。
若是以一開始就針對內用而設計的綠色餐廳，則可能從環境友善和能源有效利用概念著手，從建築外觀設計到內部廚房，以及更理想的處理廢棄物與廚餘，但又能兼顧消費者的體驗需求。在外帶外送的部分，綠色餐飲則可以選擇可降解的包裝，和可持續發展的再生環保材料資源，降低消費者後續產生的環境問題，並且可以針對綠色餐飲的品牌定位和形象來設計。
綠色餐飲越是能夠提供創新產品與服務，就越能提高消費者的消費支持行為，綠色餐飲的業者在食材的選擇上，主要以本地採購為優先，這不僅能夠確保食材的新鮮度，還能減少食材運輸過程中的碳排放，導致對環境造成過多影響。也因為我們對於健康飲食的需求不斷增長，有機和無添加劑的食材越來越受到青睞，並且支持本地農漁畜牧業等發展，還能更進一步推動食農教育。
9個台灣餐廳常見的綠色實踐
以國內現在來說，我整理了幾家比較具有代表性的綠色餐飲業者，的具體綠色實踐包括：
1、餐廳的食材主要來自台灣本地的有機農場，確保食材的新鮮和健康。
2、選擇可持續捕撈的海鮮，確保海洋資源的可持續性。
3、採用公平交易和有機咖啡豆，確保咖啡豆的來源可追溯，並保護生產者的權益。
4、逐步推行環保包裝，減少塑膠和一次性材料的使用，外帶外送選用可分接解惑回收的餐器。
5、餐廳的裝潢使用可再生材料及綠色建築設計，如再生木材和可降解裝飾材料，還能降低營業耗能。
6、設有專門的廚餘回收系統，將廚餘轉化為肥料，用於農場種植。
7、實行廢棄物分類和回收，減少廢棄物的產生。
8、店內外均推廣使用可重複使用的容器，並提供優惠鼓勵消費者自帶環保餐器。
9、電力來源包含安裝了太陽能板或採購綠店，使用綠色能源來減少碳排放。
消費者若能接收綠色消費概念 更能落實於日常並影響親友
《#元行銷：元宇宙時代的品牌行銷策略，一切從零開始》一書指出，當消費者對購買綠色產品的行為越高，並且支持相關理念越明確實，自己會從事該行業或是鼓勵身邊的人加入的機會也越高，甚至會願意推薦家人或朋友一起使用或支持。以綠色餐飲來說，連帶包含綠色旅遊、休閒農業及台灣特色產業和地酒等，都是經由末端消費接觸而產生連結。
從消費者角度來說，認識與了解綠色餐飲是一個門檻，年輕人較容易接受並且認同，但是實質的消費金額與實力較低；中生代的上班族或家長也有一定程度的接受意願，但需要更多的考量價格與使用目的，例如家庭聚餐或是節慶特別日，上門的機會才會提高。而銀髮族本身就更重視健康及養身，不過若是為了特別在日常都選擇綠色餐飲為常態消費，荷包的深度與自主對於品牌的偏好還是重點。
並且綠色餐飲的概念不是只有在餐廳內用，家中日常的料理選擇和外送外帶的餐飲，也會影響我們的綠色習慣累積。雖然消費者願意支持綠色餐飲，但是家中主要負責採購和製備的成員，若是沒有相對認知或購買意願，最終仍然會功虧一簣。除非整體綠色餐飲的溝通更深化到不同階層和目標對象，由政府、非營利組織及企業一起合作推動，用合適的傳播方式溝通，才能更好的建立消費者認知，對綠色餐飲的興趣，以及對未來生活的影響。
以現在台灣的國際餐飲品牌、上市櫃餐飲集團和米其林等級餐廳，相對來說因為相關法規、長期發展策略和品牌定位，以及目標客群及投資人的支持，在綠色餐飲的表現及投入資源都較多，不過對於如何鼓勵更多中小型的餐飲企業加入，也是代表餐飲業的綠色轉型發展續航力。例如夜市、餐車市集到老店再造，我們的習慣養成不能只靠高價餐廳或指標品牌，而是逐步落地在日常生活的淺移默化，才能讓綠色餐飲的發展更長久。
【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《永續綠色餐飲的發展好時機》】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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