如同高雄的THOMAS CHIEN Restaurant，好嶼HOSU也不是蔬食餐廳。
2022年夏季，好嶼進駐熱鬧的台北東區巷弄。餐廳門口環繞著木製格柵，低調不張揚，卻在開幕短短一年內奪得米其林綠星──或許，院內盛放的綠意才實實在在展現其盎然本色。
李易晏Ian 好嶼創辦人兼主廚。大學修習化工，喜歡與他人互動，認為餐廳始終關乎社交，希望透過好嶼傳遞屬於台灣的故事。©陳育陞/旅讀
創辦人兼主廚的Ian非科班出身。退伍後，他進入餐廳工作，步步從外場做到內場，不僅磨練廚藝、培養料理風格，也學會了餐廳的日常營運。2012年，他以主廚身分創立首間餐廳一號島廚房，備受讚譽。與此同時，他加入台灣生態飲食協會，深入鄉土田野，認識友善生態的農作物，並將其揉合地方文化發想菜色。在一號島廚房的階段性任務完成後，他決定開設好嶼，期望將台灣在地物產轉換成Fine Dining的形式，持續訴說這片土地的美好。
Ian表示，餐廳是有機的，既體現廚師與食客、與食材不斷溝通的過程，也反映不斷變動的飲食風潮。他舉例，台灣早期的精緻料理可能會直覺想到牛排，「蔬菜不會是第一主角，畢竟多數人會覺得花這麼多錢在吃菜不合理。」現階段好嶼套餐中的蔬果約占30~40%，秉著想引領食客了解更多台灣作物的精神，比例或許會漸漸提高。
好嶼的菜單隨四季更迭，靈感圍繞在這片土地的山、海、川、原。團隊會定期走訪產地，不時與在地創生團隊合作。品嘗其料理，好比翻看一本島嶼風光攝影集。©陳育陞/旅讀
值得一提的是，餐廳備有蛋奶五辛素套餐。他說，準備蔬食套餐既是挑戰，也是腦力激盪的好機會，比如思考餐盤中往往擔綱主角的肉類應如何替換。他指著「竹筍／白蘆筍／茭白筍」解釋，該道前菜即以當季綠竹筍取代原先選用的筍殼魚，保留菜品想予人的清新感。
料理「竹筍／白蘆筍／茭白筍」。好嶼的食材有超過85%取自台灣在地，這也是Ian認為，餐廳經營上最困難的細節之一，好比兼顧友善土地及成本的白蘆筍，就需要向三間供應商採購。©陳育陞/旅讀
不論是禽肉海鮮，抑或野菜時蔬，島嶼豐饒的物產皆是其創作素材。誠如Ian所加入的協會初衷，「把台灣的好一口一口吃回來。」
好嶼HOSU
時間_週二至週六18:00~22:00
地址_台北市大安區忠孝東路四段181巷14號
好嶼特選
竹筍／白蘆筍／茭白筍
夏季前菜之一，一般套餐另以筍殼魚入菜。白蘆筍與綠竹筍各自發酵，搭配排列成花的新鮮茭白筍，嘗來清新脆口。
嘉義鵪鶉／皮蛋／雜糧
風乾熟成的鵪鶉炭烤後，佐以微酸的桃接李醬與帶著大地香氣的堅果雜糧，演繹熱氣蒸騰的夏日平原景象。
料理「嘉義鵪鶉／皮蛋／雜糧」 ©陳育陞/旅讀
大溪甜蝦／芳苑赤嘴蛤／海苔
料理誕生於一次好嶼團隊前去彰化芳苑手挖鮮蚵與赤嘴蛤的體驗。結合宜蘭大溪的甜蝦、花蓮26好米，重新詮釋成帶有濃濃海味的「台派燉飯」。
料理「大溪甜蝦／芳苑赤嘴蛤／海苔」 ©陳育陞/旅讀
高冷學霸Q&A
Q：請問各位童年對素／蔬食的印象？對「吃菜」這件事有特別感覺嗎？
徐兆麟Tim（小小樹食）：我小時候應該算挑食，對蔬菜十分反感。記得以前幼稚園營養午餐常會出現青椒，我會把它挑掉、丟到隔壁同學的抽屜（笑）。現在依然不吃苦瓜，你應該不會在小小樹食看見苦瓜。
陳健宏（陽明春天）：最大的印象應該來自於母親會在初一十五吃素，或是一些長輩會用早齋。我童年的時候也不太喜歡綠色蔬菜，素食料理常入菜的香菇也是。也因為如此，剛開始吃素的時候，其實不太知道該吃什麼，吃了將近兩個月的陽春麵，因為裡面的青菜大概就是簡單的豆芽菜。
陳健宏 陽明春天創辦人。進入餐飲業前，曾當過短短幾個月的「黑手」。漫長的掌杓經驗裡，他認為廚師不僅要追求料理美味，更需注重「廚德」。©陳育陞/旅讀
簡天才（THOMAS CHIEN Restaurant）：好像沒有特定的概念。但要說最早接觸的蔬食料理，小時候奶奶會帶我們小孩子去「巡田水」，途中採摘一些路邊野菜，回家後裹粉煎炸，就是一道好吃的零嘴。
李易晏Ian（好嶼HOSU）：我的印象也來自於母親會在初一十五吃素。小時候不是說特別挑食，但不太喜歡像黃瓜、木瓜及香蕉等瓜果。非要說，還是比較喜歡肉類料理（笑）。
Q：製作蔬食料理時，是否有特定喜歡的食材或調料？
徐：相比肉類擁有天然且具風味的油脂，蔬果則普遍缺乏。小小樹食許多料理都選用酪梨，它富含豐富的油脂，且口感如奶油般滑順，也適合調理為醬料。私底下的話，我十分喜歡吃玉米。
陳：並沒有特定的追求，時令蔬果就是最好的食材。真要說的話，我認為料理過程中使用好的油品更重要。也因此，陽明春天擁有自己的榨油工坊。
簡：我也認為在地的時令蔬果最重要。有時候在店裡忙不過來，我會看廚房還剩什麼蔬菜，簡單汆燙，再搭配白麵就很好吃了。
簡天才 THOMAS CHIEN創辦人兼廚藝總監。起初入行只是無心插柳，本著勤懇的態度一路耕耘至今，集團旗下另有LA ONE Pizza、LA ONE Kitchen、LA ONE Café 及LA ONE Bakery。©陳育陞/旅讀
李：好嶼本就是強調以台灣在地時令食材說故事，所以除了產自當季的物產，並沒有特定追求。
主廚推薦
推薦人 Tim：Plants
平常會去的餐廳仍是葷素不忌，若要找特定的蔬食餐廳，我常去Plants，尤其喜歡他們的南洋裸食捲。
時間_週二至週四11:30~20:30，週五至週日11:30~21:30
地址_台北市大安區復興南路一段253巷10號
Plants料理「南洋裸食卷」©Plants
推薦人 簡天才、Ian：漢來蔬食
若要說南部的蔬食餐廳，漢來蔬食經常是我們首選，口味多樣、料理多變，適合不同年齡層的蔬食族群。
時間_午餐11:30~14:30（週末11:00~15:30），晚餐17:00~21:00
地址_高雄市左營區博愛二路777號5樓（巨蛋店）
漢來蔬食合菜©漢來蔬食
推薦人 陳健宏：知初Root Kitchen
和陽明春天一樣使用原型食材，料理融合異國風味，充滿巧思。
時間_午餐11:30-15:00，晚餐17:30~21:30
地址_台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄9號
知初Root Kitchen料理「臚烤紙包蔬菜」©知初Root Kitchen
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2024年10月號 第152期
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黃彥綾
《旅讀》雜誌企畫編輯。1995年出生，中壢高中、新竹教育大學畢業，主修心理諮商系，卻因離不開文字，在校輔修中文系及文化與藝術產經學程。貓派，海派，期望未來都能以文字維生。
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