話題》從產地到書桌，融化於無形卻能提味：《鹽選島滋味》說一個臺灣鹽的風土故事

臺灣茶名聞遐邇，臺灣糖承載著豐厚的產業歷史與文化，臺灣米更是農地和餐桌上的要角。相較之下，在飲食中總是化於無形的台灣「鹽」，如此微小而無足輕重，該如何訴說它的故事呢？

嘉義洲南鹽場主人蔡炅樵和太太沈錳美，自2008年展開重建鹽田的復曬之路。他們不僅是鹽田裡實際的勞動者，這次也化身作者，推出《鹽選島滋味》一書，用文字記錄臺灣鹽從鹽場復興、鹽漬物產到用鹽職人的豐富面向。

在鹽田曬得一身黝黑的蔡炅樵，以洲南「鹽承續」的名號走跳江湖。他笑說取名源自他以台灣鹽的傳「承」和永「續」為志業，叫起來響亮又好記——由此可知，記者出身的他除了行動力，也善用活潑的語言來推廣鹽文化。

這次他以「大隊長」之姿組隊寫書，除了自己和另一半沈錳美，還加入資深美食記者林嘉琪、陳靜宜共同撰寫。蔡炅樵一開始便清楚定位，這本書不只講洲南，而要講全台各地鹽場；不只談產鹽，更要介紹各種用鹽的風土食材、遍訪主廚與飲食達人。相對地，台灣製鹽的文史背景僅以最小篇幅呈現，作為前述內容的文化肌理。

「因為對我來說，這本書不是寫過去、也不是當下，而是面向未來。」蔡炅樵說，所以書中最想強調鹽與「大眾生活」的結合，來呈現台灣鹽的在地價值。

➤鹽是一個媒介

嘉義的布袋鹽場曾是戰後「臺灣製鹽總廠」所設全台六大鹽場中的產量第一，2000公頃的鹽田橫跨東石、布袋、義竹三鄉鎮，直到2001年廢曬。隔年，七股的機械化鹽場最後一次採收，從此臺灣曬鹽產業走入歷史。

但鹽的記憶塵封沒多久，2008年，由蔡炅樵、沈錳美夫妻和友人成立的「布袋嘴文化協會」承租認養布袋鹽場內歷史最悠久的新厝鹽田，沿用清代「洲南」鹽場舊名重新出發。他們除了找回老鹽工整建、復曬，並結合環境教育、文化導覽，賦予鹽品文創包裝，並與餐廳、烘焙坊、醬油廠等合作，把臺灣鹽送上各地餐桌，帶領大眾認識從頂級食材到家庭料理，都少不了的那抹鹹味。

沈錳美坦言，其實台灣多雨潮溼，開始曬鹽是個「意外」。最早源於明鄭時期的將軍陳永華在台開設鹽田產鹽供應軍需，清領後，鹽業在18世紀初收歸官營，其中「洲南場」幾經遷徙，從今台南永康、七股遷到嘉義布袋。

日本時代更大規模開發鹽田，戰後鹽業收歸國營，1950年代鹽稅一度占全國稅收4.3%，成為財政部的「金雞母」。然而，臺灣製鹽總廠轄下的鹽場，供應逐漸不敷國內工業需求，1960年代末開放進口鹽、1975年引進新技術的精鹽廠成立，一步步取代傳統曬鹽。

蔡炅樵出身嘉義，畢業後回鄉在報社跑地方新聞，婚後與同樣當過記者的太太、朋友共組文化工作室，關注在地文史議題、進行田調與書寫。其中他最耿耿於懷的地方大事，就是鹽田廢曬。此後，鹽田成了他生命主軸，不僅是他修讀雲科大文化資產維護研究所的論文題目，後來他更挽起袖子，成了復曬鹽田的主人。

沈錳美回顧坐月子期間，家中窗戶看出去就是一望無際的鹽田，兩個女兒從小在鹽田打滾，「但我不是天生對鹽有感情，真正打動我的，是走訪全台各地復曬鹽場遇到的人。我體會到，鹽其實是個『媒介』，串連各種人和議題，從職人製鹽到飲食文化、環境教育、地方創生等等。」就像洲南鹽場僅一部分曬鹽，其他部分保留作生態湖，有水鳥依不同時節來棲息，也曾有團體合作來划獨木舟。

她感性地說：「不是因為鹽的本身美麗，而是我們在其中有堅持、喜好和怨恨等七情六慾，才能持續投入這件事。」因此，她在書中專責採訪其他鹽場，「因為我能理解他們的痛點，也更能惺惺相惜。」而寫作時，她更深深感到「在烈陽下勞動的身體感，給了我書寫的養分。」

同樣帶著文化復興的使命，沈錳美細數其他復曬的鹽場，如臺南北門井仔腳鹽田以大眾觀光為主軸、金門西園鹽場結合地方戰地文史，還有饒富特色的臺東長濱阿美族手炒海鹽、彰化鹿港將鹽放入竹管中燒製的浦田竹鹽⋯⋯各家經營的模式多元，正是鹽業文化再現的多樣性。鹽場彼此間也合作多於競爭，如近年洲南鹽場集合其他鹽場及食品作坊，舉辦鹽人市集，打入消費市場，也舉辦謝鹽祭、論壇等，積累文化厚度。

➤融化於無形的鹽哲學

蔡炅樵比喻，過去他演講一次兩小時，辦市集一、兩天，都像是短跑衝刺，寫書出版則是「馬拉松」，希望用書的形式為鹽文化留下一套基本論述——但他口中的「論述」，指的不是嚴肅的學術架構，而是能涵蓋廣泛、讓鹽走入當代生活的梳理和呈現。

他舉例，剛接手洲南鹽場時，基於「保留原有歷史紋理」的文資觀念，不敢更動鹽田的相關結構，許多工序因此很費時。比如原有鹵缸的鹵水常夾帶泥沙，沉澱挑沙耗時耗力，影響鹽的產製。幾年後，他諮詢專業、確定對水質沒有影響，便逐步將泥土邊坡的鹵缸改為水泥磚造鋪磁磚底，提升生產效率，形成現在鹽場「新舊並存」的樣貌。

他表示，這不僅兼顧文資與商業，也是追求「文化資產融於生活」。就像鹽在菜餚中融化於無形，卻又能提味，「讓歷史文資擁有當代的功能，才是最高境界，這就是鹽的哲學啊！」

因為人，才能讓家家廚房裡都有的鹽活起來，有了故事。因此書中很大一部分篇幅，是由記者林嘉琪主筆（部分由陳靜宜撰寫）的「風土物產」與「職人」主題。

林嘉琪上山下海，訪談澎湖婦女製作傳統鹽漬海產如「珠螺膎」、「臭肉膎」，探究醬油傳人以古法釀造的用鹽心法，也前往全台酸菜產量第一的雲林大埤鄉，採訪宜蘭的金棗蜜餞、花東阿美族飛魚乾的製作等，描繪職人技藝如何將「鹽」與蔬果魚肉等食材交織，發展出豐富的在地飲食。

林嘉琪表示，記錄某些快失傳的醃漬古法時，就像在跟時間賽跑，深怕老一輩凋零，這些古早味隨之消失。另一方面，在餐台上擺出世界名鹽、介紹其產地和風味，甚至仿照「侍酒師」作法培訓「侍鹽師」，則是現代高檔餐廳的新潮流。因此書中也訪問餐廳名廚與達人，呈現鹽從古至今都與料理密不可分，並不斷在時代中翻新角色。

➤從「在地食材」風潮中崛起

蔡炅樵回顧，上一波飲食潮流是從食安出發的「有機無毒」，帶起小農與新產銷通路。這10年來，由江振誠等台灣名廚引進倡導的「從產地到餐桌」，則讓「在地食材」躍為主角，將上游的食材與下游的餐廳媒合融會。台灣鹽就是在這波風潮中漸受矚目，也開啟他品牌經營的契機。

如近年，他將不同節氣時採收的鹽包裝成「旬鹽花」、推出因水中藻類而增添風味的「藻鹽」等，都企圖以飲食結合文創，打開市場。

復曬鹽場至今近17年，蔡炅樵不諱言，十多年前「拿文化來賺錢」是件丟臉的事，但現在，大家普遍認可「文化是一種加值」，「代表社會更能接受、更重視文化了。」

他自認幸運的是，早年洲南鹽場剛起步時受到公部門的大力支持，讓他不必急於商業化、擴大經濟規模，而能保有餘裕堅持理想，兼顧文化推廣和環境教育，至今在面對商業市場時，才有足夠的文化底蘊。而《鹽選島滋味》這本書，就是他與團隊累積十多年來，從文史田調、產製勞動到飲食踏查的成果。

作為資深「代鹽人」，蔡炅樵笑說他的推廣策略也歷經改變，從過去強調「食材和鹽是料理的男女主角」，到現在謙稱鹽是「食材的最佳配角」，結果反而以退為進，惹得大家紛紛為鹽捍衛，直呼：「鹽很重要，每一頓飯都會用到鹽！」

畢竟，我們哪一天的飲食能夠「無鹽以對」？鹽是歷史，是文化，更是生活，我們擁有多少生活的樣貌，就能說出多少鹽的故事。●

鹽選島滋味：
7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事
作者：蔡炅樵、林嘉琪、沈錳美、陳靜宜
出版：遠流出版
定價：450元
【內容簡介➤】

作者簡介：

蔡炅樵

現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事，長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下，逐步展開「重建洲南鹽場」的復曬之路。一路走來，不僅推出節氣「旬鹽花」產品，甚至串聯全台鹽職人，舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品；2023年他更領軍各地台灣鹽職人，一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。

林嘉琪

曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者，目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。

沈錳美

曾任職台灣鹽博物館展示教育組，現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。

陳靜宜

2023年獲《Tatler Taiwan》雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」，曾任報社美食記者，獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事，出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔！臺味原來如此》、《啊，這味道》等書，媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。

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• 林欣誼（文字工作者）
  2024-09-25 10:30 鹽選島滋味, 洲南鹽場, 產業史