也許是蔓延自《大亨小傳》美幻雞尾酒的遐想，或是疫情後狂襲的懷舊風潮，各世代一窩蜂往紐約的古典酒吧朝聖是事實。儘管美國是發祥地，當酒吧文化傳到凡事追求完美的日本人手中，自然要開枝散葉；今日，融合精神美學的日式雞尾酒吧，令英美的酒人趨之若鶩。
融合精神美學的氛圍魅力
據說，日本的第一間酒吧誕生於1860年開業的「橫濱飯店」，主要由外國人的酒保和賓客所利用。現在城市酒吧的原點是1911年聚集文人畫家的Café Printemps，洋式裝潢，供應舶來品洋酒、茶、輕食，非比尋常又優雅精緻，日後發展為暢談時事或藝術，有格調地享用洋酒的專門獨立酒吧。守護此傳統的地方稱為「正統派酒吧」（Authentic Bar，日式英語），象徵有信用、真純、正式、道地。有人形容正統派調酒師像拒絕進化的遠古魚，但這也是它無可取代的魅力之一；黃金時代的產物在此永駐——如海明威最愛的黛綺莉、詹姆斯龐德偏好的馬丁尼、史上第一杯摩登雞尾酒的曼哈頓。
燈光橘暗的狹小空間，波希米亞與維多利亞的風格，文藝復興音樂舞過整面牆的玻璃酒瓶和西洋畫。原木吧台前是身穿白西裝繫領帶、點襯口袋巾的酒保，動作行雲流水，右摘香草、左倒白酒，柔中有力地搖盪出冰塊的輕快節拍，攪拌棒於指間寂靜旋轉，最後用厚底火山杯盛接如紅緞的雞尾酒。這裡不是曼哈頓，卻有1920年代美國禁酒時期秘密酒店（speakeasy）的低調靜謐；這裡是日本第一的Bar BenFiddich，由掌門人鹿山博康打造的2024亞洲50最佳酒吧第5名。正統派酒吧的輪廓大致如此：古典別緻，飯後獨處的安靜角落，規模上傾向小而美。經營方面近似握壽司店，吧台是舞台，匠人手藝是吸引力，人們會有「主將做的最好」的感覺，「同款雞尾酒，因調酒師而味道迥異」這種概念在海外基本上是沒有的。
講求完美的匠人技術是服務核心
酒保是靈魂人物，從儀容和保養、姿勢和禮儀都自我要求做個美麗的人，因為「美」是服務價值的核心。榮登Drinks International「全球業界最具影響力百大」的後閑信吾認為，合身的西裝並非總是最酷的，穿著配戴不同卻展現一致和諧的氛圍，才是難以模仿的設計觀。明治初期以來，日本的酒吧文化就建立在不斷研究有限資訊，提高配方完美性的歷史之上；這點從酒保精通原料處理和工具的究極表現中看得出。後閑信吾的食材80%都在實驗室製作，於營業前試嚐和完成，以保持台前的品質與速度。他與百年硝子店主人木村裕太郎合作生產的玻璃杯，不僅美麗地反射出酒液，也激起酒人的好奇心。美，不止於外觀，更含藏利於使用的美，短腳馬丁尼杯就是從007龐德習慣拿杯緣飲用所得到的靈感。一流酒保遊戲於工匠、藝術、服務、商業之間，自己樂在其中，也能讓客人享樂；屬關鍵特質的好感度，則是說話方式、髮型、姿勢、態度、服裝等堆砌而成的美的總和。
精雕細琢的動作美感展現哲學之美
世界雞尾酒大賽2016冠軍的坪倉健児認為，日本酒保的特點在於他們對經典的敬重，去蕪存菁達到精雕細琢的動作美感，追求完美的堅忍猶如武士修行求道的精神。正統派酒吧文化如百年傳統工藝，實為師徒代代相傳的經典再現，亦是一股驅動力進化成「日式雞尾酒文化」（Japanese Cocktail Culture），使西方著迷跟隨。無關添柚子或焼酎，唯有體現日本文化的和諧與相互連結，才是正宗的日式雞尾酒，它是關乎意圖、儀式、專注、優雅的哲學。基本的三大條件為四季特色、至上服務、匠人手藝：與二十四節氣共鳴，取最新鮮的當令食材，風格隨氣候而變化。其次是細膩的客製化體驗，隨飲料而生的應變，彰顯以客為尊的信念。最後，酒保的修煉像十年磨一劍，手勢快速、綺麗、準確的高手才能站在吧台，並且只做有意義的動作，說有意義的話。
追求精準的調酒工具再進化
明治時期引進的許多調酒工具，經日本技術再造後，更精準也更符合人體工學。日式小量杯比經典版更修長，容易操作，量度更精密。以日式鑽石圖案著稱的矢来調酒攪拌杯，由耐熱玻璃製成，厚重底座使混合更輕鬆，彎曲酒嘴確保乾淨俐落的傾倒。三節雪克杯能更巧妙地控制雞尾酒，通氣效果更佳。此外，技巧也為人稱道，日本調酒教父上田和男所創的三段式硬搖盪調法，產生的細滑氣泡能使酒體圓潤醇厚。由於在冰的處理上近乎神技，削冰是廣為讚嘆的酒吧風景，以手工雕刻冰塊搭配特定的雞尾酒，利用不同的溫度來達到理想的效果。最著名的例子就是「東京會館風格」，源自為琴蕾加方冰塊以維持低溫口感；高人氣的鑽石切割法，則利用日本魚片廚刀切出24面的鑽石形狀，是兼具功能性與美感的奢華。
日本焼酎作為基酒的潛力無窮
日式雞尾酒文化的特色多采多姿，那麼未來又充滿哪些想像呢？現代雞尾酒大師南雲主于三相信，聚光燈下會看到焼酎的華麗演出。身為調酒師（mixologist）的他積極使用日本酒、燒酎、泡盛和國產烈酒，培養富有獨特地區色彩的調酒文化。焼酎是尚未開發的有趣原料、藍海市場，當消費者走到深入探索的階段，正宗日本烈酒將成為強大的武器。另外，由法國保樂力加集團舉辦的首屆「The Bar World of Tomorrow Award」大獎，在巴黎、巴塞隆納、倫敦、首爾等11座首都各選出象徵未來的酒吧，東京都由「新宿威士忌沙龍」獲獎。
未來的酒吧如何定義呢？簡單說，就是落實永續概念的酒吧，例如採購符合企業社會責任的材料、環保的酒枡和竹筒，以及日本工匠製作的國產玻璃杯。日本夜裡的酒吧百花爭豔。表參道的櫻井焙茶研究所善用日本知名的焙茶、玉露、珍貴發酵茶「碁石茶」等調製茶雞尾酒，搭配和菓子甜點，如深呼吸般沁人心脾；京都民屋內的大黑柱、楣窗、響著柴火聲的火爐，或是隱於繁華巷弄的日本庭園，變身成難忘的酒吧名場景；武家茶道石州流的茶杓、茶筅和涮茶的絕妙，穩定手腕底下的躍動感掀起震撼；新宿的鹿之山利用自家栽種的杜松、苦艾草等，宣揚從農場到酒杯的概念，而用木屑提煉酒精製成的樹酒，也併入雞尾酒的陣容。「什麼是調酒師的獨門武器？」可能是每一位王牌酒保展望未來時，必須為自己回答的命題。
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審稿編輯：童儀展、林玉婷
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