米其林「綠星」是什麼？跟一般星星有什麼不一樣？5間你必須知道的人氣綠星餐廳

隨著全球環保意識的大幅提升，餐飲業的可持續性近年來更成了關心環境的MZ世代評價一家餐廳的重要標準之一。因應風潮，米其林指南自2020年開始推出「綠星」評級，表彰在環境可持續性方面表現優秀的餐廳；這些餐廳不僅在食材選用和廚房管理上體現出對環境的關注，另外，還通過創新的運營模式引領了整個業界的可持續性風潮。以下將介紹五家全球和台灣的米其林綠星餐廳，展示他們如何在提供高品質美食的同時，實現環保以及社會責任。

BOX：評選標準：包括使用當地和有機食材、推動再生農業、採用無塑料或零廢棄的營運模式，並參與社區發展與環保教育等。

1. Blue Hill at Stone Barns - 美國紐約州哈德遜谷

Blue Hill at Stone Barns 是一家以「從農場到餐桌」為核心理念的餐廳，由名廚 Dan Barber 創立；餐廳與當地農場長期合作，從糧食的根本（土地）來推動再生農業和可持續食物系統，並以此獲得了米其林綠星的榮譽。

招牌菜色：「長島黑鰻」，使用當地漁夫當天捕撈的新鮮黑鰻魚種，並搭配有機蔬菜，主打強調純粹食材的原始風味。

2. Atelier Crenn - 美國加州舊金山

Atelier Crenn 是由 Dominique Crenn 創立的餐廳，她是美國首位獲得米其林三星的女性主廚。餐廳以控制食材的「全生命」週期而聞名加州，更酷的是，Atelier Crenn在 2018 年起就移除肉類菜品，致力於食材零廢棄和無塑料的新型餐飲營運風格，對可持續飲食有興趣的朋友，不妨有機會去舊金山遊玩時將其加入必吃清單中。

招牌菜色：「素食鵝肝」，這道有趣的創意素食料理完全以植物性食材製作，並模擬出傳統鵝肝的口感與風味，是廣受素食客群喜愛的一道菜餚。

3. Nolla - 芬蘭赫爾辛基

無論是字面上還是實務上，Nolla 都稱得上是一家完全「零廢棄」的餐廳，其名稱即取自芬蘭語中的「零」。餐廳中的每一個環節都經過精心設計，讓每個服務細節能夠再三優化，以避免產生不必要的廢棄物，有趣的是，Nolla 會將所有廚餘轉化為肥料返回自家農場，這樣一條龍的餐飲鏈或許為我們示範了什麼是食物可持續性的極致表現。

招牌菜色：「發酵蔬菜拼盤」，作為極寒地區的芬蘭，自古以來就常使用發酵處理食材，經過發酵處理過後的當地有機蔬食，不單延長保存期限，同時也保留了食材的自然風味。

4. 山海樓 - 台灣台北市

山海樓結合了傳統台灣料理和現代創意，強調「食在地、食當季」的理念。餐廳積極推動使用有機食材，並致力於減少食物浪費和實現零廢棄營運，成為台灣首批獲得米其林綠星的餐廳之一。

招牌菜色：「肥油白斬雞」，選用台灣當地飼養的有機雞，搭配純天然的香料和醬汁，扎實地呈現食材本身的鮮美。

5. 陽明春天 - 台灣台北市

該餐廳被自然風光所環繞，是台北市市區少數擁有綠意盎然的花園和現代感的建築設計體，主打健康、環保與可持續發展的理念，嚴選當地食材，尤其是當季蔬果，並透過創意料理，將傳統素食升級為精緻且富有層次的饗宴。

招牌菜色：「松露野菇燉飯」，該道菜融合了濃郁的松露香氣與野菇鮮甜，使用台灣在地有機稻米，以植物性高湯烹煮，口感綿密、風味層次豐富，是其明星菜色之一。

上述這五家餐廳不僅在口感上贏得眾多饕客的芳心，更在可持續性的實務面上為其他餐飲服務建立了全新的模板：「使用當地食材、推動再生農業和減少廢棄物」這些餐廳在商業上取得的成功，讓許多消費者以及產業人士看見，獲利跟社會責任之間，其實並不是單選題，也讓餐飲產業提供了一條不是空談理想的創新之路。

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