美食

藍眼淚熱度隨秋熄燈 馬祖淡菜人氣正當季

鏡週刊
發布於 2018年11月14日05:57 • 鏡週刊

**說起馬祖,第一印象大概都是網紅生態奇觀「藍眼淚」,卻少有人對她的在地味道深入探究,在台北市興安街口,正有一家隱於市的「枕戈待旦」,由兩位馬祖人和台灣朋友合夥經營,5年來在本島默默推廣馬祖的好味道。

**

廣告(請繼續閱讀本文)

春末到夏季的西南季風帶來飽含養分的海潮,孕育豐富的浮游生物,在馬祖海域點亮藍眼淚,更養肥了一票甲殼海鮮,入秋後,竹蟶和藤壺隨著藍光熄燈,正是淡菜佔盡風頭的主場。

國立海洋大學近日發表研究,發現馬祖淡菜除了膽固醇低,富含礦物質,還有抗氧化發炎功能,動物實驗結果顯示,馬祖淡菜的水萃物能降低膽固醇與抑制脂肪形成,還能改善男性雄風,堪稱今年最夯的養生水產。

出身福州的主廚翁旭壽說:「馬祖菜跟福州菜很像,調味都很簡單,因為靠海吃海,食材好,就不需過度調理。」馬祖淡菜肉質甜嫩,久煮容易縮水,讓肉質變韌、甜度降低,等於暴殄天物,翁旭壽僅用蔥薑當歸提味煮湯,貝肉剛熟即熄火上桌,最能保留肥中帶脆、原汁原味的鮮美。

廣告(請繼續閱讀本文)
「老酒蒸黃魚」是精心挑選的養殖貨,酒香沁入鮮嫩魚肉裡。(600元/大份)
「三鮮炒魚麵」的麵是用魚肉製成,口感彈牙,淋蛋液炒得噴香,馬祖人拿來當下飯菜吃。(220元/份)

這兒也能看見馬祖特有的怪海鮮「佛手貝」,雖然名字有個貝字,這種海鮮卻跟貝類沒什麼親緣關係,反倒是種節肢動物,學名叫「龜爪藤壺」,馬祖人叫它「筆架」,都是因為它高低起伏如山的外殼。佛手無法養殖,生長在海中的礁石縫裡,只能在退潮時靠人工野採,也難以保鮮,所以本島難得一見。

「醬爆佛手」的嫩肉藏在老殼裡,由於保存不易,本島難得一見。(380元/份)

店經理楊雪茵說,為求口味正宗,店內食材大部分都來自馬祖,天天要去松山機場接菜。除了佛手、淡菜、黃魚等海鮮,馬祖當地店家用陶甕烙成的繼光餅,夾上鑊氣添香的蚵仔烘蛋,外酥內Q,間雜著蛋香和鮮蚵的肥嫩,明知肚量有限,還是讓人一口接一口。

「蚵仔蛋」夾著繼光餅,像馬祖版的迷你蛋堡,吃一個絕對不夠。(220元/小份,繼光餅30元/個)
「酒糟酥炸鰻」用老酒紅糟醃漬,麴香滲入魚肉很涮嘴。(360元/份)

來自馬祖的另一個紅星,是家家戶戶都有的老酒,紅麴和糯米釀成當地人口中的「紅酒」,經過窖藏就成了深沈回甘的佳釀,「枕戈待旦」的老酒都是馬祖人家裡自釀的,喝來酸甜順口,也可用來入菜,無論拿來蒸黃魚,或是嗆進用鰻魚肉和澱粉敲成的「魚麵」,都能為簡單的料理賦予層次酒香。楊雪茵笑說:「紅糟對身體很好,適當喝點老酒也能促進血液循環。」秋涼襲人的夜,來盞老酒對飲海鮮,豈不快哉?

店內可見坑道景色和老酒罈。
店名「枕戈待旦」之於馬祖,有如「毋忘在莒」之於金門,都是戰時離島的精神象徵。
  • 枕戈待旦

  • 地址:台北市中山區興安街93號

  • 電話:02-2502-2252

  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~22:00

  • 刷卡:可。收1成服務費。

★鏡週刊關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

查看原始文章
留言 1
  • Yang yang
    好讚喔!
    2018年11月14日15:00
顯示全部