藍眼淚熱度隨秋熄燈　馬祖淡菜人氣正當季

**說起馬祖，第一印象大概都是網紅生態奇觀「藍眼淚」，卻少有人對她的在地味道深入探究，在台北市興安街口，正有一家隱於市的「枕戈待旦」，由兩位馬祖人和台灣朋友合夥經營，5年來在本島默默推廣馬祖的好味道。

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春末到夏季的西南季風帶來飽含養分的海潮，孕育豐富的浮游生物，在馬祖海域點亮藍眼淚，更養肥了一票甲殼海鮮，入秋後，竹蟶和藤壺隨著藍光熄燈，正是淡菜佔盡風頭的主場。

國立海洋大學近日發表研究，發現馬祖淡菜除了膽固醇低，富含礦物質，還有抗氧化發炎功能，動物實驗結果顯示，馬祖淡菜的水萃物能降低膽固醇與抑制脂肪形成，還能改善男性雄風，堪稱今年最夯的養生水產。

出身福州的主廚翁旭壽說：「馬祖菜跟福州菜很像，調味都很簡單，因為靠海吃海，食材好，就不需過度調理。」馬祖淡菜肉質甜嫩，久煮容易縮水，讓肉質變韌、甜度降低，等於暴殄天物，翁旭壽僅用蔥薑當歸提味煮湯，貝肉剛熟即熄火上桌，最能保留肥中帶脆、原汁原味的鮮美。

這兒也能看見馬祖特有的怪海鮮「佛手貝」，雖然名字有個貝字，這種海鮮卻跟貝類沒什麼親緣關係，反倒是種節肢動物，學名叫「龜爪藤壺」，馬祖人叫它「筆架」，都是因為它高低起伏如山的外殼。佛手無法養殖，生長在海中的礁石縫裡，只能在退潮時靠人工野採，也難以保鮮，所以本島難得一見。

店經理楊雪茵說，為求口味正宗，店內食材大部分都來自馬祖，天天要去松山機場接菜。除了佛手、淡菜、黃魚等海鮮，馬祖當地店家用陶甕烙成的繼光餅，夾上鑊氣添香的蚵仔烘蛋，外酥內Ｑ，間雜著蛋香和鮮蚵的肥嫩，明知肚量有限，還是讓人一口接一口。

來自馬祖的另一個紅星，是家家戶戶都有的老酒，紅麴和糯米釀成當地人口中的「紅酒」，經過窖藏就成了深沈回甘的佳釀，「枕戈待旦」的老酒都是馬祖人家裡自釀的，喝來酸甜順口，也可用來入菜，無論拿來蒸黃魚，或是嗆進用鰻魚肉和澱粉敲成的「魚麵」，都能為簡單的料理賦予層次酒香。楊雪茵笑說：「紅糟對身體很好，適當喝點老酒也能促進血液循環。」秋涼襲人的夜，來盞老酒對飲海鮮，豈不快哉？

• 枕戈待旦

• 地址：台北市中山區興安街93號

• 電話：02-2502-2252

• 營業時間：11:00～14:00、17:00～22:00

• 刷卡：可。收1成服務費。

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