辦桌炸雞腿特好吃？行家曝關鍵配方

辦桌流水席一直都是台灣的傳統文化，而其中最有討論度的菜色非獨特口味的「炸雞腿」莫屬，更有不少老饕想回家還原這種炸雞腿的味道，卻總失敗。對此，就有行家公開其中「關鍵配方」：就差在這層。

一位網友在臉書《廚藝公社》上發文提到，辦桌上吃的炸雞腿，除了一般的醃製程序之外，最大差異點就在於粉皮，「太白粉勾薄芡後還要加一點白米麴或酒麴，一起攪成薄漿」；他也提到「一般家庭做不出辦桌的香味，也搞不懂粉皮跟雞肉中間那層粉是什麼，就是差在沒白米麴」。

事實上，農委會網站也曾解釋，是保留菌種的一種方式，想要釀出好東西就必須要有優良的菌種，以穀物為釀造原料中，通常都必須先「製麴」。製麴就是利用不同的穀類當成培麴的基質，在穀物上接種特定的微生物後，再依菌種對溫度與時間的需求來培育。而以米為製麴原料所培育出來的麴種，包括：米麴、小麴（白殼）、紅麴等。

而不少網友看完製作秘方後，也紛紛驚呼「果然那些特殊香味都在細節裏」、「這個越來越少吃到了，以前我最期待這道了」、「辦桌的炸雞腿超好吃！原來跟外面就是差在這一個秘方」。（編輯：潘毅）

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