哈佛法學院高材生，午餐吃什麼？

今（2024）年到哈佛大學訪友時，最令我意外的是法學院學生餐廳豐富多樣的植物性飲食。

當我在 20 年前選擇不再吃肉時，家人紛紛表示擔心營養不足，朋友則多半持觀望態度，等著看我在一星期後會不會放棄。這些冷言冷語達到了激將法的作用，讓我更重視健康、開始接觸營養學的報告，也研讀經典名著《<深層素食主義》中關於飲食選擇所蘊含的正義、邏輯問題的思辨，甚至推動著我一路讀到科技哲學博士。

近年來，由於知識逐漸普及，我已經極少聽到「吃素食會營養不良」這樣錯誤的刻板印象了。即使如此，我也實在沒料想到，原先擔心在美國波士頓找不到合適餐廳的我，完全是多慮了──因為最令人驚豔的 Vegan 飲食就在校園裡。

圖／龍緣之　攝影

吃「素」的？對，也不對！

過去在英文和中文裡，都將「吃素的」作為嘲諷人能力不強、肌肉無力、不具競爭性的說法。這樣的慣用語已經受到挑戰了──誰也不敢說哈佛法學院師生們是「吃素的」吧？

但是，說這裡的學餐是「素」，卻是對，也不對。因為，過往中文將「素食」與英文的 Vegetarian 對應，雖然不吃肉，卻沒有明確界定蛋、奶和蜂蜜該不該吃。事實上，Vegetarian 對應的是中文的「蛋奶素」。

今天，在美國更常見到的詞是 Vegan（不分大小寫），指的是踐行一套生活方式的人，以及符合這種需求的產品。這些人多半有著倫理原則和哲學理念，不吃任何動物性來源的食品，不穿皮革和皮草，也避免到水族館、動物園等剝削動物的場所消費。

Vegan 一詞，日文直接用片假名寫作 ビーガン；中文則有人譯作「維根」、「全素」或「純素」等，並未統一，這些翻譯未被普遍使用，且有曖昧之處。考量到中文裡的「素食」不等同於 Vegan，所以，以下將保持用英文的 Vegan 來敘述比較合適。

圖／龍緣之　攝影

素食、Vegan 與Vegetarian，你分得清楚嗎？

如果遇到一位 Vegan，你說他是 Vegetarian，他一定覺得不對。同樣的，如果在台灣遇到一位自稱「吃素」的人，你用英文介紹他是 Vegan，也不正確。

中文的「素食」和 Vegan 的飲食選擇，雖有交集，背後的思考和出發點卻不同。這兩者之間最大的共同點就是「不吃肉」，但需要注意的是，佛教徒不吃五辛，而 Vegan 卻可能包括五辛。

來到哈佛法學院的學生餐廳，最醒目也隨處可見的大字就是 Plant-Forward。對大多數使用中文的人而言，這個概念相對陌生，有時譯為「植物領先」，意思是大力鼓勵以植物性食物為主的飲食方式，比 Plant-Based Diet（有些人譯作「植物基飲食」）更帶有積極意義。

這裡最醒目也隨處可見的大字就是 Plant-Forward。圖／龍緣之　攝影

我細看沙拉、熱菜、主食等區域，每道菜的說明牌上都有個小圓圈，裡面大多寫著「VGN」，很少數則是寫著「V」。

再看解釋，原來「VGN」是 Vegan 的簡寫，意思是不含任何動物性成份，包括肉、蛋、奶、蜂蜜、吉利丁（明膠）；而「V」則代表 Vegetarian，意思是不含肉，但含有蛋或奶。

標示那麼多，在這裡用餐是不是很不方便，得不斷地仔細看說明呢？不是的，因為整個學餐中的九成食物都是 Vegan 和 Vegetarian，而且又以 Vegan 為多。

來此用餐的師生和訪客，自行選擇喜歡的食物即可，而不用選擇「理念」──畢竟學餐已經幫大家準備好了，且 Vegan 的食物基本上人人都可以吃。在這裡用餐，不需要一場引起道德焦慮的思想或營養學辯論大會，而是讓人覺得植物性食物容易親近，Vegan 並沒有這麼難！

提供各式植物奶，自帶杯子可打折

這幾年，各地咖啡館往往不僅提供一種植物奶的選項，燕麥奶、豆奶更可謂已是基本「標配」，在哈佛法學院食堂中，各式植物奶應有盡有，包括杏仁奶、腰果奶等，咖啡桶旁也有各種茶葉包。此外，糖的選擇也很多，包含白砂糖、紅糖，Vegan 不吃蜂蜜，則可以選楓糖。

在哈佛法學院食堂中，各式植物奶應有盡有。圖／龍緣之　攝影

這裡也以實質折扣鼓勵大家自帶杯子和水瓶──這不僅是出於環保意識而希望消費者少用一次性餐具，更重要的是，考量到牛奶的生產方式對環境的不友善。

為了飼養更多的牛，人們砍伐南美洲大面積的熱帶雨林以種植飼料，再破壞自然環境飼養這些大型動物。牛的生長過程所必然排放的甲烷，是主要的溫室氣體之一，冷鏈運輸也造成環境負擔⋯⋯這些知識已逐漸成為人們的基本常識。說到這裡，都還只是從環保的角度反思牛奶，尚不包括動物倫理、人類健康等其他面向的議題。

我發現，波士頓的每間超市都有選項眾多的植物奶，展售櫃甚至比牛奶還大；在哈佛法學院的學生餐廳裡，我甚至沒有注意到這裡是否提供牛奶。

哈佛學餐是否美味？價格如何？

比起健康、環保和倫理等議題，大多數的人可能更在乎的是：這裡的學餐到底好不好吃呢？

沙拉的種類確實很多，料理和調味方式都不同，我認為極為好吃。來到哈佛法學院學生餐廳，並非只能吃沙拉，還有不少熱菜，且也幾乎都是 Vegan 選項。

我實際體驗在這裡用餐，有如來到台灣無限供應的自助餐，我每種都拿了一些，裝了一盤又一碗，還拿了一杯鮮榨的葡萄柚汁。

我的這一餐拿得比平常多，約花費 20 美金。圖／龍緣之　攝影

哈佛法學院學餐不限校內師生用餐，任何人都可以前往享用。價格方面，冷菜和熱菜都是一盎司0.75 美元，以秤重方式計價，刷卡或現金付款皆可。我的這一餐拿得比平常更多，約花費 20 美金（折合新台幣 655 元）──我覺得貴嗎？其實並不比當地路邊的普通店家貴，且校園內的用餐區明亮寬敞又舒適，還可以俯視樓下的大草坪。

熱食也是每盎司 0.75 美元。圖／龍緣之　攝影

世界各校的學餐改革：美味又健康，培養社會責任

其實，不只哈佛法學院有植物性為主的學餐，在過去二、三十年來，各國大學也開始考慮並改變學餐的設計。

其中最知名的如耶魯大學，2018 年時 Vegan 的品項已達全部餐品的 85%，不僅鼓勵植物性飲食、採購「醜蔬果」切碎做漢堡等（看不出原始品項的）料理，還避免師生因為拿太多食物造成浪費，把托盤「放得遠一點」──許多人懶得多走，就會只拿自己需要的量。

針對耶魯住宿學生的研究發現：無托盤的食客比使用托盤的食客平均減少 40% 的浪費。食物浪費的背後，還包括被浪費的能量、時間和準備過程所用到的水。耶魯大學（後勤）助理副校長拉菲‧塔海倫（Rafi Taherian）更到各國分享學餐改革的經驗。

在歐洲，由跨校大學生組成的 Plant Based Universities，從 2021 年開始推動校園學餐的 Vegan 轉型，呼籲大學過渡到 100% 公正且永續的植物性餐飲，以應對氣候和自然危機。從 2021 年底起，這項由學生主導的活動已在國際上 12 所大學（英國占 11 所，包括劍橋大學、倫敦大學學院等）里程碑式地完成了對全植物性轉型的投票。

在亞洲，這些變革甚至開始得更早。以北京大學為例，2000 年底由素食文化協會（「協會」的意思相當於大學中的社團）推動設立的「素食窗口」（相當於台式自助餐），至今每餐都提供 8 到 10 種左右的菜品。2018 年起，北京清華大學的素食文化協會則推動學餐設置Vegan 窗口，每餐都有15 到20 種的菜餚，這些窗口使用完全獨立的廚具，以確保食物中沒有動物性成份。

在日本，京都大學的畢業生和夥伴創立了社會企業 VegeProject Japan，推動大學裡飲食的多樣性——增加 Vegan 選項。自2014 年開始，包括京都大學、東京大學因此都正式引進了Vegan 菜單。在東京奧運會之前，因應許多外國運動員及遊客的 Vegan 飲食需求，彼時的日本社會對此的認識和準備卻有所不足，跨黨派的國會議員組成了委員會「ベジ 議連」，邀請民間團體共議植物性飲食的推動方式。

哈佛法學院食堂的沙拉區。圖／龍緣之　攝影

上述這些變革，不僅是為了素食者或 Vegan，也是提供一個在校師生耳濡目染的管道，從嘗試植物性飲食開始，慢慢地消除對「吃素的」不健康、虛弱、有宗教信仰的刻板印象。更重要的是，飲食是件大事，不僅是「好不好吃」，而是一種教育方式，可以進一步培養學生對食物有意識、有選擇的消費者責任感，對環境、動物和自己的身體都更加友善。

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