來碗銷魂的常民美味，米其林也推薦的經典牛肉麵！

牛肉麵是許多臺灣人的記憶與情感，也是異國旅人對臺灣魂縈夢繫的美味，現在它更登上了米其林必比登推介，成為風靡世界的亞洲美食。

牛肉麵在臺灣，就有如拉麵在日本一樣重要，滑嫩的牛肉、香濃的湯頭再加上彈舌的麵條，說它是臺灣人共同的美食記憶一點也不為過。無論是湯透味鮮的清燉湯底，或是鮮濃色澤的台式紅燒與麻辣，各地各家都有自己獨到的作法與創意，在街頭小巷百花齊放。

早期農業社會的臺灣，農民感念牛隻協助農作的辛勞，而有不食牛的習俗，且因牛肉價高，一般人家的餐桌上並不常見牛肉料理，當時也不以麵食為主食。直到隨國民政府來台，才逐漸有了吃牛和麵食習慣。發展至今，牛肉麵已經變成了臺灣道地美食，甚至牛肉麵店還登上了米其林必比登推介（Bib Gourmand）的美食餐廳名單。

根據飲食史名家逯耀東教授的研究，各地皆有不同風味、作法的牛肉湯、牛肉麵，舉例來說，在臺灣赫赫有名的「川味」紅燒牛肉麵便是臺灣獨創的作法，四川當地並沒有這樣的風味。蔚為臺灣人喜愛的川味紅燒牛肉麵是在料理的過程中加了辣豆瓣醬、花椒等川式調味，經過一定時間的熬煮，飄出泛紅噴香的醬色湯頭後，再放入麵條而成。

除了川味紅燒外，不能不提起在臺灣的清真牛肉麵，冠名清真，即點出它是以伊斯蘭教徒採用回教儀式處理過的臺灣黃牛肉做成牛肉麵，早期大多是來自山東的移民經營麵店，它也是臺灣清燉牛肉麵的原型。當天現宰、氽去血水的牛肉，再加上取其牛骨、牛下水及辛香料等熬煮久燉出清澈濃郁的湯頭，讓清燉牛肉麵成為之於紅燒牛肉麵之外的傾心美味。

許多人喜愛蘭州牛肉麵，蘭州本地人直接稱為「牛肉麵」，年輕人亦稱之為「牛大」或「牛大碗」，取其「大碗牛肉麵」之意。好的蘭州牛肉麵講究一清（湯頭清）、二白（蘿蔔片白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），特別是由師傅以手工製作而成的麵條，經過拉、揉、伸、打的製麵步驟後，麵條增加了彈性與韌性且條條分明，便成了蘭州麵的精華所在。

一碗牛肉麵看似簡單，其實不然，從牛肉、湯頭、麵條探究，都有各家師傅對於食材的鑽研和練就的高超技藝與學問，這也是牛肉麵在臺灣發揚光大、持續飄香的原因。當你走進了牛肉麵店，除了瞭解牛肉的來源、牛肉是使用牛隻的那個部位外，不妨也學學美食評論家，第一步先品味湯頭，感受一下店家家傳秘製的熬煮內涵，第二步咀嚼麵體，第三步再享用牛肉的風味，一步步讓牛肉麵滋養你的味蕾、豐富你的感官吧！

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