美食

屏東山林裡的台灣味 AKAME

鏡週刊
發布於 2017年10月29日09:00 • 鏡週刊

**在屏東山裡的好茶村,有間餐廳,沒有便利的交通、迅速的訂位系統,但自從一開幕,就有許多人死心塌地的不遠千里而來。Akame在魯凱話的意思是「烤」,主廚彭天恩(Alex)用柴燒料理,重新詮釋山林裡的原住民菜。

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循著好茶村17巷的大腳印,推開那扇鑲著山豬牙座的木門,熊熊柴火燜燒著你今晚的珍饈,沒有溫度計,只有專注的眼神當探針。

兩口爐一文一猛,關起門來的是用爐壁餘溫煨烤16小時的帶骨牛排,另一口則可以推升到攝氏800度,讓表皮酥脆、肉汁封存。當火焰逼出脂香瀰漫,小米酒灼熱你的意志,山林登場,一把把五葉松、刺蔥、土當歸等香草,沁人心脾,或襯底燻烤、或製成醬汁喚醒味蕾。

這是場魯凱族的原火盛宴,而一切,唯有在這無光害的靜謐天際下,才有意義。「就是想逼你們來這裡,多了解我們的文化。」Alex笑說。

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彭天恩(Alex)用精緻的燒烤手路菜,翻轉外界對原住民料理的刻板印象。
原木、鐵件與鎢絲燈泡架構的粗獷工業風空間,呼應Akame柴燒料理的豪邁。
入夜後,燈火通明的Akame成了全村最熱鬧的地方。
Akame位於禮納里靜謐安寧的好茶部落。
看到地上的大腳丫,表示Akame到了。

一道看似簡單的「台東手採野菜」,結合了金針花、鳳尾蕨、南瓜心、山苦妹、飛機草等,汆燙拌入烤花生,打上半熟蛋,再刨上大量的帕瑪森起司,攪拌後的滑潤,平衡野菜有稜有角的的個性與苦韻。

烤羔羊排熟度鮮嫩,上頭鋪上五葉松,點上黃色的小米酒糟,佐一旁的芹菜根泥與馬告醬汁,去羶解膩。毫無界線的開放式廚房彷彿舞台,火光中的烹調讓人看得心馳神迷。

「台東手採野菜」集合了6種不同野菜,配上半熟蛋與起司,是店裡的超人氣溫沙拉。(320元/份)
「烤羔羊排 芥末五葉松 山胡椒醬汁」熟度恰到好處,香草佐料正好平衡肉味。(780元/份)
「黑豚梅花」加上小米酒起司炙燒,配上龍眼乾刺蔥醬。(680元/份)

外界看Akame是一開就紅,但對Alex來說,回到部落,用原住民食材做新原住民料理這個夢,他醞釀了20年。「為什麼只有菜脯蛋才是台菜?用原住民山林裡做的菜就只是粗俗的風味餐?」於是在35歲那年,即使已結婚生子,他放棄了在高雄安穩的工作,投履歷給江振誠,後來成了新加坡「Restaurant ANDRÉ」廚房中最老的見習生,也是唯二的台灣人。

為什麼是江振誠?「Chef對於料理的想法,不只做一道菜而已,而是從器皿、氣氛所有整體性的考量,整體概念的連結是我很喜歡的。另外,他是台灣人,我想說如果我真的有什麼想不通的時候,他應該會罵我中文吧。」Alex笑說。成為廚房一票20多歲的廚師們口中的「大哥」,為了跟上大家,他加倍認真。

工時長,一開始3個月不支薪,連太太談到那段時間都心疼他。「我覺得不辛苦,不是你喜歡做的事才會辛苦。」Alex說。

後來短暫的回到台灣,他心裡卻仍有還不足夠的感覺,於是和太太商量,又飛回新加坡當「Restaurant ANDRÉ」的正式員工。1年多過後,覺得回台創業的時間到了,和江振誠說到了他要回屏東部落開「Akame」的想法。

原本他沒什麼信心,怕大家看不懂,還在Akame後面加了一個bistro,沒想到江振誠的太太對他說:「Akame不就是aboriginal fire嗎?不用怕客人不懂,你定位好自己,開店後,客人自然就會來定位你。」

筊白筍上的是Alex請人特製的熟成山羊腿肉,味道鹹香狂野。
「新鮮香草燻飼養30天烏骨雞」讓外脆內嫩的雞肉,沾上刺蔥、土當歸、五葉松的木質香氣,有中西合併的味道。(780元/份)
皮酥肉嫩的「烤鵪鶉」可直接拿起來啃,蘸上刺蔥黑蒜泥與土當歸醬,更添風味。(380元/份)
「五葉松吉拿棒」搭配62%福灣巧克力是Akame歷久不衰的招牌甜點,清香酥脆。(200元/份)

這句話如同一劑強心針,「我相信我的信念是對的,我知道自己在做什麼,開在部落不是為了要噱頭,而是有很多的理念在。」選擇好茶村,因為是爸爸的故鄉,交通、人氣完全不在他的考量,「網路那麼發達,大家不會看不見我們,相信自己,要做了就不要膽怯。」Alex說。

在新加坡前後加起來近二年的時間,改變了他創作的邏輯,「一個食材,可以無限向下延伸,以各種風味呈現。」從此小米不只能做A Bai(阿粨),可以製成薄片做甜點,或做成米釀來醃肉。「我想去研究尋找食材,這才是我的路,Akame不只是個烤肉餐廳,而是個搜羅台灣原生種食材的平台。」

包括他特別訂製縮小版的原住民獵刀當餐具,以及找南投、屏東的陶藝家合作器皿,原生物種是他的骨幹,他的廚房裡沒有迷迭香、羅勒葉,而是用阿美族朋友採集的野菜與香料來提味,他與專人合作小米酒起司、熟成山羊腿,未來可能有刺蔥啤酒,這都是他努力「保種」的方式。

路蕎、刺蔥子、杜松子、大葉楠、馬告、火蔥等本土香料,在Akame一應俱全。
Akame不用外來香料,特別請人採集土肉桂、土當歸、五葉松、刺蔥等原生種香草植物。
這是Akame的迎賓開胃小點,烤雞肉與煙燻香檬奶油,五葉松串的香氣清新。

Akame讓人重新看待了原住民菜,Alex更想做的是完成原住民的食材拼圖。「我並不只想做魯凱族的菜,我希望有天全台的原住民菜都能在Akame吃到。」這把原民之火,仍將繼續燎原。

Akame

  • 地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
  • 電話:08-799-7321
  • 營業時間:18:00~23:45,週一、二公休。
  • 刷卡:不可。收1成服務費。
  • 備註:僅接受在Akame臉書粉絲團以私訊方式訂位。
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留言 1
  • Lily(麒銘媽媽)
    超讚的~!
    2017年10月30日12:21
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