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【給前世情人的老派甜心】府城最夯厚切芋泥 說不出口的父子情

鏡週刊
發布於 2017年08月04日10:00 • 鏡週刊

**這是全台南最忙碌的麵包店,「我真正揪嘸閒ㄟ!」採訪台南「葡吉麵包店」時,老闆張正宏這句話約莫講了10次以上。此言不虛,因為從清晨6點開始,他真如陀螺一般,不停在相隔對街的1店、2店間打轉,一邊打電話叫貨,一邊眼睛忙碌掃視,看到哪裡缺人手,第一時間補位,校長兼撞鐘。經常話語未歇,腳步已飄走。

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台南人都知道,葡吉有三寶:羅宋、奶露、東風芝士堡。每天下午2點過後,接近三寶出爐時間,店門口就會有穿著背心的警衛來站崗,不是來開單,而是來防開單,是葡吉專門聘來維持交通秩序的。

店內音樂也從上午的懷念台語老歌系列,忽然轉為「動次、動次」的電音,就是為了搭配接下來如戰場般川流不息的人潮,其中含意莫過於希望你快快選貨,速速離開。

每天下午2點開始,葡吉的人潮就開始湧現。
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「羅宋」是讓葡吉名聲一飛沖天的品項,張正宏改良為更香脆扎實。(55元/個)
「奶露麵包」改良自毛毛蟲麵包,香甜軟心,為店裡招牌之一。(70元/個)
「東風芝士堡」有大塊起司與香脆核桃,料好實在。(75元/個)
老闆張正宏事必躬親,隨時在第一線幫忙。
羅宋幾乎不用上架,直接擺在最靠近廚房的地方,隨時補貨。
葡吉的麵包琳琅滿目,顧客年齡層很廣。

這裡的顧客很少是來逛的,大家早知道目標所在方位,拿起麵包盤、夾好直衝櫃臺結帳。香酥的羅宋和軟心的奶露,提袋率最高,始終處於一補貨就空的狀態。葡吉的羅宋不只脆外表,還酥到骨子裡,從掰開第一口的奶油香持續到最後一口。

「羅宋不是我發明的,但是我把它發揚光大。剛開始2年也賣不好,因為麵包下面油油的。後來我改過配方,變得比較扎實,就變紅了!」張正宏說。奶露則是「毛毛蟲麵包」的變形,不過葡吉的毛毛蟲特大條,糖、牛油、鮮奶油調成餡料,香甜滑順,往中心輕輕一捏就爆漿,老人、小孩特別愛吃。

爆餡的大量芋泥是葡吉蛋糕的特色。
葡吉的芋頭內餡每天新鮮現做。
張正宏過去曾在台北「花旗蛋糕」工作,習得芋泥的製作方法。
芋泥布丁蛋糕是最具人氣的口味。
歐式芋泥蛋糕」蛋糕體更加清爽不膩,凸顯芋泥原味。(170元/條)
葡吉蛋糕的魅力老少咸宜。

「來葡吉的人多半是因為要買麵包,在我開2店之前沒什麼人知道蛋糕。但若講到蛋糕,訂單中10個有9個會訂芋頭布丁。」張正宏很自信地說。他國中沒畢業就去麵包店當學徒,後來發現最新的東西全都來自台北,於是決定北上修業,退伍後,更進入當時由資深藝人唐琪主持的西點業龍頭「花旗藝術蛋糕」習藝。

「花旗那時正當紅,唐琪很有創意,我的芋泥,就是在那時學的。」張正宏快步領我們進廚房,「芋泥不好做,非常容易臭酸,蒸芋頭也很麻煩,品質好時,我們正常蒸2、3小時就可以,但有時花4小時都還蒸不熟。」雖然費工,但他仍堅持每天自製。

我看見師傅把蒸熟的芋頭塊,加上糖粉,送進攪拌機。芋頭依產季不同,來自屏東、台中、新竹各地,每天至少得做上20斤。「好的芋泥要像這樣黏姓強、Q摸摸(台語)。」張正宏舀起芋泥說。

將放涼後的淡藕色芋泥填入壓泥器,再把如蜷曲麵條般的芋仔大量擠在海綿蛋糕上,爆量芋泥底下的布丁必須Q彈夠力才撐得住,組起來顫顫巍巍沉甸甸,因此他開店以來從不打折。

同樣6吋,他們的硬是比別人高出一個頭,「我這芋泥量別人可以做兩個。」張正宏笑說。芋泥綿密香濃,彈性十足,配上滑嫩布丁,就是長輩們最鍾愛的不敗古早味。

「日式高纖穀物」形似日本米果,但使用了台灣米,蔓越莓,杏仁,夏威夷果粒,南瓜子,酸甜鹹香。(210元/6入)
「雪花餅」口感如沙琪瑪,以法國Isigny奶油加上蛋白、蔓越莓、海藻糖,鬆軟又黏口。(250元/10入)
「帆船夏威夷豆」手工塔皮薄而香酥。(240元/6入)
原為烘焙門外漢的張翔展(前),現也跟著師傅一起製作伴手禮,調校細節。
張翔展經過和父親的一番革命,終於讓他點頭願意投資伴手禮與網路行銷的新市場。

在張正宏四處跑時,2店旁的空間也開始有動靜,這是張正宏為兒子張翔展特別租下的新店面。張翔展目前負責葡吉的伴手禮製作以及網路行銷,3年前從英國念完書,本來預計到香港做工程顧問,想了想,還是飛回家。「但我並不想只是接手爸爸的心血,我想要創造一個屬於我自己的東西,希望可以幫到他們,不過感覺好像讓他們越來越忙。」張翔展苦笑說。

為了吸引年輕族群,張翔展積極經營網路行銷,主打伴手禮小點心,還與超商合作,訂1盒都送貨。這新世代的作法,對從不打折的張正宏來說,衝擊很大,「我爸覺得像我們這種老店,做得好人家就會來,根本不需要花錢搞宣傳,加上我做超商取貨,運費我們還要幫忙出,如果遇到沒取貨的,等東西送回來早過期不能賣了,很浪費。」經過幾次激烈的爭吵,「但我覺得這是對的路,必須堅持下去。」張翔展耐心的說服父親,甚至自己一個個發簡訊、打電話,提醒客人去取貨。

第一代老闆張正宏(左)與兒子張翔展(右)同心經營葡吉麵包店。
葡吉麵包店位於台南熱鬧的成功路上,每到下午2點出爐高峰期,還有警衛來管理交通秩序。

終於,他的堅持,開始在網路上發酵,威力連老爸都感受到了。「有啦,我朋友有跟我說:『你們網路好像做的不錯耶!』」眼睛根本沒看兒子,但這就是父子之間最高的稱讚了,雖然不講好聽話,但張正宏嘴角藏不住的笑意,偷偷洩露了對兒子的肯定。

葡吉麵包店

  • 地址:台南市北區成功路200號

  • 電話:06-226-3593

  • 營業時間:08:00~21:00

  • 刷卡:不可。葡吉蛋糕店

  • 地址:台南市中西區成功路253號

  • 電話:06-2276999

  • 營業時間:08:00~21:00

  • 刷卡:不可

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