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高職學什麼》餐旅群-餐飲科:光鮮亮麗的背後,要付出許多的努力;有興趣才走得遠

未來Family
發布於 05月27日01:30 • 羅梅英(未來Family記者)

在高職15職群、近100個科別裡,哪一科的學生人數最多?根據教育部最新統計(111學年度),餐飲科學生人數多達2.5萬,占高職學生總人數11.3%。

為幫助孩子適性探索,針對國9學生開辦的「技藝教育課程」(每週有半天或1天到高職去上課,學習職群相關技術),報名最踴躍、最受歡迎的也是餐飲科。

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對於喜歡料理或烘焙的學生來說,餐飲科可說是他們心中的第一志願。淡水商工餐飲科主任劉碧珠指出,今年學校餐飲科「特色招生」名額10位,報考人數150多人,錄取率6.5%。

國中參加技藝班且成績優良,走特色招生、技優甄審的升學管道,有額外加分的優勢。劉碧珠觀察,這些孩子就讀餐飲科之後,目標明確、學習表現都很不錯。

此外,有些學生「以為」自己對餐飲很有興趣,加上多位餐飲烘焙業名人、世界冠軍的故事廣為人知,因此,對餐飲科抱著「過度想像」的期待。淡水商工實習處主任劉勻彤說:「光鮮亮麗的背後,要付出許多的努力。」想就讀的話,必須有正確的認知和心理準備才行。

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透過實作,養成專業技能

高職餐旅群分為:餐飲管理、觀光事業2科。餐旅群共通的「技能領域」包括:廚藝、烘焙、旅宿、旅遊等4個,培養學生跨科別的基礎技術能力。

淡水商工餐飲科為餐旅群科中心學校,也是基北區唯一公立餐飲科。劉碧珠指出,技職教育強調務實致用,透過實習課程(見表),養成孩子的實作能力。餐飲科所學專業涵蓋:中餐烹調、西餐烹調、烘焙、飲料調製,以及外場的餐飲服務等。

以「中餐烹調」來說,高一從基本刀工開始練起,學切絲、切丁,以及中餐丙檢菜,高二則進階至宴會菜、八大菜系菜餚的學習。

高一 高二 高三

部定必修

*()為學分數 專業科目 觀光餐旅業導論(6) 觀光餐旅英文會話(4) 觀光餐旅英文會話(4) 實習科目

餐飲服務技術(6)

中餐烹調實習(8)

飲料實務(6)

西餐烹調實習(6)

烘焙實務(8) 校訂必修 專業科目 中式廚藝學 實習科目 客房實務

專題實作

餐旅主題實務 校訂選修 專業科目 食物學 西餐導論

餐旅管理

旅館管理 實習科目 世界點心實作

基本上餐飲科學生非常忙,劉碧珠形容「每天動腦又動手。」除了實習課實作之外,也有回家作業,例如:練刀工、拍照上傳;發想創意;查食譜的中、英文等。

實習課的期中、期末檢定方式為,讓孩子直接實作。例如:西餐烹調,請學生以雞為主題,設計主菜和配菜,「不能直接複製老師所教的,須有自己的想法。」最後舉辦公開發表,「還會彼此試吃,牽涉面子問題,」因此學生格外認真。

競賽和產學合作機會多

餐飲科相對應的專業證照有好幾張,包括:中餐、西餐、烘焙-麵包、烘焙-西點蛋糕、餐飲服務、飲料調製等。通常,學生畢業時至少有3張證照:中餐、烘焙-麵包、飲料調製等丙級。

升上高三,學習的重點為小論文以及專題實作。餐飲科要求每一位學生必須投稿小論文,磨練學生獨立思考以及自主學習的能力,例如:有學生以「狗狗磨牙棒」為題,思考、研發新品。「若小論文想法成熟,也可以串連專題實作,實際產出成品。」

劉碧珠強調,餐飲科有非常多的學習是「外加」的,包括:各種大大小小的競賽、產學合作以及和大學端交流的機會,甚至是國際參訪。「只要孩子有興趣、願意學,不乏各種學習機會和資源。」

▲技藝的養成,有賴扎實的學習和反覆的練習。

學會團隊分工合作、負責任

透過實作,除了養成專業知識和技能,從中也學會團隊分工、合作以及負責任。

實習課採分組方式,每一門課、每個人都有各自的任務,像是材料(驗收食材等)、安全、衛生等股長,以及領班(類似班長,也是小老師) 。「不同的實習課、不同的團隊,你可能是領導者或是被領導者,」3年下來不僅學會做事,也懂得如何與人溝通、團隊合作。

另外,很強調態度的養成,重視學生有禮貌、懂得待人接物。淡水商工餐飲科的學長姐制度已久,學弟妹看到老師、學長姐要問好;學長姐照顧、指導學弟妹,分享比賽的經驗,提供良好的示範。

要勤勞一點,有興趣才走得遠

劉勻彤提醒,餐飲業是服務業,「千萬不要把餐飲工作想像得太美好!光鮮亮麗的背後,很多都是辛苦的汗水和淚水。」

什麼樣的孩子適合念餐飲科?劉勻彤強調,最重要的是要有興趣,才能夠持續下去,至於技巧和技術,是可以慢慢練出來的。人格特質部分,必須愛乾淨、不能太邋遢,勤快一點、可以吃苦耐勞,若太懶惰的話可能就不太適合。

餐飲科的專業大致可區分為:內場和外場。劉勻彤認為,無論走內場或外場,共通的特質條件包括:關注周遭的人、事、物,能夠獨立作業也可以融入團隊、與人溝通合作。

「有些學生後來出國,都有不錯的發展,除了技藝和語言能力之外,他們共通的特質包括:心態開放、包容性高、很願意學習。」

技藝的養成,絕對有賴扎實的學習和反覆的練習。劉勻彤同時也是烘焙的指導老師,她舉蛋糕裝飾為例,十分講求美感及精細的動作,練習時常需要一次專注好幾個小時。

「有天賦的孩子,手巧、領悟力高,學得比較快;但如果真心熱愛,儘管天賦沒那麼高,只要勤於練習,一樣可以練出好表現。」

她曾帶過一個選手,手沒有那麼靈巧、捏塑能力不算特別突出,但他非常喜歡烘焙,不斷地努力學習。升上大學之後,堅持走這條路,後來甚至代表台灣、到日本參賽,拿到杏仁膏裝飾的金獎,其作品栩栩如生。劉勻彤從他身上看到什麼叫「勤能補拙」。

就業和升學進路多元

在升學進路部分,高教體系的相關科系以觀光系、休閒事業管理系居多,技職體系則以餐飲管理系、餐旅系為主。

餐飲科學生升大學,幾乎多以國立科大為目標。唯餐旅群的國立科大只有幾所,但高職餐旅群的學生人數眾多,因此競爭十分激烈。

除了升學之外,有些學生畢業後直接就業。近幾年餐飲業十分缺工,因此,只要肯做,幾乎沒有就業的問題。

生涯發展是一個長期動態的過程。有些餐飲科學生確定自己大學不想念餐飲了,於是透過推甄管道,改念食品營養、外語、行銷或是商業管理等其他科系。

儘管沒有繼續走餐飲這一行,但高職3年所學的知識和技術,像是「餐飲服務技術」所學到的職場禮儀、應對進退,不管將來從事什麼行業或工作,都很有幫助。若從事業務工作的話,待人接物、職場禮儀和品味更是不能少。

劉碧珠認為,其實只要想學、有心進修,生涯規劃和選擇十分多元。除了在台灣念大學之外,有些人選擇到國外念專門廚藝學校或是短期進修,也都是選項,像是有學生畢業後,到日本念和菓子學校,讓自己的專業更上一層樓。

照片提供/淡水商工餐飲科

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