你肯定聽過某些餐飲老字號，是再把熬了又熬的老滷加入新湯中，才能保持數十年如一日的絕妙滋味。已有30年歷史的詹記麻辣火鍋能成功當然要歸功於爸爸詹董研發出的獨家秘方，但在湯頭與食材堅守品質之外，如何讓以新創台味闖出名號的敦南店、西門大世界店人氣節節攀升至今日天天像夜店一樣大排長龍、開放訂位就秒殺，及成為潮流圈、音樂界和觀光客指名店？全靠二代接班人詹巽智和事業好搭擋米奇用熱血與創意，走出了與傳統餐飲不一樣的路。
台灣人愛吃鍋是出了名的，其中嗜辣者最愛的麻辣鍋店更是不分春夏秋冬想吃就吃，造就全台遍地開花也不乏名店或連鎖品牌，但能像詹記這樣，短短七年間就把相揪去吃火鍋這樣的日常，翻玩成年輕人口耳相傳很潮很酷的一件事，可不是誰都能辦到。
維繫食物本質就是最好的傳承
聊起來才知道，家裡開火鍋店，身為二代的詹巽智在高中和大學甚至畢業後幾年卻有過一段自我放飛的時期，有美感天分的他學設計也做設計，在一般人看來，這樣一路走下去似乎也不壞，但他卻選擇回家賣麻辣鍋，就因為家裡缺人手。新莊創始店爸媽和妹妹三人每天開店、備料、上菜、收銀，生意固然很好，卻沒心力想下一步。因此2012年回歸的第一件事就是投身管理，把家人從週而復始中解放出來。邊做邊學的他也慢慢感受到，並不是不再從事設計工作就沒了成就感，反而在加入家族事業後，活用原先的人脈和學到的技術得以大展拳腳。
面對GQ丟出的第一個提問是：「身為二代，如何讓老字號持續發光發熱，你覺得傳承VS創新最大的壓力以及困難點是什麼？」題目看起來沉重，但詹巽智以穩健的回答消彌了背後的煙硝味。從小在火鍋店長大，看著父母忙進忙出做準備、熬湯，有時幫忙端盤子也跟著去市場採買，對他來說：「所謂傳承，是把那一鍋紅褐色麻辣湯的味道做到始終不變。」即便辛香料也可能會有產地改變的風險，在原物料變化當中讓味道維持不變是最大的挑戰，幸而這環節有爸爸詹董嚴格把關，相較來說壓力沒那麼大。
而薪火相傳之外，還想做到創新與展店就是全然陌生的領域，當然需要找幫手，米奇，洛客班樂團的團長，受詹巽智號召居然從音樂產業改做餐飲。「還沒接觸詹記之前，我一邊教樂器，一邊跑演唱會，做為音樂人，在這種情況下很難擁有正常的家庭生活，所以開始思考轉換跑道的可能。」不過他可不是什麼空降部隊，2016年進新莊店是從外場到內場一步步跨入管理職。「我從服務生做起，很扎實地從基層開始，讓我更深入了解這個品牌和原來運作的樣子，更能夠知道基層在想什麼要的是什麼。建構他們想要的舞台，怎樣讓他們有成就感。」中間經過兩年練兵，展店這件事才終於排上日程表。
一加一大於二攜手玩出風格和口碑
詹巽智表示：「我一直覺得詹記可以有更多的可能性，想展店卻苦無團隊，到米奇加入，因為他在基層工作過，間接透過他知道員工怎樣想、要怎樣改善環境、調整組織，做到一個程度，多位中堅幹部提拔起來，才開始看店面。」懂設計的詹巽智搞定店裝、文宣物，米奇負責主導餐廳營運和人事管理，在還沒開店之前，「我們已經知道彼此的強項在哪裡，他的是做設計，我的是營運，包括人力培養和幹部分配。」兩人將以前的思緒重整並加以發揮，並找上本事空間製作所合作，2018年敦南店總算登場了。
不過，開幕後米奇陪著詹董在店裡店外走了三圈，他卻一口氣提出了20個有待改進之處！理由很間單，由兩個年輕人砸重本攜手打造「台味十足」的這間店，並非這位長輩眼裏印象中的「高級」火鍋店，米奇表示：「做詹記最幸運的，是我們都把原本個性放進店裡，像是巽智喜歡奇奇怪怪的東西，他看這些事物的角度比一般人更抓得到那個點。不過詹董和妹妹喬安不見得能了解他這樣的美感，中間會有一些摩擦和需要討論的空間，但我覺得這才是詹記可以走出和別人不一樣的路的機會，所以想方設法留住這樣的『空間』去做這樣的論述或表達。」詹巽智也說，這是自己回家後主導的第一家店，當時還沒有任何成績支持，不被信賴也可以理解。雖然無法反轉詹董的想法，幸虧亮眼的營業額馬上到位大大緩解不安。
「其實我一直想要玩一些東西，我在新莊店做了但沒有特別去宣傳（曾和北台灣啤酒合作推出烏梅啤酒，並找專門畫言情小說的插畫家淑芬畫海報貼在店裡），詹記是在米奇加入之後才再去想創新這件事，在敦南店，既玩了也宣傳了，那個效應是過去不會有的。」詹巽智認為，詹記在米奇加入之後才真正啟動創新這件事，例如提議《浪漫屋by詹記》計畫，「2020年我們在台中與勤美集團一起開了為期半年的慢閃店，首度跨縣市打造一間錄影帶店，讓大家在裡面吃火鍋。也多次出沒在各大市集或音樂節供應麻辣燙（包含與GQ Urban Camping數度合作）。」
對創新，米奇的看法是：「原本的詹記很Focus在食物上，做很多事都很Detail。剛到新莊店時，吃飯是沒有音樂的，我本身玩音樂、也是玩樂派個性的人，對我來說，沒有音樂就沒有氣氛和個性！」所以他把個性放進空間，不只東西好吃，還有很棒的空間、音樂及服務，他認為兩人為詹記所做的第一波改造是讓消費者同時擁有五感體驗，而不是單純享受那一鍋食材和湯頭。
白爛得另類讓社群人氣居高不下
另一項創新是社群的定位和管理。詹巽智原本很排斥經營社群，所以米奇負責開第一槍：「他會做但沒有這麼用力，而我就是社群瘋狂者，一天到晚發文跟大家廢話，所以經營這個社團時，嘗試放進兩人的個性。」米奇說詹記的第一則發了南京店要結束的消息（也是人氣紅不讓，後來因租屋問題忍痛放棄），「我在上頭亂講，把貼文變成KTV字幕，還改編日本卡通《我們這一家》中文主題曲的歌詞，流量馬上就拉起來。」因為網友認同有反饋，詹巽智也開始加入，米奇開玩笑說自己是比較明顯的白爛，詹巽智同樣白爛只是個性悶騷。烏梅啤酒推出時他其實有發社群，但剛開始迴響沒有很高，「這讓自我質疑要這麼譁眾取寵嗎？在想小編到底要很搞笑，或者很忠實說這個啤酒很好喝？太過搞笑，會不會超越餐廳的本分讓餐廳變得不正經？」幸好這些前期的擔憂隨著網友熱烈地按讚、分享逐漸淡去。米奇說：「他現在玩得比我更開。我們兩個都是小編，有時候他給一段文跟我要配圖，有時候反過來先產出配圖再來生文字，我們感覺像是在作詞作曲。」
對詹記的社群，他們覺得做到最後不只是宣傳這麼簡單，花心思經營慢慢塑造出個性，在FB和IG上吸引到很多年輕人。「你可以說詹記就很像一個KOL，很多人來找詹記合作，就因為他講話和意象都很特別。」 詹巽智認為這些都不是可以文本化的東西，本事空間製作所負責人之一的謝欣曄（小又）擅長經營社群，幫詹記社群下了一個Hashtag：「經典台風」。 「自從那次之後，我們就被當成『台風』的代表，任何東西都會有流派，流派不是被藝術家自己而是被他人定義的，我覺得這是很自然而然發生的，因為有標籤大家才會認得，有標籤是一個好事，即使我們被叫網美店也很合理，因為真的很多KOL會來詹記。」
米奇接著補充：「不過來的族群還是很不一樣，次文化成分比較高，有幾個關鍵字：聽團、看藝術展、喜歡設計。就算對方是一個KOL，他的社群裡也會有上述這些元素才會連結到我們。」網路腥羶色最吸睛，但詹記三者皆無，他們只想維持一慣的幽默感。最近兩人正在思考是否要找專職小編，「目前我們都是自我意識的寫和做圖，但這需要有時間沉澱，之後要是更忙就沒空想點子，那就不好笑了。」 對於展店、做品牌、經營社群有什麼核心價值嗎？米奇表示：「我們都不是那麼嚴肅的人，而是順著做下去。或許我對空間也有我自己的想法，但當我覺得他的美感和想切入的角度是成立的，就會把自己調整到和他同一個方向。如果太超過的，會幫忙踩煞車，其他就放手給他施展拳腳。」
忍不住問了一句：『詹記是刻意裝台嗎？」他們表示詹記可能是這幾年流行的懷舊、台味浪頭的開端，因為到頭來大家還是喜歡以前的東西，「只不過詹記切了很不一樣的角度。沒有哪一個元素是我們專屬的，我們只是集合、解構這些元素。」而這是詹巽智的強項，他會用這些東西去思考脈絡，米奇則負責捍衛不讓它們被稀釋掉。他們說詹記從來沒有過正經的推薦文，也不想和食物聯名，因為那很挑戰本質，也很難找到特別的切角。反而是做過幾次成功且近似交換來的異業合作，像是和音樂品牌合作辦演唱會、和愛迪達做戶外的霓虹大看板，和本業差很大，反而矚目度和話題性更高，而這也是詹記維持聲量的一個特殊媒介。
人氣大爆發全靠品牌魅力加持
到了西門大世界店，又是另一個局面，這次他們更得心應手了，「詹記有詹董負責把關食物的品質，我們要怎麼『玩』都可以，他在意的最高原則是食物好不好吃。」雖然因為疫情，使開店計畫延宕了兩年。不過今年五月才對外營業，立刻變成話題名店，某種程度上，這也是因為兩人主導的詹記特有的美感被大眾接受和追隨，如此火紅不讓人意外。米奇笑說這間店的裝潢設計詹董欣然接受，「我們已經以我們的風格闖出名號，他的信任度會比較高，而且假山水＋紅色＋氣派的空間設定，也比較符合詹董心目中的『高級』。」
此外，他們觀察到這個新戰場的消費人口明顯不同，吸引到更多年輕的族群，而這對一個品牌的永續非常重要，畢竟年過35之後，人會變得不耐排隊。「每月一號準時搶詹記！」每個月初開放預約，不好訂位有排他性，現場等候往往要排上兩三個小時，所以這間分店主要客群是大學生到30歲左右的年輕人，但不免還是會出現抱怨的聲音，關於這點，米奇笑笑說，客人當中如有給出中肯建議的，他們真心感謝並適度做修正，如果是情緒性的字眼也不會太放心上。
兩人一來一往處處展現默契，不過合作至今沒有爭執，不太可能吧？「一定有，但我們慢慢找到平衡點與共識。要完成一件事一定有一百條路，後來我意識到，在這個Team裡所有人的滿足感和受尊重程度都很重要，我、巽智和喬安做決策時，撇開這些包裝和玩的事情，一定是三人一起討論，偶爾也會有意見相左的時候，但就像打電動，有時候得要把那個成分表調一下。」兄妹倆意見差很大時，就由米奇擔任潤滑劑與溝通橋樑。
接下來的展店計畫？兩人說很多餐飲集團會做不同類型的餐飲品牌，但詹記更想要做到的是，「一提起火鍋就會想到詹記」，為了延續「我們就是賣這一鍋湯」這樣的脈絡，他們思考除了圍爐還有什麼形式？因此決定從11月起，嘗試在西門分店內開設一人獨享涮涮鍋，名字就叫「詹記算算屋」，未來也想開發推出新湯頭。這樣的供餐型態可以更節省人力、快速出餐，且不同於麻辣火鍋一群人邊吃邊聊，翻桌率會更高，就有機會容納更多的客流量，若客人反應好，也許下一間新店就是詹記算算屋。
Text :Cathy Hsiao
Photographs:Kuo Fang Wei
Realization and Stylist: One Wan
Makeup＆Hair:平平
Photography Assistant:Lu Chung Kai
Editorial Assistant:高立丞
商品提供─Fendi、Ferragamo、Loewe
圖片提供：詹記麻辣火鍋