生吃蔬菜沙拉真的比煮過的健康嗎？蔬菜含有多種對人體健康很重要的營養素，但長時間高溫烹煮會導致許多微量營養素流失。然而，生吃蔬菜沙拉又可能存在清潔不完全的風險，殘留寄生蟲、蟲卵和細菌等。醫師提醒有「1種人」不適合吃生菜沙拉。
蔬菜可能帶有病菌的原因
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蔬菜含維生素A、C、K、多酚、類黃酮、鋅、鎂、銅、鐵和纖維等，對人體健康很重要，不過台南市郭綜合醫院婦產部主任李耀泰指出，在污染的土壤和水中，蔬菜和水果可能就存在病菌。如果沒有徹底消毒和清洗乾淨，或者廚師本身也可能是食物病菌的另一傳染途徑，常見的有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌和A型鏈球菌等。
高溫烹調雖可消滅細菌，但營養會流失
李耀泰醫師強調，雖然高溫可以消滅細菌，但蔬果中的許多營養素也會流失，特別是水溶性營養物質，如維生素C等。不同的烹調方式，如微波爐、炒鍋、壓力鍋、火烤和煮沸清燙等，都會導致多酚含量減少。而蒸氣烹調雖然最能保存蔬菜中的多酚，但會流失溶解性蛋白質。微量營養素和維生素在沸水中略煮1～2分鐘，短時間加溫，流失較少。微波爐則最能保留維生素C和維生素K。
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輪流使用不同烹調方式較佳
李耀泰醫師認為，不同的烹飪方式保留的營養素不盡相同，建議可以輪流使用，原則上加溫時間不宜太長。如果要食用生菜沙拉，可選用有機蔬菜，再以開水或礦泉水清洗過，會較為安全，但孕婦仍不宜食用生菜沙拉，以避免李斯特菌的垂直感染，甚至提高流產、早產、新生兒體重過輕和敗血症等風險。
多攝取蔬果纖維與長壽正相關
李耀泰醫師指出，食用蔬果中纖維量的多寡與壽命呈正比，加上蔬果本身就是健康食物，建議應攝取充足且多元化的蔬果。根據衛生福利部推廣的「天天五蔬果」，建議國人每天應攝取「三份蔬菜、兩份水果」。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／郭綜合醫院